En la cuna de los mejores vinos de la Ribera del Duero, en lo alto de la histórica bodega Pago de Carraovejas, se encuentra el restaurante Ambivium, un proyecto que ofrece una experiencia interesantísima entorno al vino.
Cristóbal Muñoz es quien idea el menú Cellarium y a lo largo de cada uno de sus pases, los comensales viajan alrededor de la cultura y la historia gastronómica castellana. Por eso, el recorrido comienza en la bodega, un espacio de dos plantas en el que en la primera descubrimos los proyectos singulares de Alma Carraovejas, mientras que en la superior se rinde homenaje al vino en una dimensión global con más de 5.000 referencias de las principales regiones vitivinícolas del mundo.
La siguiente parada tiene lugar en el laboratorio de armonías, donde se cocinan los procesos creativos, un rincón de I+D, que mira hacia el futuro de la propuesta y da paso a su parrilla, que representa la tradición, el origen y las raíces del proyecto. Posteriormente, la cocina abierta nos invita a vivir el dinamismo del equipo culinario en plena acción, antes de concluir en la sala, un amplio comedor dispuesto alrededor de una herradura central desde la que se sirve el vino.
El joven equipo está formado por una treintena de profesionales dirigidos por el sumiller Fernando Moret, con Cristóbal Muñoz como chef y Guillermo Ortega como responsable de I+D. Ellos son los encargados de convertir el vino en el eje central de la experiencia, mirando hacia el territorio para explorar técnicas ancestrales y otras más contemporáneas en los platos, fijándose en productos de temporada y proximidad, que permiten que el concepto mantenga un fuerte vínculo con su tierra y su patrimonio.
Platos como la cecina de Wagyu, añeja y joven, que ofrece una comparativa de maduración, la trucha presentada en bocados de aprovechamiento total, o conservantes como el kombu o el pimentón dan forma a Cellarium: raíces y futuro, que incluye nuevas creaciones, productos de la tierra y técnicas relacionadas con el mundo del vino, además de algunos de platos los clásicos de esta gran casa, como la sopa de ajo.
Son platos a probar con alguno de los ejemplares de una renovada carta de vinos con más de 4.000 referencias. El precio del menú es de 180 euros; con la armonía Alma, 330; con la Summum, 430 y con la Sinfonías para el recuerdo, 700 (petición bajo reserva), una cuidada selección de botellas de añadas únicas y unidades limitadas.
Tras la parte dulce, como novedad, Ambivium presenta sus Armonías de Sobremesa, una selección de combinaciones de café, puro y destilado diseñadas para cerrar la experiencia gastronómica con un toque memorable y disfrutar de un momento único en la Ribera del Duero. Se han creado cinco procedentes de productores y orígenes excepcionales. Estas son la Grand Cru, Tres Continentes, Centro América, Honey y Volcánica. Todas pueden personalizarse y adaptarse al gusto de cada uno con un rango de precios que oscila, entre los 30 y los 230 euros.
Además, gracias a la selección de la botánica de cada proyecto de Alma Carraovejas, se ha creado una colección de nueve infusiones junto a Pharmadus.