El miércoles fue su último servicio. Carmelo Pérez (Guarrate, Zamora 1952) dice adiós a una larga y extensa carrera. Maestro de maestros, ha sido uno de los grandes virtuosos de la sala. Su corrección, cordialidad y sabiduría, le convirtió en uno de los profesionales más destacados de toda España. Un podio ganado a base de trabajo y esfuerzo. Por sus manos ha pasado la flor y nata de la sociedad y su fama le precede: ha gestionado celebraciones con más de 1.600 asistentes y fue el responsable del banquete de la boda de los entonces Príncipes de Asturias, actuales Reyes de España.
Ya en sus inicios tuvo un comienzo brillante: hotel Palace y hotel Ritz, los dos cinco estrellas con más categoría de la capital en aquellos tiempos. Más tarde llegaría La Meridiana del Alabardero en Marbella hasta hacerse 'dueño y señor' del comedor de Jockey. Allí estuvo 35 años y creó escuela. Con él nunca había problemas y, como comentaba a esta periodista, "todos los días abrimos el telón para iniciar una nueva función". Sutil observador de todo lo que ocurría cuando se abrían las puertas del gran restaurante de Clodoaldo Cortés- hoy en vías de recuperación después de su cierre-, tenía la virtud de conocer a los clientes por su nombre, acordarse de su mesa preferida, evitar los platos que no le agradaban especialmente... todo teñido con un halo de esa absoluta discreción que siempre le caracterizó. En definitiva, cada día Carmelo hacía gala de un tratado de psicología, memoria y buenas maneras para dar en la diana siempre precisa de la difícil profesión de maître.
Carmelo Pérez se jubila en Zalacaín donde estuvo durante 13 años como director. Al principio, compartiendo responsabilidades con José Jiménez Blas -Blas para todos-, y luego en solitario. Un broche de oro a su espectacular carrera en el restaurante que primero consiguió las tres estrellas Michelin en España y donde se ha escrito nuestra historia gastronómica. El cetro pasa ahora a Carmen González, con un brillante camino anterior y ya en Zalacaín desde su reapertura tras la remodelación total de la sala.
González (Valencia, 1979) entró como Directora de Operaciones del Grupo Zalacaín recientemente y pilotará desde ahora una nueva etapa. Con un lustroso curriculum, su juventud no es impedimento para que ahora dirija equipos y consiga que, como siempre, la experiencia del cliente en Zalacaín sea única y especial.
Tras estudiar Hostelería y Turismo en el CDT Valencia se formó en las salas de distintos restaurantes de Suiza y Reino Unido, varios de ellos con estrellas Michelín. Su formación siguió en Lausanne (Suiza) y desempeñó su trabajo en Inglaterra en The Vineyard con John Campbell (dos estrellas Michelin).
Su vuelta a España la llevó a Mallorca para trabajar en el hotel Read's junto al chef Marc Fosh, en aquella época toda una sensación en la isla. Cursó estudios de sumiller en la prestigiosa Cámara de Comercio de Madrid, dirigió el restaurante Enrich y recibió varios premios.
Una profesional que ha trabajado codo con codo junto a Carmelo Pérez. Empuje, experiencia. Continuidad y renovación. Adiós Carmelo. Bienvenida Carmen.
