Careta de cerdo con cigala y caldo de ave, bao relleno de guiso de oreja y calamar, pluma crujiente con salsa de miel y mostaza... son algunos de los deliciosos platos que forman parte del menú creado especialmente por el chef bi-estrellado Toño Pérez para celebrar los 30 años del restaurante Atrio (Cáceres). En colaboración con la firma de ibéricos de bellota Señorío de Montanera, que les surte de chacinas y piezas frescas, se trata de un monográfico sobre el pata negra llamado 'El cochino en estado puro'.
Un menú de 11 pasos (149 euros, sin bodega) que cuenta con originales aperitivos y hasta un postre, ganache de chocolate, elaborado con cacao amargo y la grasa del jamón en lugar de la manteca habitual del fruto. No faltan pescados, como el tarantelo de atún adobado con papada ibérica.
Toño Pérez y José Polo, propietarios del Relais& Château Atrio, un maravilloso hotel de diseño contemporáneo con restaurante gourmet enclavado en la Ciudad Histórica de Cáceres, rinden así homenaje a uno de los productos más representativos de su Extremadura natal. Según Pérez, "he elegido Señorío de Montanera no solo por la calidad de sus ibéricos sino también por ser una marca pionera y respetuosa con el entorno". Esta firma se caracteriza por la pureza de la raza ibérica de sus cerdos y controla más de 63.000 hectáreas de dehesa en Extremadura, Andalucía y el Alentejo Portugués. En su oferta, además de jamones, paletas y embutidos naturales libres de aditivos, todas las piezas frescas del cerdo. Señorío de Montanera (http://senorio.es) también ha recuperado recetas tradicionales de chacinas en desuso, como el lomo doblado o el solomillo embuchado.
Este menú sobre el ibérico en Atrio ha tenido tal éxito que su artífice Pérez ha decidido dejarlo en carta durante toda la temporada. Hay que recordar que el chef reivindicó cuando nadie lo hacía los productos de su tierra, desde el ajo a la Torta del Casar o el pimentón, y puso así la gastronomía extremeña en el mapa de la alta cocina.
- Hotel y restaurante Atrio. Plaza de San Mateo, 1. Cáceres. Tel.: 92 724 29 28.
