Para muchos hay pocas cosas que se comparen a una buena barbacoa o parrillada junto a amigos o familia, y es que lejos de muchos otros alimentos, un buen corte de carne es calidad en cada bocado. Ahora bien, aunque es cierto que a priori pueda parecer un proceso sencillo, lo cierto es que los expertos aseguran que tiene su propia ciencia. Es más, pocas cuestiones generan tanta discusión como el momento de echar la sal a la carne. ¿Debe hacerse antes o después de cocinarla?
Y es que, aunque todos buscan lo mismo, un filete que se mantenga en su punto justo y quede jugoso, las opiniones son diversas al respecto. Afortunadamente, Jorge Valenzuela, un experto en la materia, ha querido aclarar las dudas a través de una de sus últimas publicaciones en redes sociales.
El mejor momento para echar la sal
¿Antes, después o durante? Según a quien le preguntes puede ser que la respuesta cambie, sobre todo porque se ha extendido la idea de que hacerlo previamente reseca la carne. Para Jorge Valenzuela, más conocido en redes sociales como @jorgitoparrillero, no es así, ya que su discurso más bien dice todo lo contrario: "Muchos lo han repetido durante años, pero la carne no se seca ni a los 5 ni a los 20 ni 40 minutos antes".
Valenzuela detalla a lo largo del vídeo qué es lo que sucede al echar la sal antes, dependiendo del tiempo. Por ejemplo, si salaras la carne unos cinco minutos antes, esta se quedaría en la superficie, ya que no hay pasado el tiempo suficiente para que extraiga jugos. "Solo aporta un sabor superficial y potencia el dorado gracias a la reacción de Maillard", explica el parrillero.
@jorgitoparrillero ¿Salar la carne antes de cocinarla… la seca? Muchos lo creen, pero no necesariamente. ? Si salas justo antes de llevarla al fuego (0 a 5 minutos), la sal queda en la superficie. No hay tiempo suficiente para que extraiga jugos. Solo aporta sabor superficial y potencia el dorado gracias a la reacción de Maillard. ? Entre los 10 y 30 minutos, la sal comienza a extraer humedad desde el interior por ósmosis, pero aún no se ha formado ni reabsorbido la salmuera. En este rango, puede perder algo de jugo si no se maneja bien. ? Pasados los 40 minutos, esa humedad superficial disuelve la sal, formando una salmuera natural, que luego reingresa por difusión, llevando sabor hacia el centro, mejorando textura y ayudando a retener jugos durante la cocción. Entonces, ¿cuál es el momento ideal para salar? Si tienes poco tiempo. Justo antes de cocinar Si tienes mas tiempo, te recomiendo con al menos 40 minutos de anticipación. Y ojo: esto aplica solo a cortes gruesos. En cortes delgados, como la entraña o palanca o bifes, la sal no alcanza a reingresar. En esos casos, sala justo antes o durante la cocción para evitar pérdida de humedad #carne #asado ? sonido original - Jorgito Parrillero
A partir del minuto quince, empieza la ósmosis y la carne comienza a transpirar. "La sal extrae humedad desde el interior, pero aún no se ha formado ni reabsorbido la salmuera. En este rango puede perder algo de jugo si no se maneja bien", añade.
La situación cambia llegado el minuto 20, pues la sal se disuelve en la superficie y forma una salmuera natural. Ahora bien, ¿qué es lo que sucede cuando el cronómetro llega los 40 minutos? "Esa salmuera se reingresa, llevando el sabor al interior y ayuda a retener los jugos", explica. Una explicación que termina por desmentir el mito de la sal y que reafirma la idea de Valenzuela.
A tener en cuenta
Ahora bien, esta técnica no sirve en todos los casos. Es el propio experto el que recalca esta idea: "En corte grueso, siempre es la mejor decisión". Si estamos ante cortes finos, tipo una hamburguesa, un filete o un solomillo, en este caso es recomendable salar justo antes de cocinarlos, de modo que la sal potencie el sabor sin dar lugar a que se escape la humedad.