Asistimos a la presentación de la cuarta edición de la Pintxoa Da, la nueva colección del pintxo donostiarra para esta temporada. Bodega Donostiarra, La Cervecería del Antiguo, Ikili, Martínez, Muxumartin, Taupada, Frontón de Tolosa y Zirta de Larraul ofrecen sus platos en miniatura que rinden homenaje a tradición y a la vanguardia. Cocina con alma de Donostia. Tuvo lugar este evento de gastronomía en el espacio de Mahou, en el Bernabéu, en Madrid.
"Ellos tienen el estadio, pero el mejor pintxo es el nuestro... Y aúpa la Real", deslizó Mikel Ubarrechena, presidente de Empresarios de Hostelería de Gipuzkoa, en una velada que arrancó muy divertida y muy sabrosa y que, por cierto, contó con el presentador Ion Aramendi como conductor. Habló Ion de muchas cosas, sobre todo de pintxos y de Donostia. Incluso de la Inteligencia Artificial. "No hay IA que haga un pintxo tan cojo...", remató. "La cocina en miniatura de Guipúzcoa se reinventa", prosiguió Mikel en su intervención. "Los pintxos son la voz de una gastronomía que ???evoluciona sin perder la raíz. Es una forma de vivir, de crear comunidad, de servir al momento y tomar de pie entre amigos." Puso también de relieve "la cocina de proximidad" de este bocado de excelencia en una noche en la que se rindió tributo a "alma del pintxo donde nació". Durante la velada, charlamos con el presidente del Instituto del Pintxo de Donostia, Jesús Santamaría, quien fue mucho más allá de este bocado que hunde sus raíces en la tradición: "Es una forma de vivir. Vivimos por y para. Está en todos los bares". Le preguntamos por el proceso creativo para elaborar uno nuevo: "Es una mezcla de producto, de estética y tiene que ser fácil de comer. Para que sea rico no hace falta complicarse." Tanto para aperitivo, como tardeo o de cena, el pintxo tiene asegurada la vida. "Hay renovación generacional. Hay familias de tercera generación, como la mía".
"Pintxoa Da no es solo un escaparate. Es una declaración." Tomamos prestadas estas palabras de Ubarrechena y nos embarcamos en esta ruta con el paisaje de la playa de la Concha y el Peine del viento de Eduardo Chillida. Comenzamos por Muxumartin, nombre de pescado peculiar muy apreciado por pescadores. Diego Postigo nos ofreció un picoteo de su tradicional ensaladilla ibérica con trufa y una tartaleta de txangurro. Como sorpresa, la novedad de esta temporada, el steak tartar de solomillo, pichón, con huevo de codorniz, cebolla, pepinillo, salsa Perrins, sriracha, AOVE, mostaza y chile. Un bocado maravilla.
Taupada, de Ander y David en el barrio donostiarra de Egia, viajó a Madrid para presentar sus bocados que son un puro disfrute para el paladar como el tartar de tomate tartar de tomate, aceituna líquida y sardina y el exquisitísimo bombón relleno de morcilla y piquillos. ¿Y lo nuevo? Taupada se llevó el aplauso con su bacalao en rojo, con remolacha, coliflor y piperrada.
De Frontón, con Sonia a la cabeza, catamos sus tres hits. Los clásicos de atún cebolla, pimiento verde y atún con mahonesa; y el matrimonio de pimientos con anchoa en salazón y boquerón; y como novedad, nos dejamos llevar por el sabroso lingote de merluza con crema de espinaca y langostino.
En Bodega Donostiarra, Miguel Montorio, con el apoyo de Miguel y Pili, nos propuso tacos, guiso y un pintxo de ensueño con productos de cercanía y elaboración tradicional. El cartel comenzó con el cantábrico taco de bonito con antxoa, piparras cebolleta y aceituna. Pasamos al salmón marinado con eneldo y vinagreta de alcaparras, huevo y cebolleta para coronar con la nueva creación: ajoarriero con morcilla. Una gloria de láminas de bacalao, piperrada con tomate y desmigado de morcilla.
Más creaciones. De Mikel Martínez, el pintxo nuevo, su falsa vieira de bacalao, con crema de centollo y esferificaciones de tinta de calamar. También, muy aplaudido el pimiento del piquillo relleno de bonito con salsa tártara. Lucas Rey, de la Cervecería del Antiguo, firmó su brioche de secreto, con miel, mostaza y piparra encurtida. Tan celebrado como el brioche relleno de txangurro guisado, aguacate en salsa y emulsión negra de Aitor Martín Alkiza en Ikili. Concluimos en Zirta, de Iker Uranga, con el hojaldre con antxoa ahumada, salsa de tomate a la brasa, encurtido de calabacín y pimienta de Espelette.