A veces conviene concienciar al personal (que diría un castizo) sobre la necesidad de preservar ciertas técnicas pesqueras ancestrales, en contraposición a las presiones que ejercen otras 'artes pesqueras' de otros mercados y el futuro incierto que practica la pesca industrial masiva.
Con este motivo y haciendo honor a la tradición milenaria de 'la almadraba', que respeta la sostenibilidad de la especie, en pleno comedor y a la vista de un centenar de comensales, se organizó un peculiar acto en el Restaurante SAGARDI, de Madrid, para proceder al "ronqueo" -denominado así por el sonido que la hoja del cuchillo produce al rozar las vértebras del animal- de un atún rojo de nada menos de 250 kg. Y toda la tarea se realizó a la vista y asombro de los parroquianos.
El atún rojo de 250 kg. en Restaurante SAGARDI.
La captura del atún rojo por medio de la costumbre denominada 'almadraba' consiste en una red que selecciona por sí misma el tamaño del pez. Se lleva practicando desde hace miles de años, pero gracias a que los fenicios, 1.200 años A.C., fundaron la localidad de Conil de la Frontera, la tradición se mantiene viva en territorio español, ya que el posicionamiento de las redes de captura no ha cambiado.
El atún comienza la inmigración desde el Cículo Polar Ártico hasta el mar Mediterráneo, pasando por el estrecho de Gibraltar y cayendo en las manos de los nativos del pueblo de Barbate.
Tartar de atún y guindilla de Ibarra.
Es temporada de atún y la misión de un buen cocinero es llevar a la mesa el producto seleccionado en origen y obtenido de manera responsable, en su mayor pureza. Por eso el Atún Rojo de Almadraba ofrece una carne óptima para apreciar las diferentes texturas y sabores de su despiece.
Así, sin sofisticaciones, llega a la mesa un taco de atún adobado con sake y soja, un lomo de atún ligeramente marcado en la parrilla, o un tartar de atún aliñado con guindilla.
Atún adobado con sake y soja.
El restaurante es vasco y el pescado andaluz... Pero en este caso y con este soberbio producto en la mesa no es el mejor momento para hablar de nacionalidades.
Restaurante SAGARDI
C/ Jovellanos, 3. Madrid
Para reservas: T 915 312 564 y reservas@sagardi.com
www.sagardi.com
