Madrid, 1 abr (EFECOM).- Dos investigadores de la Universidad de Alcalá de Henares han desarrollado un novedoso complejo enzimático que permite mejorar el proceso de panificación de masas de harina de trigo haciéndolas más manejables.
Según explicó a Efe uno de los investigadores, Juan Soliveri de Carranza, con el complejo que han desarrollado la masa adquiere unas propiedades "equilibradas", de modo que disminuye la resistencia a la rotura y aumenta lo que puede estirarse antes de que se rompa sin mermar su consistencia
En definitiva, se obtienen masas menos viscosas y más fluidas que se traducen en un ahorro de energía importante en el proceso de amasado, dijo Soliveri.
Por tanto, "más que ofrecer un pan de aspecto increíble para que al cliente le parezca apetitoso, lo que hemos hecho ha sido facilitar el proceso de panificación".
Con harinas de una "menor calidad" para su panificación, como las integrales, con el uso de este complejo enzimático se consigue en la cocción que el volumen de las piezas de pan aumente, obteniendo un producto final dorado, crujiente y de corteza lisa.
A su vez, la miga adquiere un "alveolado" uniforme y el pan puede conservarse en condiciones óptimas durante más tiempo.
El complejo enzimático se obtiene mediante la fermentación de un subproducto vegetal con un microorganismo seleccionado.
Según Soliveri, la investigación comenzó de manera casual, puesto que desde el departamento de Microbiología y Parasitología de la Universidad de Alcalá estaban estudiando cómo dar un valor añadido a los deshechos vegetales, buscando una utilidad para los microorganismos resultantes.
Con este fin contactaron con diversas empresas para conseguir bagazos de maíz, de caña de azúcar o salvado de trigo.
Así fue como los investigadores se pusieron en contacto con la harinera Emilio Esteban, empresa con la que han colaborado en la investigación y que les propuso utilizar los complejos enzimáticos obtenidos a partir del salvado de trigo en el proceso de panificación.
De hecho, la patente la comparte Soliveri con el responsable del laboratorio de I+D de la empresa, Antonio Caballero, y con el investigador José Luis Copa.
Soliveri indicó que han firmado un acuerdo de desarrollo con una multinacional alemana líder en el sector para comprobar si es viable la comercialización del producto.
Actualmente, en el proceso de panificación intervienen máquinas de alta tecnología y múltiples aditivos, como enzimas, complejos panarios, reguladores de pH y emulgentes, que otorgan diferentes propiedades al pan. EFECOM
cer/cb/ero
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