Es posible rendir tributo al arte del tapeo y también reservar mesa en el comedor para conocer las recetas honestas del cocinero y el buen hacer del jefe de sala en este proyecto de reciente inauguración.
José Carlos Fuentes y Juan Lizarraga se alían en Barbudo. Conocimos al cocinero al tomar los mandos de El Club Allard una vez pasada la temporada de Diego Guerrero, donde logró dos estrellas Michelin, y de María Marte. Después, le visitamos en dos espacios más que dirigió: Don Dimas y Señor Pepe. Hace unas semanas abrió un nuevo concepto en un Madrid destino gastronómico internacional en el que apuesta por una cocina clásica actualizada, ésta que tanto nos gusta sólo por el hecho de degustar platos de sabores reconocibles, en los que, por supuesto, imprime su visión personal y contemporánea de la cocina. La temporalidad es la clara protagonista en unas recetas muy bien ejecutadas y con un por qué, ya que el objetivo es que el comensal repita y repita. Barbudo cuenta con dos ambientes. Por un lado, destaca la barra en la que rendir culto al arte del tapeo en un horario ininterrumpido. Y, por otro, el comedor: "Queremos que la gente venga a disfrutar, que coma bien y se divierta", afirma.
Así, si optáis por un picoteo ameno y divertido, sabed que cada elaboración se realiza en el momento, así que la ejecución de la ración escogida la podréis seguir en directo. Todas ideales para disfrutar durante el aperitivo, pero también para un almuerzo en el que pedir cuantas más mejor para así conocer la culinaria del chef. No falla la ensaladilla, ni el brioche de steak tartar de picaña madurada, pero tampoco el bikini de rabo de toro, cocinado durante cuatro horas, con queso comté y rúcula, ni el carpaccio de gamba con parmesano y aceite de oliva virgen extra. La tortilla vaga de gambas al ajillo con huevos camperos y alistados de Huelva y el huevo con puré Robuchon y setas son dos raciones que no pudimos probar, así que en breve regresaremos. Son todas delicias que armonizan con la estudiada selección de vinos por copas y con los cócteles ideados por Lizarraga, apasionado del mundo de la mixología y finalista de competiciones como el World Class. Y, recordad que Barbudo es casa especial de 1906 de Estrella Galicia.
En la planta inferior, la cosa se pone más seria, ya que José Carlos se explaya y opta por ofrecer recetas de siempre elaboradas a fuego lento. Para abrir boca, una degustación del aceite de oliva virgen extra de la casa, Patio de Viana, de la variedad picual. Como ejemplo, los callos y la carrillera bourguignon, pero antes, no dejéis de comenzar vuestra degustación con una ensalada de tomates feo, raff y cherry aliñados y con la codorniz a la vinagreta con ensalada. Para continuar, gustan también los tagliatelle con ragout de ternera con morcillo y toque de siracha y, como plato fuerte, disfrutamos el tarantelo de atún rojo, ahora en todo su esplendor, a la brasa con puré de patata chafada al ajo y una salsa, cuya fórmula es un absoluto secreto. De postre, algo tan simple y rico como un flan con nata, aquí es un verdadero manjar. De todas maneras, preguntad por los fuera de carta.
Por su parte, Juan Lizarraga custodia también una cava con unas 150 referencias y un marcado protagonismo de los vinos españoles, con espacio para etiquetas de grandes firmas y también de pequeños productores. Destaca la presencia de los vinos de Marqués de Murrieta, una bodega de Logroño, con una marcada historia, ubicada en el Castillo de Ygay, que ha elegido a Barbudo como su embajada gastronómica en Madrid. Esta alianza refuerza el compromiso del restaurante con el vino de calidad y consolida su bodega como un espacio privilegiado para descubrir algunas de las etiquetas más representativas de esta marca española. Barbudo está en calle del Príncipe de Vergara, 57, en Madrid.
