Cómo cobran los buenos restaurantes el llamado "descorche": cuando el cliente lleva su propia botella de vino

Llevar una botella de vino a un restaurante puede parecer, a primera vista, una costumbre informal o incluso impropia. Sin embargo, en la alta restauración o en locales de cierta calidad esta práctica, conocida como "descorche", es perfectamente aceptada siempre que se sigan ciertas normas que varían según el establecimiento.

El "descorche" consiste en que el cliente aporta su propio vino al restaurante, en lugar de elegir uno de la carta. Aunque algunos locales no permiten esta opción, muchos restaurantes de nivel lo admiten bajo determinadas condiciones, casi siempre previa consulta. En ningún caso se trata de un gesto para "ahorrar", sino de una elección personal o sentimental: una añada especial, un vino difícil de encontrar o una botella que forma parte de una celebración.

Para compensar la ausencia de beneficio en la venta del vino, los restaurantes suelen aplicar una tarifa fija, conocida como "fee de descorche". Esta puede ir desde 10 o 15 euros por botella en locales más informales, hasta superar los 50 euros en restaurantes con estrella Michelin. La tarifa cubre el uso de cristalería de calidad, el servicio profesional, la conservación de la temperatura adecuada e incluso el decantado, si se requiere.

Existen también normas no escritas: avisar con antelación, llevar un vino que no esté en la carta del restaurante y mostrar respeto por el trabajo del sumiller. En algunos casos, los locales permiten el descorche sin cargo si el cliente abre la botella solo para brindar, si se trata de una ocasión muy especial, se beben otros vinos del restaurante o simplemente hay una relación tipo restaurante - cliente conocido.

Es habitual que el personal de sala o el sumiller pruebe el vino si el cliente lo ofrece, como gesto de cortesía. Este tipo de prácticas refuerzan el vínculo entre comensales y restaurante, generando una experiencia más personalizada y memorable.