Conservar un zumo natural de naranja durante semanas sin que pierda su valor nutricional es posible gracias al procesado por altas presiones (HPP por sus siglas en inglés). Se trata de una tecnología que comenzó a desarrollarse en los años 90 y aplica altos niveles de presión por agua de hasta 6.000 bares durante unos segundos o minutos. ¿El objetivo? Alargar la vida útil de alimentos sin procesar.
"Gracias a la HPP aumentamos la calidad sanitaria de los productos prolongando su periodo de conservación, manteniendo sus características nutritivas y sensoriales y eliminando la utilización de conservantes y colorantes", explica Andrés Hernando, CEO de la empresa española Hiperbaric.
En el año 2020 se trataron 1.800 millones de kilos de productos bajo procesado HPP en todo el mundo, y la tendencia marca un incremento promedio anual del 15%. De hecho, de cara a los próximos cinco años el objetivo del sector es crecer cerca de un 75%.
Estos datos determinan un futuro muy favorable para este sector productivo mediante una tecnología innovadora que aumenta la calidad sanitaria de los productos prolongando su periodo de conservación, manteniendo sus características nutritivas y sensoriales y eliminando la utilización de conservantes y colorantes. En España, los productos tratados por presión en frío movieron una cifra de 800 millones de euros.
Esta tecnología da respuesta a la creciente demanda de una parte importante de la sociedad que reclama productos sin aditivos, más seguros y sostenibles.
Burgos, líder mundial
Hiperbaric facturó en 2020 cerca de 40 millones de euros, una cifra que esperan aumentar en más de un 30% a finales de 2021. Las estimaciones de la compañía apuntan a los 53 millones de euros. Solo en el mercado español esta tecnología ha supuesto una facturación de 8.000 millones en 2020 y se esperan alcanzar los 1.000 millones de euros para 2021.
La compañía castellano-leonesa se dedica no solo al tratamiento de los alimentos, también produce y comercializa los equipos, de hecho, España es pionera en este tipo de tecnología. Siete de cada 10 máquinas que se venden en todo el mundo salen de la fábrica de Hiperbaric en Burgos.
Entre los clientes de Hiperbaric destacan marcas internacionales como Starbucks, Campofrío, Good Foods o Calavo.
El sector está claramente en expansión, sobre todo en Norteamérica donde se localiza el 47% del mercado. Europa copa un 25% del mercado global, seguido muy de cerca por Asia que genera el 16% de negocio. Sudamérica y Oceanía representan cada uno el 5%, y la presencia en África de esta tecnología es testimonial, con un 1% de mercado.
Sectores más beneficiados
En España, uno de cada cuatro usos se destinan para zumos y bebidas y otro 25% para frutas y vegetables, aunque sin duda el producto estrella es el guacamole.
En concreto, el consumo mundial de aguacate creció a un ritmo anual del 4% en el periodo 2010-2020. En particular, el sector de productos de aguacate tratados con HPP fue el de mayor expansión con una tasa de anual del 14%, que concuerda con las instalaciones de equipos alrededor del mundo. El tercer puesto del podium ocupan los productos cárnicos, que acaparan el 19% de las aplicaciones.
"En el mundo del pescado queda todavía mucho por hacer", afirma Hernando. Desde Hiperbaric explican que están muy centrados en enfocar esta tecnología también en la alimentación para las mascotas, "son parte de las familias". De hecho, ya hay varias marcas que ofrecen productos tratados a través de presión en frío. "Si las mascotas consumen alimentos libres de patógenos, se reduce el riesgo de contaminación cruzada con los humanos que conviven en el mismo entorno", matizan
A pesar de que la industria alimentaria es el principal destino de la tecnología HPP, no es su única aplicación. La inactivación de microorganismos patógenos que aporta la presión en frío permite también otras aplicaciones en la industria cosmética y farmacéutica.
Otra de las posibles aplicaciones, siguiendo la inactivación microbiológica aportada esta tecnología, incluye el desarrollo de nuevas vacunas empleando bacterias o virus inactivados gracias a que mantienen intacto su poder antigénico.
