La provincia de Jaén es en sí un olivar. El mayor productor mundial de aceite de oliva, que los apellidos "virgen extra" convierten en oro líquido. En ese mar de tonalidades verdes y doradas descubrimos un genuino tesoro culinario y artesano, el aceite de oliva virgen por la histórica Denominación de Origen "Sierra de Segura", producto de un ecosistema singular, el olivar de montaña.
Como su nombre indica, el olivar de montaña es una plantación de olivos en altura. La Sierra de Segura, con su topografía escarpada, propicia uno de los mayores bosques de olivos de montaña que existen en todo el mundo, con una extensión de 40.000 hectáreas. En esta parte del territorio jienense los olivos dan fruto a más de 900 metros de altitud. La cota máxima toca los 1.800, coronada por el pico El Yelmo. El suelo es pobre y las precipitaciones más abundantes respecto de la media registrada en esta provincia donde el sol cae a plomo en los meses de verano.
El olivar de montaña es de difícil cultivo y recolección. Pero el esfuerzo y las buenas prácticas de las almazaras se ven recompensados con un aceite exquisito, de calidad única y, por si esto fuera poco, de reconocidas cualidades benéficas para la salud. La variedad característica con la que se elabora este virgen extra es la aceituna Picual, de olor y sabor intensos. Su sello personal es ese cierto "picor" que su zumo deja en el paladar. Precisamente en él se "esconden" los valiosos antioxidantes naturales, más potentes que en otras variedades.
Otra nota peculiar que presentan muchos de los aceites de oliva de "Sierra de Segura" es su tono verdoso. Se origina por la presencia de pinos entreverados con el olivar debido a que gran parte del territorio que ampara esta D.O. está mezclado con el Pinar del Parque Natural de las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas. Una riqueza paisajística que invita a la caminata por el campo y que sólo resulta comparable a disfrutar después, ya sentados a la mesa, del precioso líquido que depuran las almazaras serranas.
Olivares Pantano del Tranco.
Esmero en la calidad: Recolección Temprana
El Consejo Regulador de esta D.O., de las más antiguas de España -sus orígenes se remontan a 1979-, tiene como misión garantizar la calidad del aceite de oliva producido en su territorio. No en vano es la única D.O. en Andalucía que cuenta con un panel de cata acreditado, siendo también pionera a nivel nacional en la certificación de la Recolección Temprana. Este sello garantiza al consumidor aceites de altísima calidad al haber sido producidos antes del 30 de noviembre.
Asimismo, con el ánimo de incentivar a los productores a escalar nuevas cotas de excelencia y divulgar la marca "Sierra de Segura", otorga un reconocimiento anual ?el Premio 'Ardilla'-. El fallo de la última edición ha tenido lugar recientemente en Madrid, con un evento organizado con el patrocinio de AgroBank en CaixaFórum. Quizás una sutil indicación de que los maravillosos aceites que se producen en España, auténtica artesanía culinaria, pueden ser a su manera una obra de arte... Concurrían los cuatro mejores aceites de oliva virgen extra de "Sierra de Segura" seleccionados en la campaña 2015/2016; todos con una impecable presentación, "vestidos" en cuidados diseños de cristal. Y el Premio Ardilla recayó en Fuenroble, de la prestigiosa almazara Potosí 10, del municipio de Orcera. Su cata revela un aceite frutado verde intenso, con notas en nariz de tomate, alloza, manzana verde y plátano... ¡En efecto! La cata de aceites poco tiene que envidiar a la de vinos a estas alturas.
Dado el nivel de calidad es más que justo nombrar también a los finalistas, que fueron "Sierra de Génave", de la SCA "Sierra de Génave", de Génave; "Saqura", de la almazara S.C.A. San Juan de la Cruz, de Beas de Segura -y comercializado por Olivar de Segura-, y "Tierras de Tavara Premium", de la almazara Oleofer, de La Puerta de Segura.
Un placer saludable
Más allá de características organolépticas, hace tiempo que el aceite de oliva es apreciado por los extraordinarios beneficios que reporta a la salud. El virgen extra con D.O. "Sierra de Segura" es una grasa saludable, un producto sin aditivos ni conservantes y que posee un alto contenido en vitamina E y polifenoles. Estos compuestos, también presentes en el vino tinto, son antioxidantes naturales.
El consumo de un buen aceite de oliva previene enfermedades cardiovasculares, disminuye la acidez gástrica, ayuda en la cicatrización de úlceras, regula el tránsito intestinal, protege órganos como el páncreas o el hígado, y tonifica la piel... Todo un elixir de bienestar que además aporta un sabor delicioso a nuestra cocina. Tan rico que incluso con un modesto trozo de pan y una pizca de sal se convierte en toda una delicatessem.
Más información: www.aceitedosierradesegura.com
Dónde comprar. Los aceites de oliva de la D.O. "Sierra de Segura" se pueden adquirir directamente a precio de almazara en la tienda online (www.ventaceitedosierradesegura.com)
