Rubén Sánchez Camacho idea en Epílogo el menú "Historias del Guadiana" alimentado por materias primas que trasladan al comensal al entorno.
774 kilómetros. Esa es la extensión del Guadiana, uno de los ríos más importantes de la Península Ibérica. En España, recorre tres comunidades autónomas: Castilla-La Mancha, Extremadura y Andalucía, a través de las provincias de Ciudad Real, Badajoz y Huelva. En Portugal, serpentea por las regiones tradicionales de Alentejo y Algarve y avanza hasta su desembocadura, entre Ayamonte (Huelva) y Villarreal de San Antonio, ya en el país vecino.
Su ribera recorre paisajes espectaculares que han seducido, y casi obsesionado, a Rubén Sánchez-Camacho, el chef de Epílogo (Tomelloso, Ciudad Real), uno de los templos de la Nueva Cocina Manchega. Tras más de tres años de exploración e investigación, ha conseguido crear un menú monográfico del río, que ha llamado 'Historias del Guadiana'.
Diecisiete platos y dos postres que son una declaración de amor a sus orígenes y a un río que, en el pasado reciente, fue un potente motor económico de la comarca de La Mancha. La propuesta se basa en ingredientes y recetas de todas y cada una de las provincias y regiones que transita, tratados con técnicas innovadoras y otras ancestrales, y que configuran, nunca mejor dicho, el epílogo de la historia viva de un extenso territorio y de sus gentes.
Como ya es norma en el restaurante, reconocido con un Sol Repsol, no hay carta ni se abre de noche. Solo es posible pedir el menú al completo (85 euros, bajo reserva) o una versión corta, que denomina "Inicio del Guadiana", con ocho pases y tres postres, por 50 euros, y que sigue la misma filosofía que el completo.
La mantequilla de chuleta
Nos reciben con una degustación de tres aceites y diferentes panes de J. Sánchez, panadero de Tomelloso, considerado uno de los grandes maestros del oficio. Después, el menú arranca con una sucesión de bocados en los que no puede faltar una creación muy querida para el chef: la mantequilla de chuleta, un suave pan de brioche con mantequilla portuguesa, de Mértola (Algarve portugués), coronado por una anchoa. Se trata de un platillo que evoca las meriendas de su madre, la cocinera de El Bodegón, el negocio de la familia en Daimiel, y que llegó a tener dos Soles Repsol. Y de ahí, toman la mesa snacks, entre ellos, torrezno de cangrejo, un animal fácil de encontrar en Las Tablas de Daimiel y en las famosas lagunas de la localidad. Rubén lo convierte. De la huerta de Bolaños, un trampantojo de cereza que es, en realidad, un asadillo de pimientos, receta manchega emblemática. De La solana, la esfera de queso manchego, sin duda el producto estrella de la región. De Tomelloso, una versión única de los galianos, el más famoso de los cárnicos gazpachos manchegos, y que el chef sirve en un sándwich junto a una salsa del guiso. Para terminar esta primera etapa, un buñuelo de sopa de ajo, una versión vanguardista de la receta materna.
La orza, una de las técnicas de conservación más antiguas, y típica del recetario manchego, marca el paso en el menú hacia platos más contundentes. En lugar del lomo de cerdo, clásico corte para esta receta, el chef prefiere emplear atún onubense para unir, al igual que el Guadiana, el entorno de Huelva con La Mancha. Esta comarca, la suya, también se conecta con Badajoz a través de la velouté de cecina, castaña asada, angula de monte y trufa, una creación silvestre y de sabores dulces, terrosos y potentes, diferentes, pero bien equilibrados.
Asimismo, el Parque Natural del Valle del Guadiana, en el Bajo Alentejo, sirve de inspiración para un plato de ventresca de lubina, coliflor, panceta, albahaca y curry. Dos aromáticas, por cierto, que se recolectan junto a las Lagunas de Ruidera.
El menú continúa con un "mar y montaña" de gamba de Huelva con un escabeche de tomillo ciudadrealeño, que antecede al corte de jabalí, que se sirve macerado en vino a modo de sashimi. El ciervo, de La Puebla de Don Rodrigo (Ciudad Real), toma la mesa asado en su jugo con membrillos. Por último, dos postres culminan este recorrido por el cuarto río más extenso de la península. El primero, los arándanos con cardamomo y pistachos, antecede al risotto de piñones de los pinares de la frontera entre España y Portugal.
De la dirección de sala y de la bodega se encarga Ramón Sánchez-Camacho, hermano del chef y presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha, quien nos sugiere dos maridajes (uno para el menú largo, por 85 euros, y otro para el corto, por 45 euros) con referencias selectas, de diferentes puntos de España, si bien muestra una gran querencia por los vinos manchegos, con etiquetas como La Doncella de Las Viñas, de Pago Guijoso (El Bonillo, Albacete), chardonnay sedoso y afrutado; el rosado de Montalvo Wilmot (Argamasilla de Alba, Ciudad Real), equilibrado y untuoso, o Lienzo, de Virgen de Las Viñas (Tomelloso), un coupage de merlot, cabernet y tempranillo perfecto para guisos y carnes.
Epílogo
- Paseo de Ramón Ugena, 15.
- Tomelloso (Ciudad Real).
- Tel.: 926 161 222
- Precio del menú Historias del Guadiana: 76 euros. Maridaje: 80 €
- Precio del menú Inicio del Guadiana: 55 euros. Maridaje: 45 euros.
- www.restaruranteepilogo.com
