Nació en Sevilla en 2012, en mitad de la crisis económica y bajón en el consumo, y con un concepto que recuerda, en la forma y en el fondo, al de las tabernas, bodegas o abacerías propias del primer tercio del siglo XX.
Pese a que ni el contexto financiero era el mejor ni la puesta en escena la más conservadora, Taberna El Papelón ha conseguido en apenas tres años replicar gracias a la franquicia su modelo de negocio tanto en su ciudad natal, donde ya cuenta con siete locales operativos, como en Madrid, donde tiene abiertas dos tabernas, Barcelona y Alicante.
Con una filosofía basada en dar comida de calidad y ofrecer rapidez en el servicio a sus clientes, esta compañía, fundada y dirigida por Rafael Ruiz Pérez, prepara su siguiente fase de expansión en España para hacerse fuerte en la capital y llegar a nuevos destinos como Málaga y Valladolid.
En sus nuevos locales, apostará por el rojo como signo distintivo de su marca, pero por variaciones en la decoración. Según ha explicado Ruiz Pérez a elEconomista Franquicias y Emprendedores, Taberna El Papelón no quiere ni locales clonados ni entrar en ningún grupo que gestione distintas marcas con la suya.
¿Cuándo y por qué entra Taberna El Papelón en la franquicia?
Un año después de abrir nuestro primer local en Sevilla vimos que había opciones de crecer con la franquicia, y en abril de 2013 pusimos en marcha nuestro primer local franquiciado. Ahora, de las once tabernas que tenemos, ocho son franquicia y tres son propias.
¿Qué planes de crecimiento tiene la compañía para 2016?
Nosotros no tenemos un plan de expansión determinado ni unas cifras de aperturas fijadas con antelación. No creemos en la expansión desmesurada de otras marcas, aunque por supuesto queremos seguir creciendo. Para los próximos meses, la intención es reforzar nuestra presencia en Sevilla -donde ya dispone de siete locales tras la apertura hace unos días de uno nuevo en el barrio de Triana-, en Madrid, con dos locales nuevos -en la capital ya tiene uno en la Plaza de Jacinto Benavente y en la calle Alberto Alcocer- y llegar a ciudades donde ahora no estamos como Málaga o Valladolid.
¿Qué zonas geográficas pueden acoger el concepto de estas tabernas?
Entendemos que donde mejor encaja nuestro concepto es en Madrid, Cataluña, Levante y Andalucía. Pero el proyecto de Valladolid y probablemente otro que nos ha salido en Galicia demuestra que no descartamos nada porque la franquicia nos da la posibilidad de expandir nuestro negocio con ciertas garantías.
¿La expansión internacional podría llegar el año que viene?
Eso es mirar a largo plazo. Hemos tenido ofertas, fundamentalmente en Latinoamérica y Miami, pero ahí sí que somos muy cautos. Si lo somos en España, aún más fuera. Tendría que llegar un franquiciado que reuniera unas condiciones ideales a las que no pudiéramos decir que no para que iniciáramos una expansión fuera de España. Ahora queremos tener unas bases en el mercado nacional.
¿Qué requisitos exigís a vuestros franquiciados?
Un contrato con nosotros de diez años, una inversión inicial de 130.000 euros, un canon de entrada de 20.000 euros más, un royalty mensual del 4% sobre el nivel de ventas, y locales de unos 110 metros cuadrados.
¿Prefería locales a pie de calle o en centro comercial?
En centros comerciales todavía no hemos entrado. A día de hoy estamos apostando por abrir tabernas en zonas donde haya bastante turismo porque en esas, como en todas, empezamos con el desayuno, pero a las doce de la mañana ya empezamos a dar comidas a los clientes extranjeros. Ocurre lo mismo por la tarde. Después de nuestras horas de comida empiezan las meriendas, y justo después llegan los turistas para cenar. Todos nuestros locales abren a las ocho de la mañana y cierran sobre las doce de la noche entre semana y hasta la una o una y media los fines de semana, pero es cierto que en los que están en zonas más turísticas conseguimos una mayor rentabilidad.
¿Es el turista vuestro público objetivo?
Yo no lo diría así. Yo creo que nuestro concepto encaja perfectamente tanto con el público español como con los turistas. Es verdad que en nuestras ubicaciones más turísticas tenemos un 80% de clientes extranjeros y un 20% de público nacional, pero no es menos cierto que cuando estamos en zonas menos turísticas se invierte la tendencia.
¿Buscáis el mismo perfil de franquiciado para las ubicaciones más turísticas y para las zonas con un público más nacional?
Sí. Nuestras tabernas pueden interesar a un inversor que quiere desarrollar de nuestra mano su negocio, y a personas que busquen en la franquicia una opción de autoempleo. De hecho, es lo que ha ocurrido en más de una ocasión con trabajadores nuestros. Algunos de ellos, después de trabajar con nosotros se han convertido en nuestros franquiciados.
Taberna El Papelón busca locales y franquiciados, pero ¿hay hueco para más establecimientos y cadenas en el sector de la hostelería?
Mientras haya un hostelero empresario capaz de inventar un concepto, esto no se acabará nunca. La restauración está llena de conceptos, sí; pero vemos que todos los días salen algunos nuevos. Esto no para. El sector de la comida tiene una capacidad de reinventarse brutal y además se está recuperando. Vemos que se abren locales, sobre todo en restauración porque es muy dinámico y sirve de punta de lanza para la recuperación económica. En mi opinión asistimos a una nueva oleada en hostelería. ¡Algo tiene que tener para que tanta gente se refugie en él!
Dentro de la hostelería, ¿qué tipo de conceptos están de moda en la franquicia?
Después de tantos años de la cocina fusión y del boom de las panaderías y cafeterías que siguen creciendo, aunque no tanto como en los años anteriores, ahora estamos volviendo a la cocina tradicional pero rápida. El concepto taberna está de moda. Estamos volviendo a nuestros orígenes, a lo natural, al jamón cortado en lonchitas, al queso en cuñas, al vermú? La base fundamental de nuestro producto se divide en cuatro áreas: las chacinas y embutidos, los quesos, que para nosotros son muy importantes, las focaccias y las tapas. No voy a decir que hayamos reinventado la tapa, pero sí que hemos cogido diferentes tipos de productos y los hemos encajado entre sí. Por ejemplo, ofrecemos treinta tipos de quesos, mezclando los andaluces, con otros españoles y otros internacionales, además de una carta que está en continua evolución, y con unos buenos precios que son consecuencia de que trabajamos mucho con cooperativas.
¿En qué se diferencia Taberna El Papelón de otras 'tabernas'?
Básicamente en que aunque seamos franquicia y los precios y los productos sean los mismos, la decoración no sea igual al 100%. No queremos que todos nuestros locales sean exactamente iguales. El carácter común y nuestra carta de presentación es el rojo. Tenemos una empresa de interioristas que da mucha importancia a cada espacio. La idea es aprovechar cada local para que, aun siendo lo mismo, en cada uno te encuentres de una forma diferente. Por ejemplo, el último local que hemos abierto en Sevilla es mucho más taberna y mucho más bodega que cualquiera de los otros. En Sevilla nuestros locales son muy andaluces, y en Madrid pretendemos que nuestras bodegas sean muy castizas. Somos franquicia, pero no queremos que nuestros locales sean clones.
Ahora que la tendencia en franquicia es agrupar a distintas marcas bajo una compañía paraguas o un capital riesgo, ¿se plantea Taberna El Papelón formar parte de esa dinámica?
No, y he de reconocer que nos han tanteado. Ese sí que es el modelo que no vamos a seguir porque, en mi opinión, el modelo de fusión desnaturaliza el concepto y obedece sencillamente a cuestiones de rentabilidad. Nosotros queremos seguir siendo independientes y manejar nuestra cadena. Vamos buscando crear marca y crear una empresa a la que se quiera unir más gente a las 110 personas que ya trabajamos en ella.
¿Qué fórmulas de crecimiento se plantea la cadena?
Por ejemplo con inversores que sean capaces de desarrollar el negocio. Ahora yo estoy al frente del capital, pero sí me puedo plantear abrirlo y dar entrada a nuevos socios. Eso sí, siempre que el equipo de dirección siga siendo el mismo.
¿Quién es el fundador de Taberna El Papelón?
Un abogado que terminó sus estudios en época de crisis y se reinventó. Alguien que lleva toda la vida dedicado al sector de la hostelería y la franquicia. Antes de fundar Taberna El Papelón creé el Café de Indias, una marca que llegó a tener 68 locales operativas a nivel nacional.
¿De dónde viene el nombre de la cadena?
De la unión de lo que somos, una taberna, con la forma de presentar el producto. Si el término taberna está claro, el de papelón no lo está menos. La cadena se llama Taberna El Papelón porque el término papelón viene del modo de servir los embutidos en papel, del mismo modo en que se hacía en Andalucía en el siglo pasado.
