Acaba de abrir sus puertas, pero cuenta con la ilusión, el equipo y la experiencia suficientes para granjearle el éxito. Arizmendi es el asador vasco que ocupa la primera planta de un castizo edificio de la plaza de Tirso de Molina de Madrid. Es también el proyecto gastronómico de un joven empresario, Alejandro Arizmendi, que une su nombre a una cocina sincera donde la calidad del producto es la clave.
En el Asador Arizmendi, que retoma la estela del antiguo Frontón, no encontraremos artificios. Fiel a la tradición de la cocina vasco-navarra, el establecimiento intenta abrir brecha con una carta polarizada en torno a dos platos fuertes -carne y pescado- unidos por la cocina del fuego. "Nos caracterizamos porque todo el producto es de la máxima calidad, pero en lo que se refiere a elaboración, todo es bastante tradicional", apunta Alejandro Arizmendi. La parrilla de carbón es, sin duda, el corazón del asador.
La parrilla no miente
Esta es una máxima que Alejandro Arizmendi comparte con su jefe de cocina, Eusebio Sarobe, con el que toma todas las decisiones. Es la dificultad, pero también el registro donde la cocina vasca es capaz de imprimir la excelencia por la que es famosa y apreciada. "El buen producto, en la parrilla, se hace mejor; y también al contrario, la parrilla estropea del todo un producto que es no es bueno", expone Alejandro contundente.
La estrella de la carta es el chuletón, de buey. El entrecot y el solomillo de ternera le flanquean debidamente. Entre los pescados brillan el rape a la parrilla, el cogote de merluza y el bacalao al pil pil. "La carta no es amplía, pero todo lo que tenemos en ella es especial, está muy cuidado. Hemos apostado por tener pocos productos, pero muy buenos", insiste Alejandro.
La aportación de la cocina navarra se deja notar con la entrada en carta de productos como los espárragos, los pimientos rellenos de bacalao... Otro guiño al producto del norte son las exquisitas anchoas del Cantábrico en salazón, estupenda elección como entrante.
Gran equipo
El jefe de cocina de Arizmendi domina a la perfección la técnica de la parrilla. Sabe cómo hacer que realce el producto para dar lugar a un plato sublime. Sarobe aprendió su secreta sencillez siendo la mano derecha de Miguel Ansorena, un nombre imprescindible en la tradición de los asadores vascos, fundador de El Frontón con el abuelo de Alejandro y hoy propietario de los restaurantes Imanol.
Pero, hoy en día al público también demanda un cierto toque de actualización. Ahí es donde entra en juego José Mª Baselga, el segundo de cocina. Alejandro ha contado con él como el contrapunto idóneo a la sobriedad de la tradición. Se ocupa de elaborar los exquisitos postres caseros, la Panchineta y la Goxua de toda la vida, y al tiempo fusiona una nota de modernidad en la presentación de los platos.
El equipo no estaría completo sin Nuria Moro, la maître, que también se ocupa del servicio de los vinos. Con una sólida experiencia en la restauración de alto nivel (Gaztelubide, Imanol...), ella se hace cargo del trato con los clientes y supervisa cada detalle. Arizmendi cuenta con una variada y atractiva carta de vinos, que incorpora referencias de la mayoría de las regiones productoras españolas, y en cuya elaboración ha colaborado la propia Nuria. "Hemos apostado por mezclar vinos clásicos con otros más modernos, pero siempre de alta gama", comenta Alejandro. Efectivamente, la carta incluye desde un Vega Sicilia hasta un vino de autor como Habla, pasando por vinos de Madrid, tan ricos como desconocidos.
Al igual que con la carta de platos, en lo tocante a los vinos Arizmendi ha optado por precios moderados, asequibles en relación a la categoría de los caldos. "Los márgenes son pequeños porque está claro que cuando das calidad esta tiene un precio, pero nuestra intención es ser cautos en otra serie de costes para 'gastar el dinero' en nuestros clientes".
El precio medio en carta oscila entre los 40 y los 50 euros. El menú degustación -francamente amplio- tiene un precio de 40 euros. "En Madrid hay muchos asadores; nosotros queremos distinguirnos por la mejor relación calidad/precio y en los pocos meses que llevamos abiertos nuestros clientes se van contentos, que es lo fundamental", apunta Alejandro desgranando una filosofía de empresa con la que está seguro de convertir a Arizmendi en el nuevo vasco que suena en Madrid.
Asador Arizmendi
Plaza Tirso de Molina 7 - 1º - Madrid
Horario: lunes a sábado 13:30 a 16:00 h. - 20:00 a 00:00 h.
Domingo 13:30 a 16:00 h.
T.: 91 429 50 30 / 91 429 37 63
Parking gratuito 2 horas.