Cuenta con 2.273 establecimientos, de los cuales, el 52% de las carnicerías-charcuterías se encuentran en la Capital, y donde la oferta de empleo supera la demanda de profesionales especializados
En un mundo tan globalizado como el actual, en las carnicerías charcuterías de cualquier Comunidad Autónoma podemos encontrar productos excelentes. "Madrid no es una excepción y podemos encontrar carnes de extraordinaria calidad, de todas las especies -ovino y caprino, vacuno, porcino, aves y conejos, caza?-, incluso una IGP propia como es la de la Carne de la Sierra de Guadarrama, así como elaborados artesanales realizados siguiendo recetas tradicionales que los carniceros charcuteros ofrecen, desde hace generaciones, a los consumidores bajo los más estrictos criterios de calidad y seguridad alimentaria", explica María Sánchez, directora general de la Federación Madrileña de Detallistas de la Carne (Fedecarne). Así, en Madrid destacan productos como la salchicha fresca madrileña, los adobados, los callos, las gallinejas y los entresijos, entre otros, que los carniceros charcuteros elaboran en sus obradores.
En la Comunidad de Madrid, Fedecarne representa a 2.773 establecimientos de carnicería-charcutería, de los cuales, un 52 por ciento están ubicados en el municipio de Madrid y el 48 por ciento en el resto de la Comunidad. A su vez, en el municipio de Madrid, la distribución entre mercados y/o galerías y tiendas de calle es del 66 por ciento, frente al 34 por ciento, respectivamente. En el resto de municipios este dato varía a favor de las tiendas de calle, estando un 58 por ciento de nuestras carnicerías-charcuterías establecidas en tienda de calle y un 42 por ciento en mercados y/o galerías. Estos porcentajes vuelven a experimentar cambios si nos centramos en la Comunidad de Madrid, donde se encuentran 1.344 establecimientos de los 2.773 existentes. A su vez, Fedecarne se integra en la Confederación Española de Detallistas de la Carne (Cedecarne), que representa a 25.827 empresas artesanales, 29.148 establecimientos y da empleo a 59.967 profesionales, generando una cifra de negocio anual de 4.531 millones de euros, conforme a los datos de la última encuesta de comercio del INE. "Con estos datos podemos inferir que Madrid representa aproximadamente el 10 por ciento del total de España". Teniendo como referencia la encuesta de comercio del INE del año 2015, el comercio al por menor representa en la Comunidad de Madrid aproximadamente a 239.000 trabajadores, de los que el sector de la carnicería-charcutería emplea aproximadamente al 2,5 por ciento. "Es un sector que si bien no es ajeno a los cambios socioeconómicos, sigue teniendo en la actualidad unas elevadas tasas de empleabilidad, pudiendo afirmar sin temor a equivocarnos que es un sector en el que no existe el desempleo y en el que la oferta de empleo supera la demanda de profesionales especializados y formados para desempeñar el oficio de carnicero-charcutero", explica Sánchez.
Promoción de la carne
La presencia de Fedecarne en la Organización paraguas de ámbito nacional, Cedecarne, ha permitido a la Federación estar presente desde sus comienzos en la puesta en marcha de las distintas Interprofesionales Agroalimentarias del sector cárnico, cuya creación supuso uno de los hitos más destacables en este sentido. "Así, en el año 1994, el Ministerio de Agricultura y Ganadería aprueba la ley que da origen al concepto de Organizaciones Interprofesionales de la Alimentación (OIA), entendiendo como tal la constituida por organizaciones representativas de la producción, de la transformación y en su caso de la comercialización y distribución agroalimentaria, de un sector o producto incluido dentro del sistema agroalimentario. La creación de estas Interprofesionales marca un antes y un después en relación con el fortalecimiento del sector cárnico dentro de la industria alimentaria de nuestro país, convirtiéndose en un símbolo no sólo de las buenas relaciones que se han establecido entre los distintos operadores del sector cárnico, sino también de las ganas de trabajar de forma conjunta en la defensa de intereses que son comunes a todos. Nuestra integración en la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino, la Interprofesional Porcino de Capa Blanca y la Organización Interprofesional Agraria de la Carne de Vacuno nos ha permitido poner en marcha acciones conjuntas, de todo el sector de la carne, encaminadas a mejorar la transparencia y eficiencia de los mercados; mejorar la calidad de los productos y los procesos, realizar o promover investigación y desarrollo, promocionar los productos, mejorar la información a los consumidores, mejorar el respeto al medioambiente, adaptar oferta y demanda y gestionar modelos tipo de contrato, entre otras. No obstante, colaboramos con cualquiera de las otras Interprofesionales en aquellos aspectos que tienen que ver con el prescriptor de carnes, en este caso el carnicero charcutero".
La actuación conjunta del sector desde todos sus operadores también ha sido clave en la interlocución con la administración nacional y europea, y también en la gestión de las distintas crisis de seguridad alimentaria a las que ha debido hacer frente el sector desde finales de los 90. Para la Federación "es motivo de satisfacción el haber podido estar codo a codo en este trabajo desde un principio".
Sánchez explica cómo tanto desde la Dirección General de Comercio, como desde el Ayuntamiento de Madrid, la colaboración y el apoyo ha sido y es excelente con la Federación. "De hecho, la Administración, consciente de las necesidades de modernizar los mercados municipales y adecuar sus ofertas e instalaciones a las demandas de los consumidores, ha colaborado en muchos de los proyectos de remodelación integral en Madrid". Asimismo, las instituciones públicas han colaborado en acciones que, abanderadas por la Federación, han tenido como fin último dinamizar las ventas de las carnicerías-charcuterías. Ejemplo de estas actividades son la puesta en marcha de talleres para familias con Chef Pepo para poner en valor las bondades de las carnes, concursos promocionales en puntos de venta, así como el apoyo en la promoción de los hábitos de alimentación saludables con campañas como Sano con Carne, Plan Cuídate+, entre otros.
Impulso a las nuevas tecnologías
"Otro de los objetivos de la Administración, totalmente alineado con el espíritu de innovación de Fedecarne, es el impulso a las nuevas tecnologías. En nuestra organización hemos tenido la suerte de contar con el apoyo de las Instituciones en todas aquellas actuaciones encaminadas a difundir y aplicar las nuevas tecnologías a la gestión de las ventas, apertura de nuevos canales comerciales? Ejemplo del apoyo tanto del Ayuntamiento como de la Comunidad son los proyectos como Yo estoy en Internet y Yo vendo en Internet, que han posibilitado al 100 por ciento de nuestros asociados tener presencia digital".
Son muchas las actividades que desde Fedecarne llevan a cabo para mejorar el desarrollo y competitividad de las empresas del sector. "Destacaríamos especialmente las acciones dirigidas a formar tanto aprendices para su incorporación a las empresas como la formación continua de los trabajadores en activo, convirtiendo el oficio de carnicería-charcutería en un referente que atraiga a las nuevas generaciones y que permita el relevo generacional en nuestras empresas. De hecho, uno de los proyectos de reciente creación que está siendo un éxito es el Departamento de empleo que gestionó el pasado año 2016 más de 400 solicitudes de empleo con un índice de contratación superior al 90 por ciento. Asimismo, en esta área Fedecarne, en colaboración con la Cámara de Comercio y dentro del Plan Integral de Cualificación y Empleo, comenzó en 2015 la formación de jóvenes a través del Curso de Auxiliar en carnicería-charcutería, que habilita a jóvenes desempleados para iniciar su recorrido profesional en el oficio y nos permite crear una cantera de jóvenes carniceros-charcuteros cualificados, de la que puedan nutrirse los profesionales del sector. Más de 100 empresas mostraron interés en contratar a los casi 90 alumnos formados durante 2016 con un índice de contratación final del 100 por ciento".
