Madrid
En Extremadura hay 13.068 explotaciones dedicadas a la producción del cerdo ibérico, que explotan más de 1.470.000 cabezas de ganado, en su mayoría extensivo. La superficie dedicada exclusivamente a este sector es de alrededor de las 370.000 hectáreas de dehesa. De acuerdo con los datos de Cooperativas Agroalimentarias Extremadura, la región es la primera de España en producción de cerdos ibéricos, con cerca del 36% del total, seguida de Castilla y León y Andalucía. Extremadura representa, además, en torno al 5% del censo de cerdo ibérico total nacional.
Aunque las provincias de Cáceres y Badajoz entran en la zona de producción de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Guijuelo, de Salamanca, Extremadura tiene su propia DOP, una de las cuatro oficiales para el jamón ibérico. En la DOP Dehesa de Extremadura coinciden tanto la zona de producción como la de elaboración, "constituida por las dehesas a base de encinas y/o alcornoques, presentes en la totalidad de los términos municipales" de la autonomía.
En efecto, la dehesa, que por ley ha de tener un mínimo de 10 árboles por hectárea, es el medio idóneo para la cría del cerdo ibérico: Extremadura cuenta con 2,2 millones de hectáreas, que proporcionan al animal los pastos naturales -y la bellota, plato principal- que confieren al jamón sus preciadas cualidades organolépticas. Más del 50% de la producción de jamones ibéricos de bellota y de paletas ibéricas de bellota provienen de las dehesas de Extremadura.
Golpe al canal horeca
La crisis de la Covid-19 ha supuesto un golpe para el sector, debido fundamentalmente a las restricciones impuestas al canal horeca -como se denomina habitualmente a hoteles, restaurantes y cafeterías-. De acuerdo con la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) reflejan un descenso en los sacrificios y canales aptas -el peso en frío del cuerpo del animal sacrificado, desollado, sangrado y eviscerado- de cerdos ibéricos alimentados con bellota en las dehesas.
En concreto, se mataron 682.935 cabezas (672.504 canales aptas), el menor volumen desde la campaña 2016-17. Sin embargo, un año más, aumentó el sacrificio de cerdos 100% ibérico, cuyos elaborados curados se comercializan con precinto negro. La participación de total de esa calidad de posicionamiento superior se incrementó del 53% en la montanera 2019-20 -la última etapa de la cría del cerdo ibérico- al 63% en la de 2020-21.
Según el Informe 2020 del sector de cerdo ibérico en España, elaborado por Alimarket, la combinación de pandemia, crisis del canal horeca y el sacrificio de 3,7 millones de animales en 2019 ha tenido como consecuencia la sobreoferta de elaborados curados de ibérico y un descenso de precios del 20% en el último año. "Una parte de la venta perdida en la hostelería se ha transferido al canal de retail, donde se ha acrecentado la competencia y ha aumentado, básicamente, la venta de elaborados de ibérico de menor precio y de loncheados", señala el documento.
Las ventas por internet crecen un 128%
Por ello, el sector del ibérico ha visto en el consumo doméstico una tabla de salvación con la que amortiguar el desplome de la restauración. Según el último estudio de consumo realizado por Asici y Kantar, una empresa de consultoría y análisis de datos, el consumo de jamón ibérico en el hogar creció el año pasado un 24%. Fue clave el despegue de las ventas por internet, que se dispararon un 128%, frente a algo más del 15% registrado en carnicerías y charcuterías. La penetración del online en ibéricos en las principales cadenas de supermercados es aún baja: del 2,2% en el caso del jamón ibérico al 1,2% en la carne fresca ibérica; el canal detallista concentra el 40% de las ventas.
Ayudas
En julio de 2020, el Gobierno aprobó un real decreto de ayudas para el sector porcino ibérico por un total de 10 millones de euros. El objetivo principal era, cabalmente, "reequilibrar el mercado del ibérico" ante las consecuencias del cierre del canal horeca. Estas subvenciones se condicionaron entonces a la presentación de un plan de participación por parte de cada explotación, en el que figurase el número de animales sacrificados o que iban a sacrificarse en el periodo -en principio hasta el 31 de agosto de 2020, luego prorrogado hasta el 15 de noviembre-.
La efectividad de las ayudas pronto fue puesta en tela de juicio por algunas asociaciones, como APAG Extremadura Asaja o Asaja Cádiz, que denunciaron que buena parte de dichas ayudas se quedaron sin repartir. En efecto, a 15 de octubre de 2020, solo se habían solicitado el 15% de dichas ayudas, mientras que las ganaderías extensivas del cerdo ibérico solo habían solicitado un 5% del total. Apenas 1,46 millones de euros, de los que Extremadura recibió algo menos de 321.000 -una cantidad similar a la de Murcia, que apenas cuenta con cabezas de porcino ibérico-.
El levantamiento de restricciones y la apertura que, en general, están caracterizando a 2021 se ve con cierto optimismo por un sector que ahora cuenta con más herramientas para capear crisis, como la tecnología: un claro ejemplo es el sistema Ítaca, una herramienta digital que ofrece al consumidor la información de trazabilidad de las producciones de ibérico. La promoción exterior es otra razón para el optimismo. Asici invertira 11,44 millones hasta 2023 para impulsar el jamón ibérico en Francia, Alemania, China y México, en colaboración con la Unión Europea.
