El chef Gianni Pinto, al frente de Noi (un Sol Repsol y mención en la Guía Michelin), presenta su versión de uno de los grandes clásicos de la cocina romana, la Cacio e Pepe. Un plato de alta técnica e ingredientes de equilibrio perfecto en cremosidad, intensidad y textura. El de Noi va elaborado con el spaghettone Gragnanese XXL de Garofalo, un corte de excelencia de Gragnano, conocido por su grosor excepcional de 2,5 mm y su capacidad superior para absorber salsas. Noi está en la calle de Recoletos, 6. Madrid.
"Un plato aparentemente sencillo, pero que requiere mucha técnica a la hora de preparar y de incorporar la salsa", apunta el cocinero. Comienza con la elaboración de un caldo de pimienta, en el que la pasta se cuece y se manteca para absorber todo su sabor. A continuación, se incorpora una crema de cuatro variedades de Pecorino de Cerdeña, junto con siete tipos diferentes de pimienta. Como toque final, Pinto añade una ralladura de lima, un guiño a su pasión por los cítricos de aromas únicos. Esta es la receta tradicional de la Cacio e Pepe:
Ingredientes (para 2 personas)
- 160 g de Spaghettone Gragnanese XXL Garofalo
- 80 g de queso Pecorino rallado
- 1 cucharada de pimienta negra en grano
- Agua de cocción de la pasta
Preparación: Trituramos la pimienta negra en mortero y la tostamos en una sartén para potenciar su aroma. Cocemos la pasta en abundante agua con poca sal. Antes de escurrir, reservar una buena cantidad de agua de cocción. Incorporamos los spaghettoni a la sartén con la pimienta y un poco de agua de cocción, removiendo para que absorban los aromas. Mezclamos el Pecorino rallado con agua caliente de la pasta para formar una crema. Fuera del fuego, agregamos la crema de queso a la pasta, removiendo hasta conseguir una salsa untuosa y homogénea. Servir inmediatamente con más pimienta recién molida.