Empresas y finanzas

Guillermo Ortega: de Santceloni a la cocina mexicana de vanguardia

  • El chef de Cantina Roo

Guillermo Ortega se ha puesto a los mandos de los fogones en el restaurante mexicano Cantina Roo, que ha abierto sus puertas en el madrileño barrio de Salamanca, después de pasar por las cocinas de lugares tan emblemáticos como el Santceloni, con dos Estrellas Michelin.

En su nueva etapa se enfrentaba al reto de combinar los sabores de la cocina popular mexicana con un excelente producto mediterráneo, convirtiéndose en una cocina contemporánea, innovadora y sofisticada, acompañada de las cervezas artesanales, tequilas y mezcales.

Su pasión por la cocina comenzó con solo 14 años. "Ayudaba a mi madre en la cocina como pinche con labores sencillas, empanando y friendo croquetas, preparando pizzas o pasando filetes por la plancha", cuenta. Ya desde muy pequeño veía siempre a Arguiñano en la televisión y me embobaba con sus recetas y con el programa La Botica de la Abuela de Txumari Alfaro. De adolescente aprendió a boxear y se refugió en el deporte durante varios años, llegando a ser un gran deportista en nivel amateur.

"Cuando no tuve más opciones que decidir qué hacer con mi vida mis padres me recomendaron meterme en un módulo de cocina. Tenía aprobada la selectividad pero con nota muy baja y mi media de bachillerato no me daba para cursar cocina en escuelas públicas. Me inscribí en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Toledo, donde me formé dos años -yendo y viniendo cada día en coche desde Madrid- y ahí es donde me enamoré de la cocina", asegura. Nunca había trabajado en un restaurante mexicano, únicamente había tocado la cocina Nikkei (peruano-japonesa). Cuando conocí a Oscar Polanco, el promotor del proyecto y decidió embarcarse en la aventura, decidió como primer requisito emprender un viaje a México. "Allí estuvimos dos semanas intensivas en DF y en Oaxaca. Nos comimos media capital y Oaxaca entera. Yo apuntaba cada restaurante y mercado en mi bloc, con fotos de todos los platos, su elaboración, descripción sensorial, aciertos, errores, etc. Incluso me diseñe una fórmula para anotar los sabores de cada plato en forma de diagrama, para saber reproducirlos en mi memoria a la hora de volver a Madrid".

Ortega admite que esta etapa es la más complicada de su carrera, porque trata de encontrarse como cocinero. "No quiero hacer lo que hacen los demás pero tampoco me gustaría caer en lo artificial. La cocina fusión bien aplicada se basa precisamente en la búsqueda incesante de nuevos sabores y técnicas", asegura.

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