Es Fum, iluminado con una estrella Michelin y un Sol Repsol, es el espacio gastronómico del imponente St. Regis Mardavall Mallorca Resort, situado en la Costa d'en Blanes. Es decir, se encuentra a sólo diez minutos del centro de Palma, entre acantilados y el puerto deportivo, así que sentarse en una de sus mesas resulta ser una opción idónea después de patearse las callejuelas de tan preciosísima ciudad. Durante su estancia, recuerde traerse a casa un trocito de la isla y para conseguirlo, adquiera, más allá de la ensaimada, varios cortes de cerdo negro mallorquín, ya sea sobradada o cualquier pieza, porque es autóctono y está a la altura del cerdo ibérico gracias a su infiltración de grasa.
Pero vayamos a lo nuestro, sabed que la propuesta gastronómica la firma Miguel Navarro, creador de los platos que componen "Recorrido", un menú en el que cada uno refleja una etapa de su experiencia vital. A él, se unen "Origen" y "Vegetal": "Recorrido es nuestra apuesta más arriesgada. Se trata de un menú conceptual que a través de la gastronomía intenta trasladar al comensal a la evolución natural que experimenta cada ser humano más allá de su condición, sexo, religión o nacionalidad", explica Navarro al tiempo que añade que "trasciende religiones, géneros y nacionalidades.
Está pensado para que cualquier persona pueda sentirse reflejada en él, porque todos compartimos la misma esencia humana —nacemos, crecemos, cambiamos y, al final, partimos-. Lo esencial es que el comensal disfrute de la experiencia gastronómica, y si logramos que trascienda a través de la propuesta conceptual, pues aún mejor", concluye el discípulo de Martín Berasategui.
El precio es de 235 euros y lo componen productazos como el caviar Kaluga y la ostra Tom Kha. Dos joyas con las que el comensal comienza una cena en la que sorprende el wagyu A5. Antecede a los raviolis Shojin Ryori, al arroz cremoso de gamba roja del Mediterráneo y a la lubina tostada con hinojo, alcaparra y limón.
Asimismo, llama la atención el plato denominado "La Muerte", que se representa a través de un impactante pichón a la sal, moldeado en forma de calavera, acompañado de un bombón elaborado con sus interiores y una intensa salsa jerk jamaicana. Una preparación, que reinterpreta con audacia una pieza clásica de la gastronomía para convertirla en una metáfora visual y gustativa, que perdura en la memoria. Lo mismo que un queso artesanal y un kéfir de lavanda, que aportan matices inéditos y texturas inesperadas al viaje emocional y sensorial del chef, quien llegó hace nueve años a la isla.
Os diré que merece muchísimo la pena también conocer la cocina de Aleix Serra y Marc Marsol al frente de Fusión 19, también con su brillo rojo y su Sol Repol. Aquí sí debéis pasar primero unas horas en la alucinante playa de Muro antes de disfrutar de la propuesta de estos chefs, que son los responsables de que su casa esté dando que hablar gracias a la ejecución de dos propuestas que bordan, Esencia y Plenitud, ambas alimentadas por los productos autóctonos de la isla. Inspirados en los valores del trabajo artesanal, elaboran platos que combinan técnicas internacionales con ingredientes locales.
La innovación constante del restaurante se refleja en el uso de técnicas como los curados extremos de pescado, que incluso permiten crear embutidos marinos; el sukibiki (corte japonés de precisión) y la maduración en seco. Estas técnicas conviven armónicamente con fondos clásicos franceses y elementos tradicionales de la gastronomía mallorquina, como el tambor de "aigua amb neu", una receta local del siglo XIX que ha sido recuperada y reinterpretada.
Además, la sostenibilidad es un pilar fundamental, ya que de su propio huerto se extraen los vegetales que nutren sus dos menús. Esta apuesta por el producto de proximidad permite reducir la huella de carbono y refleja un compromiso real con el entorno. Este compromiso se manifiesta especialmente en el "pase del huerto", una propuesta donde el cien por cien de los ingredientes provienen directamente de él. Así nacen menús vivos, que evolucionan en función del ciclo natural de los alimentos.
La tradición gastronómica mallorquina ha sido una gran influencia para los dos chefs, quienes, tras recorrer prestigiosas cocinas a nivel nacional e internacional, han querido rendir homenaje a una isla que, a pesar de ser uno de los principales destinos del turismo nacional, sigue siendo una gran desconocida. De esta manera, destaca su particular versión de la ensaimada, una reinterpretación que sorprende y emociona.
La propuesta líquida, con más de 400 referencias locales, nacionales e internacionales, ofrece una selección vinícola que da forma incluso al paisaje arquitectónico del restaurante, poniendo en valor un amor a la uva, que está presente en cada pase.