En el número 2 de la madrileña Conde Xiquena, a un paso de Barquillo, nos asomamos a Llama Inn. Un pedacito de Perú, de corazón limeño, bañado por los aires de Brooklyn con nueve balcones mirando al centro de la capital. Comandan esta sala Juan Correa y el chef Erik Ramírez, socios fundadores.
La barra de cócteles a pleno rendimiento nos da la bienvenida. Con el cóctel Yayo Hipster, un vermú rojo, ginebra y soda de aceitunas y ese color caramelo, subimos a la planta superior. Abrimos boca con un cucurucho de palomitas con mantequilla con un toque picante.
Antes de empezar nos anuncian el "menú peruano freestyle" que comienza con los anticuchos. "Hacemos una barbacoa de estragón con chicharrón frito", nos cuentan. Unos cortes que llegan a la mesa en un simpático formato polo en vistosa composición como agujas de reloj. Del anticucho de panceta, pasamos al de col con miso y furikake, con ese punto crocante. Llegan los ceviches en dos versiones: el de vieira, con costra crujiente y el toque exótico de la pitahaya, fruta de dragón; y el de atún, bajo una manta de hojitas de espinaca baby, que abrimos para descubrir los colores y aromas de los cortes de pescado con mango, curry y ají amarillo.
Fuera de menú, los sorprendentes calamares fritos, en perfecto punto, con leche de tigre y yuca frita, aderezados con un mix de condimentos japoneses y ají amarillo. Pasamos a la corvina, que se une como novedad al menú de esta temporada. Exquisito corte de corvina con tamalito y acelga roja. Concluimos los segundos con el lomo salteado con arroz y panqueques. Un plato para compartir y preparar en la mesa con su liturgia y su salseo variado. Por cierto, deliciosos esos panqueques. Cerramos con dos bocados dulces de postre, el cremoso de lúcuma y tres leches de coco.
Descubrimos el concepto gastronómico peruyorkino, en constante evolución, de la mano del chef, Bruno Herce, que comanda la cocina de Llama Inn desde hace año y medio. De 29 años, nos resume su periplo internacional y que refleja en su cocina viajera trufada de sabores del mundo. Recuerda sus comienzos en Londres: "Fui de friegaplatos con 17 años. No sabía hablar inglés. Me asomaba a la cocina y el jefe me ofreció entrar". Así comenzó su carrera en los fogones: "Londres me abrió la mente, yo venía de Betanzos (A Coruña) y al llegar a aquella ciudad multicultural flipé. Trabajé en el hotel Four Seasons, preparaba la comida del personal para 150 empleados". En la City aprendió la cocina italiana, francesa y libanesa. Fue en Barcelona donde se enamoró de la cocina peruana. Tras una escala en Manchester y dos bristrós franceses, recala en Madrid, en El Viajero, en La Latina. "Los domingos eran una locura, aprendí a gestionar el estrés". Y llegamos a Llama Inn, restaurante que forma parte de la familia junto al de Londres y Nueva York.