Con un pie en septiembre, trazamos para este arranque de curso una ruta por tres mexicanos de Madrid. Iniciamos nuestra travesía en La Única. Una cantina que reivindica la esencia del norte del país y que inicia nuevo camino con mudanza al número 87 de la calle de Alcalá, junto a la emblemática puerta madrileña. Atención a la terraza súper apetecible con vistas premium al Retiro.
Este establecimiento tiene en su adn el fuego y el humo en sus cocinados: "La cocina norteña mexicana es fuego, humo y carne; una tradición que viene del desierto y está hecha para compartir", comenta el chef ejecutivo del restaurante, Óscar Gallegos, natural de Monterrey. Vamos al plato estrella, el chicharrón de rib eye, una reinterpretación crujiente de un corte convertido en botana o aperitivo. También, el chamorro con asado, un cocinado lento de jarrete de cerdo con adobo de chiles secos. Imposible dejar a atrás el aguachile, caldo tlalpeño, tuétano, sopes y chilaquiles, que se consolidan en el brunch de fin de semana (esto hay que probarlo); y el ceviche de atún con sandía y el molcajete negro. O sea, guisos, tradición parrillera y producto. Para los picantes típicos de la cocina norteña, el chile seco japonés (pinquín) -muy difícil de encontrar- encuentra sustituto en la guindilla, ideal para ejecutar la salsa Patrón, la más explosiva de la casa. ¿Y la coctelería? Lían Alviz es el mixólogo encargado de la carta de cócteles que explora sabores mexicanos a través del Corn Treu, con maíz, cítricos y tequila, ganador del Margarita Challenge 2024 y emblema del restaurante. La cocina mexicana es muchísimo más que tacos. En calle Alcalá, 87.
Tepic, degustación de moles
De La Única nos vamos a Tepic. Allí, encontramos la nueva de carta del chef Gorka Sastre, que ha incorporado novedades como una degustación de moles oaxaqueños, ceviche de atún y fruta del dragón y una tostada de pescado veracruzano. Pero no nos adelantemos.
De estética minimalista y alejada de forzados folclores, Tepic abre sus puertas en la calle Ayala 14 (Madrid), donde el chef presenta sus platos "de influencia de todos los países" por los que ha pasado, pero sobre todo se enfoca "en la tradición mexicana". Vemos un mimo por la estética y una visión contemporánea de recetas con técnicas refinadas y actuales. Entre las novedades de esta nueva etapa, como decíamos, destacan los moles oaxaqueños, plato de la región de la Oaxaca natal de la mujer cocinero. Encontramos tres variantes esta salsa ancestral, el coloradito, el negro y el chichilo, cada una con su sabor, desde las notas dulces y especiadas hasta matices tostados y amargos. El plato se acompaña con chochoyotas, unas bolitas suaves de plátano típicas de la cocina oaxaqueña, que equilibran la intensidad de los moles.
Además del refrescante ceviche de atún rojo, pitaya, cebolla morada, aguacate y cilantro, el chef lanza en carta la tostadita de pescado veracruzano, plato de inspiración de Veracruz. Los amantes de los tacos al pastor degustarán este bocado de carne de cerdo adobada cocinada al carbón en un tradicional trompo y cortada al momento. Se sirven sobre tortilla de maíz o trigo con cebolla, cilantro y piña, en la versión más fiel al estilo callejero mexicano. La carta también incluye otros clásicos como los tacos de camarón, alambre, tinga de pollo, queso o carnitas. Para refrescar el paladar, sus cócteles de autor. Brilla la interpretación del clásico margarita, en versión frozen con sabores como fresa, fruta de la pasión, mango o frutos rojos. Un éxito sí o sí. En la calle Ayala, 14.
Aguachile de pez limón en Mano
Nuestra ruta nos lleva a Mano (Plaza de la Moraleja, 1). Aquí encontramos temporalidad y el respeto por el producto con las técnicas de la cocina mexicana. Una reinterpretación contemporánea de recetas tradicionales. En los entrantes de carta destacan entrantes como la gilda clásica, las ostras y la tosta de atún fresco. También el aguachile de pez limón, el guacamole casero, o los tacos con el mejor producto: pulpo, gambas o solomillo. Estas elaboraciones conviven con platos de marisco y pescado con sello mexicano, como el gambón enchipotlado, la lubina dos colores, el lenguado a la talla, y carabinero XXL. En el apartado de carnes, el solomillo y el chamorro. ¿Y de postre? Sobresalen los buñuelos, fresas y grosellas, la tarta de queso y el chocoflan. El precio medio es de 50 a 60 euros. Mano está en la plaza de la Moraleja, 1 (Alcobendas, Madrid).
