Dónde tomar un cocido delicioso con champán, el dúo perfecto para sobrevivir a un día de lluvia

Hemos sabido que se ha constituido la primera cofradía gastronómica de Madrid, que es la Cofradía del Cocido Madrileño, una iniciativa de Nacho Sandoval, cuyo objetivo es rendir homenaje a este plato tan nuestro y, al mismo tiempo, promover y difundir su cultura. Como no podía ser de otra manera, sus miembros fundadores son Antonio Cosmen, de la Cruz Blanca de Vallecas, Mara Verdasco, de Taberna La Bola, Miguel Grande, de Los Galayos, Miriam Hernández, de La Casa del Pregonero, en Chinchón, Pepa Muñoz, de El Qüenco de Pepa, Javier Salvador, de Taberna El Toril, de Alalpardo, José Alberto Rodríguez, de Malacatín, Carmen Carro, de Taberna Pedraza, y Edu Collado, de Egún On, situado en Barajas.

Antonio Cosmen pertenece a ese grupo de irreductibles cocineros defensores de la calidad extrema hasta en el más mínimo bocado, porque es la única forma posible de alcanzar la excelencia. Sí, es capaz de elevar el cocido a ese umbral y colocarse como claro referente de una especialidad tan demandada en Madrid.

En Cruz Blanca de Vallecas lo prepara todos los días del año (29 euros). Le gusta el garbanzo castellano y, sobre todo, insiste en que es clave no cortar la cocción: "Cuando la mayoría de la gente cree que está hecho, yo los dejo quince minutos más a fuego muy bajo, así quedan en su punto. El chup chup es lo que redondea la elaboración", dice el chef para quien el único secreto es hacerlo con ingredientes de la máxima calidad.

Comienza a prepararlo antes de que sus comensales lo disfruten y, si pensáis hacerlo en casa, aconseja no quitar ojo al morcillo y a la gallina, cuanto más vieja, mejor, para que no se pase: "Desde que rompe a hervir, con media hora de cocción es suficiente. En el caldo rico, pongo a cocer el garbanzo y añado el chorizo, la morcilla y un par de zanahorias. Como tengo el garbanzo cociendo, no conviene cortar la cocción, por eso incluyo el chorizo, la morcilla y la zanahoria y lo dejo cociendo. Cuando tenemos el garbanzo en su punto, saco el caldo para la sopa y luego uno la carne para que se caliente y cueza con el garbanzo".

Ya en la mesa, que puedes reservar en la terraza perfectamente acondicionada para el frío helador de estos días, para abrir boca disfrutaréis de la croqueta al estilo de la abuela acompañada con tomate natural y salsa toma la mesa y antecede a la sopa de cocido, que es posible repetir cuantas veces desees. No lo olvides. En la copa, Laurent-Perrier Brut, burbujas que armonizan de diez con el guiso. Después, llega el segundo vuelco formado por el plato de garbanzos selectos acompañados por chorizo, morcilla, gallina, berza y aderezado con tomate natural preparado con comino.

Dedicar unas horas a dar significado a la sobremesa está de moda, así que sabed que este es uno de los sitios idóneos capitalinos para alargar la tarde con un gin tonic fenomenalmente preparado con cualquiera de las dieciséis ginebras que anuncia la carta líquida.

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