Gastronomía

Basilea... y "el rey de las salsas"

El Rin a su paso por Basilea.

Al nordeste de Suiza, asentada en un gran recodo del Rin, y pegada a la frontera de Francia y Alemania, se encuentra "la ciudad del arte", merecido honor que ostenta Basilea.

El calificativo es válido en muchos aspectos, a saber: cuenta con 40 museos de todo tipo, de entre los que destacan el Kunstmuseum (kunstmuseumbasel.ch), que alberga una gran colección de arte moderno con obras tan emblemáticas como 'los 10 picassos fundamentales' (que se exhibieron en el Museo del Prado en 2015), además de importantes obras de Van Gogh, Gauguin, Renoir, Modigliani...; la Fundación Beyeler (fondationbeyeler.ch), que exhibe de forma rotativa la súper colección privada del matrimonio Beyeler, que abarca desde obras maestras del clasicismo hasta lo más incomprensible del arte contemporáneo. Ubicado en un espectacular edificio de una sola planta fundido con la naturaleza que diseñara Renzo Piano en 1982. Un museo que impresiona por sus colosales dimensiones nada más poner el pie en la primera sala, donde cualquier 'cosa' que se instale allí sorprende ya a primera vista... sin necesidad de añadirle explicación filosófica alguna; y otro peculiar museo, diseñado por el arquitecto Mario Botta, y consagrado al artista suizo Jean Tinguely (tinguely.ch), maestro de la escultura en hierro y famoso por sus esculturas mecánicas construidas a partir del reciclaje de todo tipo de materiales.

Museo Tinguly.

También en esta ciudad se celebra cada junio la feria ArtBasel (artbasel.com), que concentra a lo más rabioso del arte moderno venta al público.

Y en otra -muy diferente- materia artística, obligatoriamente tenemos que destacar la excelencia en la buena mesa, donde la ciudad tiene una sobresaliente representación: En un elegante salón del hotel Les Trois Rois (lestroisrois.com), tiene su sede el restaurante Le Cheval Blanc. Altos techos estucados con vistosas arañas de cristal, suelos antiguos de madera pulida, mobiliario de calidad, mesas elegantemente vestidas, un gran bouquet de rosas en la mesa central, menaje de Limoges, y un servicio de primerísimo nivel arropan la cocina de precisión del chef Peter Knogl -1968, Deggendorf (Alemania)-. El excelso laboratorio culinario este chef bávaro entusiasma a críticos gastronómicos y a una variopinta clientela gourmet. La perseverancia en crear salsas basadas en la investigación desempeña el papel principal en sus composiciones 'tres estrellas'. Sin duda alguna es uno de los chefs más reputados en el panorama gastronómico mundial.

Fundación Beyeler.

Lo primero que hay que decir es que todo lo que 'toca' Knogl lo convierte en estrella. Su biografía da testimonio de ello: antes de sentirse atraído por Basilea, fue el chef del restaurante Lido, de Estepona (Málaga), consiguiendo su primera estrella Michelin; pasó después por el Tristán, de Mallorca; posteriormente trabajó en Alemania y Francia en restaurantes que alcanzaron las dos estrellas... hasta recalar en Le Cheval Blanc de Basilea, con el que ha conseguido ¡las tres estrellas!

Peter Knogl es un cocinero imperturbable, sin mucho escándalo mediático en lo que a él respecta, que siempre ha trabajado en restaurantes de hoteles: "El hotel se encarga de todas las cuestiones prácticas: finanzas, cheques de pago, publicidad... Así puedo concentrarme más en mi cocina", dice con una sonrisa.Y así siguió la conversación:

-Su primera estrella Michelin la consiguió cuando era el chef del restaurante ido, en Málaga. ¿Considera desde entonces que su cocina tiene influencia mediterránea?
PK: Sí, desde entonces los pescados son mi materia prima favorita. Trabajé siete años en Andalucía y veraneo en el sur de España. Mi cocina tiene el aroma del Mediterráneo: de limón, de tomate, de aceite virgen. Algunos platos tienen un toque español... con chorizo, o crujiente de jamón.

-¿Qué aportación firmaría como suya en la manera de preparar los pescados?
PK: Como incorporo salsas muy elaboradas, lo fundamental es que permanezca la personalidad de cada pescado. Podría resumirlo como: producto, salsa y sabores no olvidados.

-Los chefs contemporáneos se han convertido en esponjas globalizadas. ¿Qué le parece este fenómeno de universalización, y cómo afecta en la cultura tradicional de cada país?
PK: Demasiada globalización no funciona... Si quiero (por ejemplo) incorporar carne wagyu en mi menú, utilizo el buey de Kobe, no la carne que hace un francés o un alemán 'al estilo de Kobe'. El producto tiene que ser el original. No me gustan las copias. Utilizo los productos auténticos de cada país, los mejores. El king fish llega diariamente fresco de Japón, en avión. Compro la trufa de Périgord porque es la mejor. Y el jamón de España porque es el mejor. Y cada producto en su época... Así los ingredientes hablan por sí mismos.

-¿Es partidario de utilizar los utensilios propios de un laboratorio: evaporadores rotativos, nitrógeno líquido, sondas de ultrasonido?
PK: Los inventos técnicos siempre se utilizan como medio. Hemos aprendido a crear nuevas texturas.

-Los llamados 'trampantojos' están de moda ¿Cree que ofrecer un producto que aparezca irreconocible en el plato resulta gratificante para el comensal?
PK: Los aperitivos pueden ser trampantojos, es un juego divertido; pero los platos principales no. Es importante que veas y sepas lo que comes.

-¿Qué importancia le concede al entorno donde se encuentra el comensal?
PK: Sin música ambiental. El aspecto del restaurante puede ser moderno, pero yo prefiero un restaurante con aspecto clásico. Un restaurante tiene que tener aspecto 'de restaurante' ¡y nunca sin mantel!... Con 30 comensales como máximo en una sala.

-¿Qué plato salvaría para la inmortalidad en su menú? Y, honestamente, ¿ha eliminado alguna creación de su repertorio?
PK: Tengo platos preferidos, como las mollejas con espuma de alcachofa, parmesano y cacahuetes. Pero casi todas mis creaciones favoritas son con pescados: chili de cangrejo con vichyssoise y caviar; rodaballo con langosta y bergamota; atún con cilantro y berros; cigala con curry de Madrás y manzana verde. Y sí, he eliminado algún pescado que no ha funcionado bien.

Langostino al curry de Madras y manzana verde.

-Existe una comunidad global de gourmets que 'colecciona' restaurantes con 3 estrellas Michelin; y otros, sin embargo, peregrinan a los restaurantes que aparecen en la lista 'The World's 50 Best Restaurants'¿Qué diferencia cree que existe entre los dos tipos de gourmets?
PK: Creo que a los restaurantes '3 estrellas' va la gente que le gusta disfrutar de la cocina clásica evolucionada. Los restaurantes de la lista '50 Best' tienen más que ver con la publicidad y el actual show business gastronómico. Van los que les gusta coleccionar experiencias.

-Como artista de la cocina ¿Cómo definiría el estilo de su cocina?¿Cuál es su filosofía?
PK: Estilo francés/mediterráneo... más toques asiáticos ¿Es muy complejo?

Teniendo en cuenta que Basilea es la ciudad del arte… y el arte es complejo, la firma de un gran chef como Peter Knogl justifica la explicación ¡y el viaje!

Cómo ir: Vuelo directo y diario desde Madrid con Iberia, y desde Barcelona con Vueling
Oficina de Turismo:
www.basel.com; www.MySwitzerland.com

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