Empresas y finanzas

Los secretos de Burger King al descubierto: así son sus cocinas por dentro

Fotografías: Burger King.

Desde que abrió en 1975 en la madrileña Plaza de los Cubos, Burger King se ha asentado en el panorama español como una de las cadenas de restauración más populares con más de 700 restaurantes. Un crecimiento que ha hecho que España ya se haya convertido en el segundo mercado más importante para la empresa, sólo por detrás de EEUU.

El idilio entre Burger King y los españoles es evidente, es por ello que desde la cadena de comida rápida abogan por "estrechar lazos" y fomentar "la cercanía" con el mercado español. Para hacerlo, han apostado por labores de comunicación, estrategia de redes sociales o el desembarco en el reparto a domicilio propio pero, ¿cómo es la cocina de Burger King por dentro? En elEconomista.es la hemos visitado.

Cuando uno acude a sus restaurantes la vista del cliente alcanza poco más allá del mostrador, pero tras él, hay todo una arquitectura que busca la eficiencia, la higiene y la calidad de producto. Todo está pensado al detalle para que cada Whopper sepa igual en cualquier restaurante del mundo.

La cocina de cada Burger King es como un reloj, todo está conformado de pequeñas partes que encajan de tal forma que todo funciona de forma correcta. En medio de un ajetreo de sonidos, temporizadores y utensilios, todo está pensado para que sus trabajadores sean lo más operativos posible con un trabajo coordinado.

La parrilla, la estrella de la cocina

La estrella de la cocina es la parrilla. "Es lo que nos diferencia de la competencia", explican en la empresa, y es real, la carne congelada se cocina en ese momento.

No imaginen una parrilla como la que usted tendría en su jardín o las industriales que pueden verse en otros restaurantes. La parrilla de Burger King, además de patentada, está cerrada y recuerda a un horno industrial. La carne se introduce por una rendija frontal y en su interior sucede 'la magia': los filetes quedan encima de la parrilla y se cocinan a fuego, que puede verse cuando se abre la rendija.

El proceso de cocinado, salvo la introducción y la retirada de la carne, está automatizado, como la mayoría de acciones que se realizan en la cocina con la idea de mantener los estándares de calidad del producto y es que el nivel de detalle va más allá de lo que uno podría imaginar. Y es que todo está milimétricamente medido y pensado, desde cómo se coloca la carne una vez cocinada, hasta cómo se dobla el envoltorio de cada burger.

Una vez que la carne se retira de la parrilla, los filetes se colocan en unas bandejas, siempre de forma escalonada, para distribuir el calor y los jugos, y que todos los filetes conserven las mismas propiedades. Estas bandejas se colocan en unos estantes que conservan el calor que están colocados encima de las mesas donde se montarán las hamburguesas.

Lo primero que llama la atención de las mesas, más allá de la limpieza, es que son calefactables, es decir, la superficie en la que se montan la hamburguesas está caliente con la idea de que el producto no se quede frío en ningún momento. Esta cadena de calor se mantiene hasta que el cliente recibe su pedido, ya sea en el dispensador de sándwiches que conecta la cocina con el mostrador (que se encuentra a una alta temperatura) o con las bolsas para delivery, que se calientan antes de que el repartidor salga del restaurante.

Junto a las mesas de montaje de los sándwiches se encuentra el tostador de pan, que lo carameliza para dar la textura icónica de Burger King. Y entre las mesas, se encuentran las bañeras de ingredientes frescos como hortalizas y verduras, todo está distribuido de tal forma de que todo quede a mano y no haya que moverse.

Los productos frescos llegan a los restaurantes cada dos días, y los vegetales de las hamburguesas se cortan en el local recurrentemente. Y es que aunque por su forma las rodajas de tomate parezcan idénticas, las verduras se cortan en el local con máquinas especiales que les hace tener esa forma tan icónica y determinada.

Las medidas son clave para que todos los productos sean iguales. Los 21 gramos de mayonesa, los cuatro pepinillos o las tres rodajas de cebolla del Whopper no son ni mucho menos las únicas medidas a la hora de cocinar cada pedido. Las patatas cuentan con un dispensador que marcan la cantidad exacta, el salero también tiene límite y los vasos de batidos y helados están milimétricamente estudiados para administrar la proporción exacta entre sabores y texturas.

El ritmo está marcado

Si las cantidades están marcadas, los tiempos no pueden ser menos en un cadena de comida rápida. Cuando se hacen varias bandejas de carne, el trabajador sabe de qué bandeja tiene que escoger el filete gracias a que cada hueco en la estantería tiene un indicador en función del tiempo que lleva cocinado.

La parrilla cuenta con un temporizador, los estantes que conservan el calor de la carne también lo tienen, pero también cuentan con un reloj regresivo las freidoras y no sólo para indicar cuándo hay que sacar las patatas del aceite.

Cada ración de patatas está medida. Se dispensan y pasan a la freidora, que chivará al empleado cuando tiene que sacarlas, moverlas para que estén sueltas y volver a meterlas. Sin embargo, el temporizardor no sólo avisa cuándo hay que retirar de la venta las patatas de la freidora, sino cuando hay que resaltar pues han pasado demasiado tiempo en exposición.

El ritmo de la cocina lo marcan las peticiones de los clientes, ya sean en el salón, a través del servicio para vehículo o del delivery. Los pedidos van entrando directamente a una pantalla instalada en la cocina, con lo que los trabajadores saben qué tienen que ir preparando en cada momento. Eso sí, en vista de previsión de demanda, ya que España cuenta con unos horarios muy marcados para comidas y cenas -explica la empresa-, se van preparando los elementos necesarios para elaborar las hamburguesas más solicitadas.

Limpieza y seguridad

La dirección de esta particular orquesta la controla el encargado de cada turno apoyado en un software que indica, además del estado de la cocina, todos los pasos a seguir para mantenerla limpia y segura la comida. Y es que al igual que con las cantidades y los tiempos de preparación, cada Burger King también cuenta con una serie de protocolos de limpieza, descontaminación y seguridad alimentaria para que nada pueda afectar al cliente.

Cuando un empleado entra a trabajar en su turno lo primero que hace es vestirse con el uniforme que no se emplea fuera del restaurante. Una vez cambiado, pasan a lavarse las manos con un protocolo de ocho pasos, que se repite cada vez que dejen de manipular alimentos (como ir al almacén) o si no cada cierto tiempo.

Las mesas en las que se montan las hamburguesas se limpian después de la elaboración de los sándwiches, aunque a la cocina se le somete a un limpiado más a fondo cada cuatro horas, según establece el protocolo de la compañía. Asimismo, las superficies y máquinas no sólo se limpian, sino que también se higienizan por completo, en el caso de que se vaya a preparar algún producto para intolerantes o alérgicos.

Los productos que son susceptibles de provocar alergias, como cacahuetes o nueces, están separados y marcados para evitar posibles intoxicaciones a los clientes. De este modo, los procesos son levemente modificados para que sus hamburguesas o batidos no presenten problemas de consumo. Asimismo, cada producto cuenta con un etiquetado en el que se marca cuándo entró en el restaurante y hasta cuándo se puede consumir.

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maria
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Tengo que poner todo en duda, ya que yo he visto, cuando he ido a comprar una hamburguesa, que la carne ya esta cocinada y antes de ponerla en el pan, la calientan como en un microondas, eso de que la hacen en el momento es mentira

Puntuación 51
#1
JOSE LUIS
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¿Noticia o publirreportaje?

Puntuación 61
#2
Víctor
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Pues yo lo siento pero hace dos semanas fue la última vez que comeré allí. Tanto BK como McDonalds usan aceite de palma y el consumo de éste y de carne de vaca se está ccargando este planeta. Por mi parte, digo adiós a estos dos productos exterminadores de vida salvaje y de selva.

Puntuación 3
#3
veo_veo
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El que pone la lechuga no usa guantes ni pinzas. No dice si se ha labado las manos despues de mear.

Puntuación 42
#4
veo_veo
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"lavado", perdón

Puntuación 28
#5
joan
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Yo no suelo comer en estos sitios, pero cuando voy pido un Macpollo o el similar en el Burguer King y la verdad este último esta malísimo no tiene más que rebozado y o de la higiene deja mucho que desear.

Puntuación 10
#6
joan
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Por cierto los lavabos del Burguer King de Manresa son una pocilga.

Puntuación 17
#7
Alvaro
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a #1 : en ningun momento dice que vaya directa de la parrilla a tu mesa, antes se guardan en unos recipientes que la mantiene caliente, y que será lo que tu llamas "microondas"

#4 para la poner lechuga,tomate, y algun ingrediente mas, se usan las manos , siempre bien lavadas y desinfectadas durante 35 segundos. Para poner la carne, huevo, mayonesa.. si se usa pinza o instrumento acorde.

Puntuación -12
#8
Ronnie
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Mola comerse una rata de vez en cuando. Pero no más. En cuanto a lo de que las patatitas fritas eliminan la calvicie... ya no saben que inventar.

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#9
ROALZI
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CREO K VI A VOMITÁ.....

Puntuación 1
#10
ROALZI
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Y ADEMAS ESTOS SITIOS, SIEMPRE LLENOS DE KALORROS, BOLOS DE GRASA Y OTRAS ESPECIES SUB-HUMANAS, PAPEANDO COMO OGROS Y ORCOS DE MORDOR..... TODO UN ESPECTACULO DE BUENAS FORMAS Y EDUCACION.....

Puntuación -1
#11
Cristian
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Estas noticias pagadas me dan ganas de vomitar... Entre mercadona, burguer king y amazon, estan los diarios comprados.

Que poco rigor, que triste.

Puntuación 12
#12
veo_veo
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a #8:

Si no dice si va o no directamente de la parrilla a la mesa no describe todo el proceso del que se ha esforzado en dar tantos detalles.

Cada cuanto y antes o después de qué se lava las manos durante 35 segundos? Y si usa pinzas para algunos productos, mejor haber puesto una foto de eso y no la que han añadido.

Puntuación 4
#13
PAPI
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Pues si somos su segundo mercado, ya podrían poner la central de compras europea en España, o el I+D o un HUB europeo de distribución , vamos que aqui solo se montan restaurantes , lo demás para los países del norte donde por ejmeplo el I+D de Mc Donalds esta en Alemania.

Puntuación 10
#14
ir a vender la moto a los gilip@llas
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Limpieza y seguridad?

El dedo gordo de la mano Izq. tiene la uña llena de mugre. Ampliar la imagen y lo vereis.

Puntuación 13
#15
Elmio
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Que idioteces hay que leer. Yo he tenido la oportunidad de trabajar en uno. La carne no viene hecha, eso es falso. Viene prensada y congelada y de ahi se mete directo a un horno que imita a una parrilla (tiene fuego y todo) se llama broiler (que de hecho es parrilla en ingles).

En cuanto que si preparan las cosas con las manos... ehhhmmm pues si oye, como en tooooodos los sitios del mundo. Pero ahi puedo asegurar de lejos, que es el sitio mas limpio y con mas higiene donde he trabajado.

Que comes basura? Si obvio, eso nadie lo niega ni lo cuestiona, es absoluta porqueria llena de grasa, colesterol, fritanga rebozados y todo super procesado, pero sobre la limpieza al menos la cocina... amigos... os tengo que decir que habeis trabajado y habeis visto muy pocas para saber como se trabaja por dentro para asustaros porque preparen hamburguesas con las manos. Os creeis que en todas las cocinas de cualquier bar, tasca, restaurante, se ponen guantes para todo? Y que si se les cae un chuleton al suelo lo desechan??? jajajajajaja que equivocados estais... Y votadme negativo, si si. Que bien que me importa.

Puntuación 28
#16
juan
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Caca de la vaca contaminante...

Puntuación 0
#17
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Qué divertido. Sólo es un anuncio de Burger King. Me ha hecho gracia leer lo de 'para que los jugos'. ¿Qué jugos? Si éstas hamburguesas están más resecas que la calavera de Adan. Y te la sacan de un tupper ya cocinada, a saber hace cuánto tiempo. Y nada de higiene, que todos los ingredientes los manipulan con las manos sin guantes. Y las patatas... de las patatas prefiero no hablar.

Puntuación 1
#18
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Yo ahora voy a Five Guys en Madrid. Te lo cocinan delante de tí, carne fresca y patatas frescas. Con higiene de verdad. Y jugosísimas. Es más caro pero a mí me merece la pena.

Puntuación 2
#19
Usuario validado en elEconomista.es
Miguelo80
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Sabiendo que en España las cadenas de comida rápida cuidan mucho la limpieza, no es una de las comidas que más me guste, carnes de mala calidad, mucho frito, mucho aceite y demasiado uso de la freidora.

Puntuación 3
#20
Juan
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Los publireportajes ya no cuelan. A ver si haceis mas publireportatjes anti-bitcoin, que me rio mucho con ellos.

Puntuación 0
#21