Enólogo y cocinero colaboran en libro ensalza variedades España

Madrid, 22 nov (EFECOM).- El enólogo del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Toro, Carlos Gallego, y el cocinero Carlos Cidón, del restaurante leonés Vivaldi, han colaborado en la elaboración del libro "El vino uva a uva", que ensalza las variedades autóctonas de España.

Con un total de 112 variedades autóctonas referenciadas, de las que se seleccionaron 40 para maridar con otras tantas recetas, el libro habla de las características agronómicas, enológicas y maridajes de la uva, además de su origen geográfico y calificar su potencial.

Entre las variedades habla de la prieto picudo (León), mencía (Bierzo), verdejo (Rueda), tinta de Toro (Toro), godello (Valdeorras), monastrell (Murcia), tempranillo (Rioja) o airén (La Mancha), por citar algunas de las más conocidas.

Gallego, gracias a la colaboración de muchos amigos enólogos repartidos por toda la geografía española, también describe variedades autóctonas casi a punto de extinguirse, pero que son muy interesantes, como por ejemplo la bruñal de las Arribes (Castilla y León) que tiene mucho potencial por su estructura, cuerpo y color, "una variedad que puede dar longevidad a los vinos".

Pero el libro no se queda sólo en una descripción superficial de la uva, "hemos catado prácticamente todas las que aparecen", sino que también se analizan los distintos sistemas de elaboración de vino que hay en España como el tradicional maceración carbónica, el recuperado "tostadillo" de la variedad treixadura en Galicia o el moderno sistema de microoxigenación.

Así, también en la publicación aparecen temas específicos de vinificación entre los que destacan los clásicos de Jerez (con la variedad palomino como estrella) o el dulce de la variedad andaluza pedro ximénez.

Gallego, que participó hoy en el Salón Internacional del Vino de Madrid, comentó a EFE que esta publicación es fruto de muchos años de trabajo, ya que fue entre 1999 y 2000 cuando Cidón propuso al enólogo la elaboración de un libro sobre vinos y "pensamos en hacer una guía o algo por el estilo", pero era "repetir más de lo mismo".

Al final, dado que Gallego contaba con fotografías sobre variedades la editorial Everest, que edita esta publicación, les animó a hablar sobre el maridaje con uvas.

Cada uva ha sido fotografiada en su espacio natural, in situ, por un equipo de profesionales, lo que "ha permitido configurar un tapiz con los distintos tipos de suelos que definen la geografía y geología españolas" y destacar cómo el comportamiento de cada una de las variedades depende del enclave donde se desarrolle, es decir, el terruño.

De ahí un libro, que cuesta 65 euros, lleno de fotografías llamativas y didácticas de las uvas, así como de los platos que Cidón compuso en su Taller en las Merindades, al norte de Palencia, para maridar con los vinos de las 40 variedades seleccionadas.

La publicación, comentó Gallego, trata de "potenciar nuestras variedades autóctonas", de ahí que no aparezca ninguna foránea como la cabernet-sauvignon o la syrah, por citar alguna, ya que es un libro para "aficionados al mundo del vino y la gastronomía". EFECOM

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