Nos escapamos a Fornalutx, uno de los pueblos más bellos de Mallorca, para comer en Ritma, todo un destino gastronómico en la isla

Lo reconocemos Mallorca es nuestra isla favorita. Sentimos predilección por ella, porque en cada viaje descubrimos un enclave espectacular en el que comer productos locales en todo su esplendor. Es lo que nos ha ocurrido en nuestro penúltimo viaje en el que volvimos a Fornalutx, uno de los pueblos más bellos. Sabed que se esconde entre montañas y lo que nos fascinó es que descubrimos un rincón gastronómico, abierto hace sólo tres meses, que nos encantó. Se llama Ritma y, más que un restaurante, es un lugar donde el tiempo se detiene para dar paso al disfrute de las materias primas autóctonas, la cocina ancestral y el relato personal de un profesional, que decidió dejarlo todo por la cocina hace tan sólo cuatro años.

Marcos Servera es el alma de este proyecto. Director de una multinacional durante más de una década, lo abandonó todo para formarse en cocina en Basque Culinary Center (San Sebastián), viajar por España, empaparse de técnicas, mercados y productores, y materializar su sueño: cocinar desde la emoción, el recuerdo y la conexión humana.

El espacio también es único, ya que sólo hay una terraza al aire libre frente al valle de Fornalutx, con 13 mesas y un equipo reducido (dos personas en cocina y dos en sala). Aquí, el clima manda: si llueve, no se da servicio: "Es como un chiringuito de montaña. No hay plan B, pero el entorno compensa todo. Las vistas son, literalmente, las mejores del mundo", afirma Servera con la serenidad de quien ha encontrado su lugar.

Galicia y Mallorca en la mesa

La propuesta de Ritma parte de un diálogo entre Galicia y Mallorca, dos territorios que Servera conoce en profundidad y cuyas despensas define como hermanas. Mar y huerta, sal y fuego, montaña y memoria. La cocina se basa en técnicas ancestrales, como el marinado, la fermentación, el encurtido, el secado o la brasa: "Queremos transformar el producto sin maquillarlo, que siempre sepa a lo que es, pero llevado a un siguiente nivel", explica.

Todo en la carta responde a la temporalidad y a lo que ofrecen los pescadores, agricultores y productores locales con los que trabaja personalmente. "No hacemos una carta cerrada: cambia según lo que hay. Si hay higos, hacemos algo con higos. Si hay sepia, cambiamos el arroz. Si la gamba está a un precio absurdo, buscamos una alternativa. Es una evolución constante", dice Servera.

¿Qué comer?

Dicho esto, es posible que estos días tome la mesa un calamar de potera a la bruta, servido con higo fresco, sobrasada picante y queso azul gallego, el arroz de mar con producto del día o una croqueta de cerdo mallorquín. Las ideas surgen, muchas veces, tras visitar el mercado cada mañana o caminando por la montaña: "Ahí es donde se activa la creatividad".

Ritma trabaja exclusivamente con producto local y de confianza, tanto de Mallorca como de Galicia. "Conozco a todos nuestros proveedores. Sé quién pesca ese pulpo, quién cultiva ese tomate, quién hace esa sobrasada o ese queso. Lo explicamos en sala porque detrás de cada producto hay una historia, y eso también se come", afirma Servera.

En cuanto a los vinos, la carta sigue la misma filosofía: vinos mallorquines y gallegos, la mayoría de pequeños productores ecológicos o biodinámicos con los que tienen una relación directa. La selección incluye también una rotación de referencias singulares de otras zonas del mundo. Todo ellos seleccionados cuidadosamente por la sumiller Laura Nogues