El truco de Martín Berasategui para que la ensaladilla quede perfecta
La ensaladilla rusa se ha convertido en uno de los platos imprescindibles de la gastronomía española. En este contexto pocos son los bares que no ofrezcan esta tan popular tapa perfecta para consumir en cualquier época del año. Este plato, creado en el siglo XIX, es uno de los favoritos de muchos en España, pero lo cierto es que su origen se encuentra bastante más lejos. Este alimento, conocido por su mezcla principal de patatas, mayonesa y atún, se ha convertido en un símbolo de la tradición de bares y hasta se puede encontrar en supermercados.
Su historia, aunque es algo desconocida, es igual de interesante: ni es rusa ni es española. El creador fue un chef belga con una receta de lo más curiosa e innovadora que ya se ha olvidado. Sin embargo, muchas han sido las reinterpretaciones que han dado una vida nueva al legado que este cocinero no quiso compartir con nadie.
En este sentido hay varios cocineros de gran renombre en la alta cocina que han aportado trucos para ser parte de esta historia de la gastronomía y en España hay algunos ejemplos de lo más novedosos. Uno de ellos es el que propone el chef con más estrellas Michelín de España, Martín Berasategui, con una técnica que mejora el sabor y la cremosidad del plato.
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1. El chef que la popularizó
La historia de la ensaladilla tiene como protagonista al chef belga de origen francés Lucien Olivier. Este prestigioso cocinero popularizó este plato en Moscú en el siglo XIX para impresionar a la aristocracia rusa.
Su versión se convirtió en uno de los platos estrella del restaurante de El Hermitage, que abrió en torno a 1860. En esa época muchos restaurantes de la competencia quisieron imitarlo, pero jamás consiguieron descubrir esa receta que tan cuidadosamente guardaba Oliver.
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2. La receta secreta de la ensaladilla
Se ha podido saber que esta receta llevaba carne de urogallo o perdiz, áspic, cangrejos y posiblemente también caviar, lengua de ternera y trufa, además de lechuga, pepinillos, patatas cocidas y aceitunas.
Una versión que poco o nada tiene que ver con la actual. Y es que, hasta la propia salsa original de este plato, que se conoció como ensalada Oliver, era distinta en textura y sabor.
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3. Los orígenes de la ensaladilla rusa
Lucian Oliver la popularizó, cierto, pero no fue el primero en preparar esta receta. Puede que le cambiara el nombre y modificara la receta para darle su toque único, pero ya se hablaba de algo denominado como "russian salad" antes incluso de que llegara a Rusia.
La mención a la receta se puede ver en un libro obra de Charles Elmé Francatelli, cocinero italo británico y jefe de cocina de la reina Victoria. La versión de este chef llevaba langosta, anchoas, atún, cangrejo, gambas, aceitunas rellenas, alcaparras y mayonesa roja.
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4. El truco de Martín Berasategui para que quede perfecta
En España también hay ejemplos de nuevas técnicas, aunque estas conservan la esencia más pura de la ensaladilla rusa. En el caso de Martín Berasategui, el chef que más estrellas Michelín tiene en España su apuesta es sutil, pero cambia por completo.
A diferencia de mezclar el atún de la ensaladilla con los otros ingredientes sólidos, el cocinero opta por añadir el atún a la mayonesa junto con algunas anchoas y un poco de mostaza para darle una mayor cremosidad.
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5. Las distintas maneras de disfrutarla
Lo típico en España es que la ensaladilla se sirva en pequeñas raciones acompañadas de picos, regañás o pan tostado. Es típica en bares de tapas, donde se presenta con un toque de atún, aceitunas, o incluso gambas como decoración.
Algunas panaderías y bares preparan otra opción con algo más de miga: bocadillos de ensaladilla, especialmente en Andalucía. También se utiliza como relleno para empanadas, creando una opción más portátil.
En muchas regiones se sirve sobre una base de pan frito o incluso sobre crujientes de patata, dándole una textura interesante.
En Murcia, es común la "marinera", donde la ensaladilla se sirve sobre un rosco de pan crujiente en forma de barquillo, decorado con una anchoa por encima. También existen variaciones, como "la marinera sin anchoa" (llamada bicicleta) o "con boquerón" (llamada marinero).
