Gastronomía

La costilla número 4

El cocinero Iñigo Urrechu y la costilla de pecho de vaca número 4. // Foto Pedro Grifol.

Con el lema de Hazte Vaquero, el sector de la carne de vacuno -PROVACUNO- inicia una campaña para promocionar la carne de vacuno nacional dentro y fuera de nuestras fronteras y así poder apoyar a nuestros ganaderos e industriales. Optar por lo nuestro es ayudarnos a todos, porque consumiendo nuestra carne de vacuno estamos protegiendo nuestro medio rural y nuestra gente.

La ambiciosa campaña, cofinanciada por la Unión Europea, tendrá una duración de tres años (2020-2023) y pondrá en valor la riqueza en nutrientes y la importancia del bienestar animal, además de ofrecer argumentos a los consumidores.

Como el consumo de carne de vacuno en España está disminuyendo a raíz de otras tendencias alimentarias a la moda que han ido variando los hábitos de supervivencia, cada vez tenemos que estar mejor informados de las propiedades de este producto cárnico. La recomendación es seguir al pie de la letra una de las expresiones más populares de nuestro idioma: "Hay que poner toda la carne en el asador"; y para esto -y no metafóricamente-, también hay que conocer las partes del vacuno para saber identificar cada una de ellas con su nombre -Ojo: la 'hamburguesa vegetal' ¡no existe!-; y también las diferentes técnicas para su consumo (carbón, plancha, braseado, vacío) porque serán fundamentales para ensalzar texturas, perfume y sabor.

De todo esto sabe mucho el chef guipuzcoano Iñigo Urrechu, el cocinero que ha preparado los menús degustación con los que esta semana se ha dado el pistoletazo de salida a la campaña.

Preguntarle a él nuestras dudas sería lo mejor... Pero, en su defecto, también cuando vayamos a nuestro carnicero sería recomendable llevar alguna pregunta preparada in mente sobre las características del despiece de la carne de vacuno… Por ejemplo: "¿Qué tiene de particular la costilla de pecho de vaca número 4? Una vez aclarada la duda, podremos confitar la pieza en su propio jugo durante 10 horas. Un placer.

PROVACUNO es la Organización Interprofesional Agroalimentaria de la carne de vacuno.

Más información en:
www.provacuno.es

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