¿Sufren dolor las langostas? ¿Meterlas en una olla de agua hirviendo equivale a hacerlo con un gato? Aunque los científicos no logran ponerse de acuerdo, diversos estudios publicados en la última década parecen concluir que estos animales, pese a tener un sistema nervioso completamente distinto a los vertebrados, sí reaccionan ante estímulos nocivos.
Sin poder precisarse de un modo exacto cómo padece el dolor una langosta, pero demostrado que su sistema nervioso despliega mecanismos con los que reacciona a una interacción perjudicial, Suiza ha preferido decantar la balanza hacia los animalistas y prohibir el trato cruel a los crustáceos en las cocinas de los restaurantes. Sólo por si acaso.
A partir de marzo, los cocineros de restaurantes suizos no podrán echar langostas vivas en agua hirviendo, como parte de una revisión de su legislación en materia de protección animal. "Los crustáceos vivos, incluida la langosta, ya no podrán ser transportados sobre hielo o agua helada. Las especies acuáticas deben mantenerse en su entorno natural. Desde ahora los crustáceos deben ser aturdidos antes de matarlos", reza la normativa aprobada por el Gobierno en la segunda semana de enero.
Los suizos no están solos tratando de proteger las langostas de lo que los activistas llaman un trato cruel en la cocina. El tribunal superior de Italia dictaminó en junio que las langostas no deben mantenerse vivas en hielo en los restaurantes porque les causa un sufrimiento injustificable antes de que se las mate para la alta cocina.
¿Cómo se mata sin dolor?
La prohibición abre un interrogante fundamental: ¿cuál es la manera menos cruel de matar a una langosta? Ya que no se conoce exactamente cómo experimentan el sufrimiento, y que su sistema nervioso no tiene un punto central sino varios focos de acción en su organismo, la solución tampoco es sencilla y depende de cada cocinero. El reglamento suizo establece que debe "aturdirse" al animal, pero no se explica con qué método, y en cada restaurante se prepara de una manera distinta.
En los locales más tradicionales se tiende a introducir a las langostas vivas en una olla de agua hirviendo. Sin embargo, otros chefs optan por atravesarlas por el centro de la cabeza con un cuchillo, justo por donde tienen uno de los nervios principales. No se trata de una técnica perfecta, ya que las langostas tienen otros dos nervios más en zonas distintas. Cocinarlas al vapor se presenta como la técnica más dañina para la langosta, ya que constituye una muerte más lenta para el crustáceo.
El chef del restaurante holandés De Vluchthaven argumentó que en su cocina se cortan por la mitad e inmediatamente se ponen ambas mitades en una parrilla para que la muerte sea más rápida que al hervirlas, ya que el agua tarda más en llegar a los nervios.
La opción que parece contar con el mayor beneplácito de los expertos en biología es la de aplicar una descarga eléctrica sobre los crustáceos, o anestesiarlos. Mientras que en algunas cocinas ya se practica la electrocución, en otras no se podría asumir ese coste.
En general, los cocineros están de acuerdo en que es fundamental tratar a los animales con respeto como productos que se servirán posteriormente en un plato y, aunque muchos aseguran que los crustáceos se parecen más a los insectos que a animales vertebrados como los gatos, apuestan por inflingir el mínimo dolor posible.