Industria

Dos startups españolas revolucionan el futuro de la industria agroalimentaria

  • Cocuus System Ibérica ofrece una solución de impresión 3D para producir análogos de la carne con vegetales
  • Moa FoodTech desarrolla ingredientes saludables y sostenibles mediante fermentación de subproductos alimentarios optimizados con IA
Madrid

La tecnología es, posiblemente, uno de los ingredientes más cotizados en la industria agroalimentaria, tal y como puede observarse en la creciente inversión en proyectos de innovación dentro del sector. De hecho, según el informe Global Food Tech Market Analysis & Forecast 2016-2022 de Research and Markets, el sector del foodtech tenía un valor total de 231.045 millones de euros en 2022.

Concretamente, el término foodtech proviene de un vocablo inglés que une las palabras food (comida) y technology (tecnología). Esto se debe a que estas compañías desarrollan proyectos que aprovechan las nuevas tecnologías, como el big data y la inteligencia artificial (IA), entre otras, para lograr la transformación de la industria agroalimentaria hacia un modelo más moderno, sostenible y eficiente a lo largo de todo el proceso.

En este contexto, dos startups españolas, Cocuus System Ibérica y Moa Foodtech, han ganado recientemente el reto global de Santander X Food for the Future, entre más de 300 proyectos de 11 países diferentes.

A continuación, analizaremos en detalle estos dos innovadores proyectos que pretenden revolucionar el futuro de la industria agroalimentaria y fomentar el futuro de una alimentación sostenible.

Cocuus System Ibérica

Cocuus es una startup de base tecnológica, con vocación industrial, encuadrada en el sector de la mecatrónica y creada en 2017 como resultado de una intensa actividad previa de I+D de sus promotores en los campos relacionados con la hostelería y la pasión por la tecnología y la innovación.

Equipo de Cocuus System Ibérica.

Sus dos socios promotores Patxi Larumbe y Daniel Rico que, tras una larga trayectoria y experiencia en el campo del diseño de maquinaria industrial, tecnología láser y robótica, decidieron emprender el reto de abordar el sector de la gastronomía a través de soluciones innovadoras a nivel internacional, basadas en tecnologías habilitadoras mecatrónicas y TIC. 

"Una vez nos preguntaron si seríamos capaces de crear una máquina de chuletones Plant Based (hechos con sustancia vegetal), y dijimos que sí", comenta Javier I. Zaratiegui, CTO de Cocuus System Ibérica

Zaratiegui explica que "el proceso se inicia con lo que denominamos las células, una papilla de sustancia cárnica o vegetal con la que se fabricarán las chuletas. Esas células, en principio, se formarían en biorreactores, en un proceso en el que basta tomar del animal una simple muestra, y no hace falta sacrificarlo. Con esas células madre se construirían las fibras con las que se imprimirá después la carne artificial. El problema es que todavía no están en el mercado, porque se encuentran en fase experimental, sin base regulatoria. Lo que se puede hacer es mimetizar el proceso disociando carne hasta convertirla en células. Lo hacemos mediante procesos con los que consiguen algo parecido a una papilla que sirve como materia prima. En este caso, como la carne viene de animales, se pueden aprovechar zonas de menos valor que después se convertirán en el chuletón. Para la grasa utilizan sustancias animales o aceite de girasol, mientras que en los chuletones hechos de materia vegetal domina un texturizado de guisante".

En este sentido, añade que "el objetivo último de Cocuus system Ibérica es dejar el mejor planeta posible a las siguientes generaciones. Estamos en un momento histórico en el que la sostenibilidad juega un papel crucial en el devenir del futuro del planeta. Lo mismo que vemos un boom por el coche eléctrico, de las energías renovables, del reciclaje…pues del mismo modo se están tomando medidas para que la manufactura de alimentos sea más sostenible. Por nuestra parte, estamos elaborando máquinas que toman, como materia prima, proteínas alternativas, y producen mímicos de carne y de pescado. O también productos nuevos que no haga la naturaleza, pero con mejores propiedades nutricionales. Cuando salieron las gulas hace 30 años, muchos pensaban que aquello era una broma y lo que hoy no come casi nadie son las angulas. En un futuro eso mismo pasará con la carne y pescado animal". 

'Food-To-Data, Data-To-Food'

"Nuestro enfoque se basa en entender cómo la naturaleza genera los productos que actualmente nos comemos2 indica Zaratiegui, "y para ello, analizamos los productos y los convertimos en datos. Son esos datos los que son tratados con IA y con algoritmos propios para decidir la combinación de ingredientes y los encapsulados para que el producto final tenga las mejores propiedades organolépticas y nutricionales".

Pruductos de Cocuus System Ibérica.

"Todo eso parte de una papilla de células animales o vegetales como materia prima. Se pueden crear en biorreactores, a partir de muestras del ganado o de las plantas, pero este proceso, de momento, es experimental. Se debe determinar qué se añade a esas células para que se unan entre ellas y el producto no pierda su solidez, además de darles el sabor más parecido a aquello que se va a imitar", añade.

"De la comida a los datos", remarca el CTO de Cocuus System Ibérica, "estudiamos la geometría de la comida natural, aplicando un TAC a las piezas, que nos permite analizar la distribución exacta de las distintas zonas y traducirlas a mapas de vectores y modelos que las impresoras pueden entender"

"Y de los datos a la comida", añade, "los datos sobre la geometría de ese alimento, que pueden ser modificados para darle otras características como un distinto grosor de las capas de grasa, sirven para que la impresora 3D pueda fabricar el producto final". 

Las tecnologías desarrolladas por Cocuus van a revolucionar la manera de alimentarse en el futuro. Se está incentivando que para 2050 en España no haya chuletas de origen animal, siendo una tendencia que puede convertirse en ley. En ese sentido, la carne sintética es una alternativa para reducir la ganadería intensiva y sus problemas medioambientales. Además, puede ser un modo de alimentar a una población que no deja de crecer: no hay vacas para 10.000 millones de personas. Este tipo de producción empleará menos recursos, como el agua, que es un bien escaso en algunas partes del mundo y lo va a seguir siendo. Consiguiendo hacer fábricas con biorreactores, de las que salgan chuletones y carne sin necesidad de que entren vacas en ella, resolveremos o mitigaremos un problema del mundo. Además, los tejidos animales que salgan de biorreactores no tendrán restos de químicos. 

Zaratiegui termina destacando que en Cocuus tienen claro "que este proceso será largo, tanto por la investigación que requiere como por la adopción por parte de los clientes finales. Sin embargo, estamos seguros de que el usuario, cuando se enfrente a dos productos similares (apariencia, sabor, precio…) si uno es más saludable que el otro, optará por el saludable; si uno es más sostenible que el otro, optará por el sostenible; y, si uno no implica matar animales…"

Moa FoodTech

Moa FoodTech es una startup tecnológica que surgió de la combinación de buscar soluciones para tres de los principales desafíos del siglo XXI: cómo alimentar a una población en crecimiento, cómo hacerlo sin comprometer aún más los ecosistemas y cómo hacerlo reduciendo la emisión de gases de efecto invernadero y la generación de residuos. 

Equipo de Moa FoodTech.

Su principal objetivo es la producción de proteínas alternativas como ingredientes saludables y sostenibles. Para ello, se usan subproductos de la industria alimentaria como sustrato para el crecimiento de microorganismos, que está optimizado con una herramienta de inteligencia artificial de creación propia. De hecho, son esos microorganismos, básicamente levaduras, pero también bacterias en un futuro, los que conforman la base de su ingrediente, la biomasa microbiana. Esta biomasa puede usarse en polvo para nuevas recetas, o puede ser tratada previamente para potenciar ciertas propiedades de gran interés para la industria alimentaria, como son la actividad gelificante, emulsionante o espumante.  

"Todo el equipo de MOA estábamos preocupados por la situación medioambiental actual y el gran impacto de la industria agroalimentaria", comenta Bosco Emparanza, CEO y cofundador de Moa Foodtech. Principal razón por la que los tres socios fundadores, Susana, José María y él mismo, decidieran dejar sus respectivos trabajos.

"Queríamos hacer algo al respecto y avanzar hacia un modelo agroalimentario sostenible. Por ello, quisimos trabajar en una hipótesis, ¿podemos emplear materias primas renovables de la industria agroalimentaria para producir alimentos de alto valor empleando biotecnología?", añade Emparanza

"Comenzando con el primero de los desafíos", indica Bosco, "la población mundial ha alcanzado los 8.000 millones de personas, con expectativas de alcanzar los 10.000 millones para 2050. En este contexto, necesitaríamos aumentar un 70% la producción de proteína, pero empleando sólo un 10% más de terreno. Para evitar un futuro en el que no tengamos suficiente alimento para todos, necesitamos nuevas formas de producir comida de manera sostenible".

Continuando con el segundo, el CEO de Moa, indica que  "las tierras de cultivo suponen el 80% de la deforestación mundial, un 79% de las cuales se emplea para el ganado. Si cambiamos nuestra forma de consumir proteínas, lograríamos atajar la principal causa de la deforestación, pero, sustituir la proteína animal por la proteína vegetal, tal como es producida hoy en día, tampoco es sostenible. En este contexto, necesitábamos encontrar una forma diferente de producirla"

Para finalizar con el tercer desafío, Emparanza explica que "para la reducción de la generación de residuos pensamos en el concepto de economía circular. Porque, a pesar de ser tratados, los residuos acaban degradándose y formando metano y CO2, dos de los principales agentes del cambio climático. Así, ayudando a las industrias a emplear sus propios subproductos como materias primas, también mejoramos la eficiencia de la industria alimentaria en general. Por ello, una vez puesto en marcha, nuestro proceso será mucho más sostenible que el ganado, gracias a un menor impacto en los recursos hídricos, una menor necesidad de espacio y un menor nivel de emisiones de GEI por tonelada de proteína". 

En la industria ya existen ingredientes con estas propiedades, "pero normalmente son proteínas animales o fibras menos sostenibles, y con menos valor nutricional", indican desde Moa. Sin embargo, "nuestros ingredientes podrían llegar a contar con un 70% de proteína de alto valor biológico, con una buena proporción de aminoácidos esenciales y un contenido de hasta un 30% en betaglucanos, fibras que ayudarían a mejorar nuestra microbiota intestinal", añaden.

Además, "al tiempo que producimos proteína unicelular, como se conoce a este tipo de ingredientes, ofrecemos un servicio a las empresas para ayudarles a gestionar sus subproductos, reduciendo costes y ofreciendo alternativas sostenibles", recalca Emparanza.

IA y biotecnología

La inteligencia artificial, junto con la biotecnología, es la base de la innovación de MOA. En general, para desarrollar un nuevo proceso, se requieren meses de trabajo, tanto para optimizar el pretratamiento de los subproductos como para la selección del microorganismo adecuado y las condiciones del cultivo. Una vez completada, un trabajo de investigación y desarrollo de al menos seis meses podrá reducirse a dos semanas gracias al uso de su herramienta, a la que denominan Albatros.

Moa FoodTech utiliza la fermentación para la elaboración de sus ingredientes.

"Albatros explora los genomas de los microorganismos, es decir, su libro de instrucciones, para encontrar aquellos adecuados para alimentarse de cada subproducto que deseemos revalorizar. De esta manera, nos permitirá predecir su comportamiento en el medio, permitiéndonos ajustar las condiciones de cultivo en función de las propiedades que más nos interese potenciar", indica Emparanza. 

Y añade que, "unido a los diferentes microorganismos, esta herramienta ofrece una gran versatilidad a la hora de ofrecer muchos ingredientes distintos a partir de un mismo subproducto o, incluso, ofrecer un mismo producto a partir de diferentes subproductos. Sin embargo, la mayor ventaja a corto plazo es la agilidad que nos ofrece para desarrollar nuevos procesos". 

Desde Moa explican como los beneficios de este nuevo concepto en auge pueden ser inmensos. Tengamos en cuenta que se calcula que un tercio de los alimentos se pierden a lo largo de la cadena de valor. Todo lo que se pierde son costes extra para productores, transformadores e intermediarios, simplemente por la reducción en la eficiencia. Pero también hay que contar los costes de gestión de residuos que, además, generarán gases de efecto invernadero durante su descomposición en vertederos, calderas o fabricación de compost. 

En este sentido, explican que "empleando ese tercio de desperdicios como materia prima para producir alimentos, solucionamos estos problemas y, al mismo tiempo, logramos una materia prima barata para y, en muchos casos, disponible en la misma planta donde se necesita. Al ahorro económico, habría que añadir la diversificación de la cartera de productos de la industria alimentaria que, además, irán alineados con la sensibilidad creciente del consumidor por productos sostenibles y veganos. Además, las propiedades nutricionales de nuestros ingredientes ofrecen una alimentación saludable y atractiva, rica en proteínas, en fibra prebiótica, vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados". 

"En definitiva", finaliza el CEO de Moa, "el planeta no está preparado para alimentar a 10.000 millones de habitantes en 2050. Necesitamos tecnologías que nos ayuden a producir alimentos más nutritivos y sostenibles, reduciendo la huella de CO2, el terreno, el agua etc. La fermentación se está posicionando como tecnología clave para poder alimentar al planeta, y el momento es ahora".

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