Manuel Robledo lleva una vida dedicado a la hostelería. Antes de convertirse en presidente y accionista de Comess Group, Manuel Robledo fue socio de Zena (el principal franquiciador de Burger King en España).
El buque insignia de Comess, Lizarrán, suma 200 establecimientos en 12 países, la mayoría en España. Robledo ultima la inauguración, la próxima semana, de un local de Lizarrán en Nueva York.
¿Es la tapa lo más exportable de nuestra gastronomía?
Sí, es una forma de comer que se está extendiendo. De todas formas, la implantación de la comida española fuera de este país es bastante menos potente de lo que nos hacen ver los medios de comunicación. Recientemente visité Boston y en un conocido restaurante ofrecían portuguese paella. Y en otros locales he visto que ofrecen algo denominado risotto paella...
En España venden ustedes pinchos; en el extranjero, tapas. ¿Por qué esa diferenciación?
Para evitar confusiones. La divisón entre pincho y tapa no está clara, pero pincho es una palabra más española que también puede aplicarse a un bocadillo. En el exterior es un término desconocido, mientras que Spanish tapas sí se entiende.
¿Hasta qué punto facilita la expansión de su negocio en Norteamérica el chef José Andrés, con sus locales en EEUU?
El éxito individual de José Andrés en Washington y Las Vegas representa de forma bastante adecuada la cultura de las tapas. Y sí, nos ayuda absolutamente. Hay que cuidarlo, es como un Rafael Nadal para el sector.
Supongo que no sirven exactamente lo mismo en todos los países donde tienen presencia. ¿Qué cambios han tenido que hacer?
En Marruecos, un país musulmán, no comen cerdo, así que hemos adaptado la receta utilizando vacuno. En China, como no comen pan, servimos las tapas sobre cucharillas. También hay productos, como la morcilla, que ciertos países rechazan.
¿Qué ha cambiado en el sector en los últimos años?
Antes de la crisis todo valía. Ahora estamos en economía de guerra, tenemos que adaptarnos. No es más fuerte el animal más grande, sino el que mejor se adapta y sobrevive. En estos momentos, el consumidor quiere una relación calidad/precio óptima. Nosotros, al ser una cadena, tenemos ventajas para ofrecerla frente a los pequeños negocios.
¿Qué se ha traído de su experiencia anterior a Lizarrán?
Mi bagaje es del mundo del retail, donde empecé hace 30 años. Salvando las distancias, ocurría algo parecido a lo que ocurre ahora en la hostelería: estaba super atomizado. Había muchísimas tiendas pequeñas de ultramarinos y ninguna cadena. Apenas existía Mercadona, no había Continente ni Carrefour. Los grandes grupos que han sabido crecer son los que han aguantado. Lo mismo ocurrirá, aunque en más tiempo, en nuestro sector, porque el número de bares es excesivo.
LA FICHA
Personal: nació en 1956.
Aficiones: le gusta correr, porque puede hacerlo a su aire: "Sólo necesito la calle y unas zapatillas".
Sobre Lizarrán: tienen previsto abrir locales en Lituania,
Bélgica, Perú, Colombia y Guinea Ecuatorial. Crece en formato 'master franquicia?. Comess Group prevé una facturación de 200 millones este año.
Comida a domicilio
