La cocina de Jaime Monzón en La Gloria se había apoyado hasta el momento en la revalorización de recetas tradicionales de inspiración catalana con algunas pinceladas de autor. Ahora, la novedad es la incursión en la cocina peruana, con la incorporación a la carta de algunas recetas procedentes del país de origen del chef. Un aliciente más para regresar a este céntrico restaurante de la capital.
La incorporación de platos peruanos ha aportado frescura y exotismo a la propuesta postvacacional de La Gloria. Manteniendo clásicos como los tomatitos cherry con burratina o la coca de llardons con vieiras, Monzón ha revisado algunas de sus elaboraciones catalanas agregando ingredientes andinos para obtener de este modo una cocina de mestizaje muy original. Así resultan platos de mar y montaña como la corvina en caldo de cebollas de Figueras y panceta ibérica, que se adereza con huacatay y se acompaña de espuma de yuca, o el chipirón o calamar, su tinta y butifarra blanca, realzado con salsa cau cau.
El sello peruano no sólo inciden en platos de base española; el chef también se ha lanzado a presentar preparaciones clásicas del recetario del país andino. Además del cebiche -¡imprescindible!-, presenta en carta la trilogía de causas (de pulpo, de changurro y de langostinos) y el ají de gallina, elaborado a partir de la receta de su abuela Gloria (la que, por cierto, es también la causa del nombre de este establecimiento).
En el apartado de los postres Monzón ha recurrido también a sus orígenes. Pisco presente es una espuma de pisco con fruta osmotizada, fresco e ideal para estos días de calor. Otro postre que vale la pena degustar es Chococaos + chocovicio; el chocolate utilizado tiene más de un 75% de cacao en diferentes texturas y va acompañado de crema de lúcuma.
Y en un alarde de creación, el cocinero peruano prueba a presentar a sus comensales platos de invención propia. Tira de ingredientes exótico que combina con fondos clásicos y cocciones habituales. Un hilo conductor en muchos platos es el clásico mar y montaña, una mezcla que este profesional de los fogones domina a la perfección, gracias a su aprendizaje en Hoffmann.
La Gloria Restaurante
Plaza del Conde Valle de Suchil, 7 - Madrid - Tlf. 917046513
Horario: de martes a sábado, de 13 a 16 hrs. y de 19:30 a 24 hrs. Domingos, de 11 a 16 hrs.
Precio medio restaurante: 30-35 euros / Precio medio barra: 20 euros
