Gastronomía

La D.O. Calificada Rioja, tierra de placeres gastronómicos

Rioja ha pasado de ser "una tierra en la que siempre se come y se bebe bien" a ocupar un puesto de referencia en la alta gastronomía y alcanzar el reconocimiento internacional a la excelencia de sus vinos. Y aunque este tópico del 'buen yantar' riojano cuenta con referencias tan remotas como el Códice Calixtino, la primera guía del peregrinaje a Compostela, hemos de reconocer que el gran salto de esta pequeña región hacia esas cumbres de la excelencia gastronómica y vinícola ha coincidido con las cuatro décadas más recientes. Esas cuatro décadas en las que todo ese universo gastronómico que forma parte consustancial de la cotidianeidad y forma de vida de las gentes ha ido adquiriendo paulatinamente una dimensión cultural con peso creciente en la sociedad, hasta el punto de haberse convertido en un fenómeno actual y mediático ligado a la cultura de masas.

1. Gastronomía riojana, el valor de lo auténtico

Los visitantes de la D.O. Calificada Rioja podrán disfrutar de los aromas y sabores de una tierra hermosa y acogedora. Sin estridencias, con la verdad profunda de lo auténtico. En clave de autenticidad cabe interpretar los valores que mejor han caracterizado la oferta gastronómica riojana, basada en la calidad extraordinaria de los productos que ofrece la propia tierra. 

Entre esos productos destacan no solo el omnipresente vino, sino los frutos de una huerta privilegiada: alcachofa, cardo, acelga, borraja, pimiento, espárrago... Ingredientes de un plato imprescindible de la cocina riojana como es la menestra, al que sumar otras dos referencias clásicas: las patatas con chorizo y las chuletillas al sarmiento, cuyo aroma impregna los barrios de bodegas de cualquier localidad riojana en las tardes de merienda, fijándose en la memoria gustativa del visitante como un sello de identidad de esta tierra.

La principal referencia gastronómica para los visitantes fueron siempre los bares de tapas concentrados en calles de 'interés turístico internacional' como la 'Laurel' en Logroño o 'La Herradura' en Haro, con especialidades muy variadas que han evolucionado en el tiempo hasta convertirse en pequeñas joyas gastronómicas. Pero también los más sibaritas podrán disfrutar en los restaurantes de la región tanto de los platos clásicos de la cocina tradicional, como de los estilos culinarios más actuales. El sector hostelero riojano, integrado por más de 500 restaurantes y más de 2.000 bares, ha apostado por la excelencia en la oferta turística.

2. Productos alimentarios de calidad

El vino no ha sido el único producto de las tierras del Rioja que ha sido amparado por una D.O. La región se distingue también por una producción agroalimentaria de alta calidad, cuyo carácter está estrechamente ligado a la tierra. Las Peras de Rincón de Soto, los espárragos de Navarra, el aceite de oliva, el pimiento del Piquillo y el pimiento Najerano, la coliflor de Calahorra, el champiñón y setas de La Rioja, la alubia de Anguiano, el queso Camerano y el chorizo de Rioja son productos que encuentran bajo el amparo de diferentes tipos de IGP debido a su calidad y diferenciación. 

Entre los platos tradicionales de la gastronomía regional son muy populares las patatas a la riojana y la menestra de verduras, un plato de temporada en el que tienen gran protagonismo las alcachofas, la alubia verde y verduras como el cardo, la acelga y la borraja, que alcanzan una finura y calidad exquisita en la huerta riojana. Las chuletillas de cordero asadas al sarmiento son otro de los bocados exquisitos que no puede perderse cualquier visitante, plato imprescindible en los menús que habitualmente ofrecen las bodegas.

Muchas localidades riojanas cuentan con un producto alimentario típico y celebran festivales gastronómicos dedicados a la exaltación de ese producto. Ejemplos destacados como el Festival de la Pera de Rincón de Soto, las jornadas de la Verdura de Calahorra o el festival del Pimiento Najerano, están haciendo proliferar otras muchas iniciativas, del mismo modo que se multiplican las degustaciones gastronómicas en todas las festividades locales, muestra inequívoca de la vocación de las gentes de esta tierra no solo por la producción de alimentos de calidad, sino también por la cultura del 'buen yantar'.

3. Comer en Rioja de tapas y restaurantes

La D.O. Ca. Rioja cuenta con una vibrante oferta gastronómica capaz de satisfacer un abanico de gustos muy amplio. Las opciones van desde la posibilidad de hacer un recorrido informal a base de tapas por los numerosos bares que hay en todas las localidades de la región, a disfrutar de mesa y mantel en alguno de los restaurantes con estrellas Michelin, en la cresta de la ola del resurgimiento gastronómico español. 

Varias decenas de bares de tapas jalonan la famosa Calle Laurel de Logroño, abarrotada cada tarde por una multitud que se desplaza de un bar a otro degustando las diferentes especialidades que ofrecen. Rodajas de chorizo picante, finas lonchas de jamón ibérico, pimientos rojos asados rellenos de bacalao, setas y champiñones a la plancha, orejas de cerdo y de cordero rebozadas, embuchados, pinchos de tortilla española, son solo algunas de las muchas tapas que se ofrecen junto a una generosa selección de vinos de Rioja de todas las categorías servidos por copas. Similar escenario podemos encontrar en muchas localidades de la región, que también disponen esta singular oferta gastronómica concentrada en calles como La Herradura de Haro o las respectivas 'calle Mayor' de Laguardia, de Nájera, de Calahorra y de tantas otras.  

En los restaurantes riojanos se disfrutaba desde hace varias décadas de una cocina tradicional valorada principalmente por la calidad del producto de temporada y algunas especialidades regionales, así como por su excelente relación calidad precio, lo que ha seguido siendo una constante con el transcurso de los años. 

Nombres ya históricos como El Cachetero, Las Cubanas, Chef Nino, La Taberna de la Cuarta Esquina, Sopitas, Beethoven, Terete, han sido algunas de las referencias mejor valoradas. Tan solo un nombre, el de Lorenzo Cañas, apuntaba ya desde finales de los años setenta hacia la alta gastronomía con su ambicioso restaurante La Merced, un hito en la historia de la gastronomía riojana, que le ha reportado el bien merecido reconocimiento como gran maestro de la cocina riojana. 

En los inicios de este Siglo XXI nos encontramos con el resurgir de una restauración que eleva los niveles de calidad en el servicio y orienta su oferta gastronómica hacia propuestas muy innovadoras, manteniéndose anclada a la identidad riojana a través de los productos estrella de su agro. La última década nos ha bridado las referencias de más alto nivel, con un grupo de jóvenes cocineros con ambiciones modernizadoras (siete de ellos han creado el grupo Cooking Team), bajo el liderazgo de Francis Paniego (Echaurren en Ezcaray y Hotel Marqués de Riscal en Elciego con dos y una estrella Michelín respectivamente) y los hermanos Echapresto (Venta Moncalvillo en Daroca con una estrella Michelín), que abanderan la representación de la alta cocina en Rioja. Alameda, Delicatto, La Galería, La Vieja Bodega, Tondeluna, Moderna Tradición o La Cocina de Ramón son tan solo algunos ejemplos de esos restaurantes de la nueva hornada que han venido a sumarse al buen hacer de los clásicos. 

Nuevos aires de modernidad que también han elevado de categoría el tapeo y, a buen seguro, han sido determinantes para que Logroño fuera la primera ciudad designada 'Capital Española de la Gastronomía' por parte de la Federación Española de Hostelería (FEHR) y la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (FEPET), los dos organismos responsables del título de la Capitalidad Gastronómica. Fue en 2012 y representó un reconocimiento a una tradición vinculada a los valores de la tierra, que posicionó a la capital de la 'enópolis' riojana como referente nacional e internacional en el turismo gastronómico.

A juicio del Comité Técnico que concede el título de la Capitalidad Gastronómica, "la D.O. Ca. Rioja ha liderado en España la experiencia de transformar un producto de la tierra, el vino, en un activo turístico de primer orden a nivel nacional e internacional". Y el exitoso modelo de enoturismo es una garantía para extenderlo al ámbito del turismo gastronómico. "La Rioja ha desarrollado una concepción integral de la gastronomía como producto turístico, que se extiende desde la extraordinaria calidad de los sabores de sus productos agroalimentarios con D.O., hasta la puesta en valor de estos productos, gracias a la tradición culinaria, el talento y la innovación de los cocineros y los fogones riojanos", concluía el análisis del mencionado Comité.

4. El vino de Rioja en la gastronomía internacional

Una de las cualidades del vino de Rioja más apreciadas por los consumidores es la de ser un perfecto acompañante de las más variadas gastronomías del mundo. El Rioja es un vino versátil y fácil de beber, que gusta a casi todos y va bien con casi todos los platos. 

El prestigioso crítico gastronómico de la agencia EFE Caius Apicius (Cristino Álvarez) escribió hacia finales de los años noventa que "el vino de Rioja ha sabido encajar y responder al reto de la modernidad, tiene un puesto de privilegio incluso con la cocina "de autor", sabe adaptarse". En un tiempo en que todavía no estaba de moda Ferran Adrià, este periodista mostraba su convicción de que "esa cocina técnica, desbordantemente imaginativa, cuando no abiertamente experimental, podía adaptarse perfectamente a la magnífica realidad de nuestros Riojas". 

Desde que el vino de Rioja rompió las barreras comerciales del entorno geográfico más próximo, ha ido ganando adeptos entre los consumidores de países cuyos hábitos gastronómicos difieren mucho de los nuestros. Conquistar 'el gusto americano' o 'el gusto chino' resulta clave para explicar la capacidad de penetración de Rioja en los mercados. 

Hoy en día el fenómeno de la globalización ha extendido por todos los países no solo el conocimiento, sino también la posibilidad de degustar productos y estilos de cocina de los más recónditos lugares. Y en estas nuevas circunstancias el vino de Rioja sigue mostrado su vocación de universalidad y su capacidad de adaptación a la evolución de las tendencias de consumo, permitiendo disfrutar de un buen plato o una tapa, sea de cocina tradicional o vanguardista, autóctona o exótica. Además, gracias a la diversidad de la oferta de las bodegas de Rioja, sus vinos ofrecen también un amplio abanico de posibilidades para aquellos que afinan a la hora de buscar la mejor combinación posible entre el plato y el vino con que acompañarlo. 

5. Un Rioja para cada plato

Proponemos algunos ejemplos de armonización entre diferentes platos y vinos de Rioja, lo que nos permitirá poner a prueba si realmente se trata de vinos muy versátiles en términos gastronómicos, capaces de acompañar platos de todo el mundo. Aunque ya se sabe que en esta materia de los 'maridajes' hay demasiados tópicos, poca ciencia y mucha subjetividad. 

• Los vinos blancos jóvenes son excelentes acompañantes de ostras, mariscos y pescados blancos delicados, pero también se pueden armonizar bien con salsas cremosas de pasta, ayudando a contrarrestar su pesadez, así como con la amplia variedad de platos realizados a base de verduras. 

• Los blancos con crianza tienen cuerpo y carácter suficientes para hacer frente a las carnes blancas (cerdo, pollo e incluso conejo), así como la delicadeza y equilibrio para poder acompañar el pescado blanco de carne firme como el rape, rodaballo o la merluza, así como la langosta y las vieiras. También acompañan admirablemente a los quesos y, a medida que envejecen y adquieren complejidad, pueden encajar muy bien con platos elaborados a base de setas.

• Los vinos rosados, frescos y de sabor intenso, se pueden compaginar con productos tan "difíciles"como las alcachofas y los espárragos, e incluso pueden hacer frente a las ensaladas aliñadas con vinagreta y a robustos platos de charcutería. También encajan con especias y sabores exóticos, como la mezcla de especias marroquíes llamada Ras-el-hanut, un salteado chino o incluso un plato de sashimi.

• Los tintos jóvenes son lo suficientemente versátiles para funcionar con una amplia gama de sabores, desde pescados fuertes a la parrilla —atún o salmón, por ejemplo—, a unas chuletillas al sarmiento o un plato de embutidos.

• Los tintos de crianza, reserva y gran reserva merecen carnes, cuanto más roja mejor, como el clásico cordero, el chuletón de vacuno y, muy especialmente, todo tipo de carnes de caza, como la perdiz, el venado o el jabalí. El pato es otra posibilidad y el pavo de Acción de Gracias/Navidad adora a los riojas de Crianza y Reserva (el secreto para armonizar a la perfección está en la guarnición, especialmente la salsa de arándanos rojos). Cuanta más edad tenga su Rioja, mejor acompañará los sabores otoñales de setas, caza bien colgada y guisos de carne con tubérculos.

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