Pymes y Emprendedores

¿Ventaja o estandarización? La reconversión de bares a franquicias impulsa el sector pero levanta polémicas

  • La restauración organizada crece un punto por encima de la independiente
Madrid

Nunca lloverá a gusto de todos. Para algunos consumidores, que la franquicia gane terreno en la restauración está lleno de ventajas; para otros, supone una estandarización que roba algo así como la personalidad al negocio. El caso, deben saber ambos, es que hay lugar para todos porque la restauración está en pleno crecimiento.

Los españoles aumentaron el pasado año sus salidas a bares y restaurantes y gastaron más en cada visita, un comportamiento que llevó al mercado de la restauración a cerrar en 2017 su tercer ejercicio consecutivo de crecimiento, según revelan los datos de la consultora NPD. El aumento de las ventas se apoya en un avance del 1,3% en el número de visitas, con 98 millones de consumos adicionales fuera del hogar, y en una subida del 1% en el gasto medio por comensal, hasta los 4,88 euros por visita. En este crecimiento sobresale la restauración organizada, que gana desde hace siete años una media de un punto porcentual de cuota por año. En términos generales, la restauración organizada presenta tasas de crecimiento, tanto en número de visitas como en gasto, muy por encima de los operadores independientes, que se mantienen estables, apuntan desde NPD. Las cadenas de restauración cerraron el pasado año con un peso del 23% sobre el total de las ventas del mercado, una cifra que, con todo, todavía está lejos de lo que representa en otros países de nuestro entorno e incluso del 60% que alcanza en Japón.

Desde la Asociación de Marcas de Restauración señalan que "la franquicia, como modelo de crecimiento, es estratégico para gran parte de las empresas de nuestro sector, restauración organizada y moderna". Según sus datos, la restauración representa el 6,2% del Producto Interior Bruto (PIB) del país y la organizada comercial está en torno al 0,60%. Y hay recorrido para que siga marcando cifras positivas de crecimiento. De cara a este año, la progresión será mayor del 4,9% esperado, anuncian desde la patronal que engloba a las principales cadenas de restauración. Hay margen para crecer, las 158 visitas per cápita y año a bares y restaurantes de 2017 siguen lejos de las 186 que había antes de la crisis, según datos de NPD.

Reciclar bares

Una de las razones que explica este crecimiento de la restauración organizada es la reconversión de los bares, cafeterías y tabernas en franquicias. No hay una cifra para determinar este fenómeno, pero es algo que se ve a diario en las calles. Nielsen calcula que en España existen 260.000 bares, lo que supone un bar por cada 175 habitantes, probablemente, la cifra más alta del mundo. En busca de todos ellos ya hay franquicias que han puesto en marcha servicios específicos para transformar bares ya en funcionamiento en franquiciados de su cadena. Es el caso de La Andaluza, una cadena con 87 restaurantes en funcionamiento y que cuenta con un servicio al que denominan reciclamos tu bar.

El presidente del grupo, Diego Espinosa, diferencia entre dos tipos de hosteleros que se acercan a preguntar por este servicio. Por un lado, están quienes tienen un local en funcionamiento y no les va bien el negocio y, por otro, quienes tienen locales donde antes había un negocio de restauración y ahora quieren abrir con una cadena. "Nosotros estamos montando ahora más establecimientos con hosteleros que tienen ya abierto su negocio y quieren trasformarse", indica Espinosa.

Por su parte, la directora general de BaRRa de Pintxos, Virginia Donado, señala que alrededor del 5% de los candidatos que se interesan por abrir un local de su marca son personas que tienen un bar o un restaurante funcionando y lo quieren transformar en franquicia. Un porcentaje que "cada vez está creciendo más. Para muchos, si no lo hacen, la alternativa es el cierre", apunta Donado.

Espinosa explica que la inversión para reconvertir un bar ya abierto en una franquicia de su cadena puede ser de alrededor de 15.000 euros y que llega a estar listo en 20 días, mientras que si se tiene que hacer una apertura desde cero el montante necesario llega a ser fácilmente el doble.

Otra razón más de peso que lleva a la restauración independiente a pasarse a la organizada es, sin duda, la reducción de los costes que puede suponer. Los bares deben competir en precio y lo hacen en solitario, frente a la ventaja que supone para las cadenas negociar compras de manera conjunta.

Un bar independiente que facture 40.000 euros puede ahorrar más de 15.000 euros al año si se asocia a una franquicia

Los cálculos realizados por La Andaluza señalan que un bar independiente con una facturación mensual de hasta 40.000 euros podría ahorrar entre 15.000 y 40.000 euros al año si se asocia a una cadena.

También, sin duda, lo que juega a favor de estos negocios es que ya cuentan con local, algo que se valora mucho en la actualidad. Las cadenas llevan hablando desde hace tiempo de la dificultad para encontrar buenas ubicaciones y el aumento de los precios. Muchos apuntan incluso a la existencia de una burbuja en el alquiler de locales.

Pero no todo son ventajas en la transformación de bar a franquicia. Tanto Donado como Espinosa señalan que una de las cosas más complicadas a las que se enfrentan en esta reconversión es a los vicios adquiridos: "Algunos quieren seguir haciendo las cosas como antes, y deben cambiarlas cuando se adhieren a la franquicia", señala Espinosa.

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