La gastronomía es uno de los sectores más valorados por los turistas. No en vano, según datos de la Organización Mundial del Turismo (OMT), más de un tercio del gasto de un turista está dedicado a la comida.
Como recoge la Guía para el desarrollo del turismo gastronómico, elabora por la OMT y el Basque Culinary Center (BCC), la gastronomía siempre ha formado parte del turismo, pero su relación en las últimas décadas ha cambiado significativamente. En los últimos años, asistimos a un fenómeno en el que el gran interés por lo gastronómico ha supuesto que la relación turismo-gastronomía haya evolucionado hacia nuevos modelos, dando lugar a un nuevo segmento turístico: el turismo gastronómico.
La OMT lo define como un tipo de actividad turística que se caracteriza porque el viajero experimente durante su viaje actividades y productos relacionados con la gastronomía del lugar. Además de las experiencias culinarias auténticas, tradicionales y/o innovadoras, el turismo gastronómico también puede incluir otro tipo de actividades, como visitar productores locales, participar en festivales gastronómicos o asistir a clases de cocina.
En las últimas décadas, el turismo gastronómico ha evolucionado incorporando a la oferta todos los sectores de la cadena alimentaria y turística: productores (agricultura, pescadería, etc.), empresas transformadoras (queserías, almazaras, conserveras, bodegas, etc.), el sector turístico y hostelero (restaurantes, alojamientos especializados, empresas de actividades gastronómicas, etc.), el sector de la distribución, el sector comercial (venta de productos) e incluso el sector del conocimiento.
Una tierra que degustar
En el año 2010 la Dieta Mediterránea fue incluida en en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en una denominación conjunta de España, Grecia, Italia y Marruecos. Precisamente, la gastronomía andaluza se basa en legumbres, frutas y verduras frescas, carnes y pescados, en cuya preparación destaca el aceite de oliva como ingrediente imprescindible.
De hecho, Andalucía produce más del 80% del aceite de oliva virgen español y en torno a un tercio del aceite de oliva virgen de todo el mundo, como recoge la Guía de Turismo Gastronómico de Andalucía. En este sentido, la comunidad autónoma cuenta con doce denominaciones de origen solo de este producto.
Otros de los alimentos que gozan de esta distinción son el vino (más de 100 millones de litros de producción de vinos y mostos, en una superficie de viñedo de unas 25.000 hectáreas), el vinagre, el jamón, la chirimoya, las pasas, la miel y las aceitunas. En total, 25 denominaciones de origen. Dentro del grupo de Indicación Geográfica Protegida, se encuentran alimentos como el espárrago, el cordero, el brandy, los garbanzos o las conservas pesqueras de melva y caballa.
Dentro la de la cultura gastronómica andaluza merece especial mención la tapa. Como explica la Guía de Turismo Gastronómico de Andalucía, cada provincia andaluza tiene su propia carta de tapas. En Almería destacan las migas con tropezones, el pescaíto frito y, por supuesto, el inevitable chérigan. Jaén ofrece las patatas a lo pobre, las habas fritas y la pipirrana.
En Cádiz, destaca el pescaíto frito, así como el marisco de la costa, acompañados de sus excelentes vinos. El salmorejo y flamenquín nos trasladan a Córdoba, mientras que el ajoblanco lo hace hasta Málaga, tierra de magnífico pescado con sus típicos espetones de sardinas. En Huelva destacan las gambas, las cigalas, los langostinos y las cañaíllas, sin olvidar el popular jamón de Jabugo. En el caso de la cocina de Granada, algunas de las tapas más conocidas son las habas a la granadina, la tortilla sacromonte y las papas a lo pobre. En Sevilla, se puede comer desde una contundente tapa de huevos a la flamenca o rabo de toro guisado hasta unas pavías de bacalao, espinacas con garbanzos o un montadito de pringá.
Asimismo, caben destacar las diferentes rutas gastronómicas distribuidas por la región, impulsadas por la Junta de Andalucía en colaboración con diferentes entidades privadas. Un ejemplo de ello es la Ruta del Atún Rojo de Almadraba de Cádiz, que muestra cómo año tras año, cada mes de mayo desde hace 2000 años, vuelve a las Costas de Cádiz y a poblaciones como Barbate, Conil de la Frontera o Tarifa la pesca tradicional de este soberbio animal.
En su caso, la Ruta del Arroz de la provincia de Sevilla discurre en su mayor parte por las Marismas del Guadalquivir que conforman una inmensa ensenada litoral. Es la provincia productora líder de España de este cereal aportando más de un 40% de la producción española. Otra de las rutas destacadas es la del Jamón de Jabugo, que busca poner en valor un producto que es toda una seña de identidad de la gastronomía onubense y un símbolo por el que se reconoce a la provincia en todo el mundo.
