Se han convertido en los protagonistas absolutos de las últimas tendencias de la alimentación. Los nutricionistas alaban sus bondades para la salud y ya no hay dieta que se atreva a prescindir de ellos: son los denominados superalimentos. La lista en el mercado es ya interminable, pero su precio no siempre es apto para todos los bolsillos. La industria agroalimentaria española se quiere subir a las últimas tendencias alimenticias con un reto claro: democratizar los superalimentos poniéndolos al alcance de todos.
El proyecto aúna la colaboración de Grupo Siro, Dacsa, Epsa, Fruselva, Grupo BC, Huercasa, Interal y Sakata, y de los centros públicos de investigación Ainia, IATA,Itacyl, CNTA, Itagra e Imida. Durante los próximos tres años tienen el objetivo de establecer las mejoras necesarias en la cadena de valor -Cibena, palabra en latín que da nombre a la iniciativa significa precisamente cadena- para producir superalimentos -derivados de cereales y vegetales IV gama, platos preparados-, a precios competitivos. No sólo eso, sino que además pretenden elaborar productos con sabores, aromas y texturas adaptados a las nuevas tendencias como batidos, zumos, purés y smoothies.
Actuar en toda la cadena
Encarna Gómez, responsable del departamento de Nuevos Productos de Ainia, explica que "no sólo vamos a definir qué tipo de productos son los más interesantes desde el punto de vista nutricional y funcional, sino qué busca y necesita el consumidor". Para definir el concepto y los ingredientes se están trabajando diferentes técnicas de cooperación con los consumidores, que son los que están aportando toda esa información tanto de ingredientes y de producto, como de público objetivo al que van dirigidos. A partir de ahí se actúa desde el inicio de la cadena.
La primera de ellas es la fase agronómica. "Una de las partes va a ser la producción de pseudocereales y verduras con un mayor contenido nutricional o una mejora nutricional de estas materias primas. Ahí, vamos a desarrollar aspectos relacionados con el cultivo y con la obtención de esas materias primas para incrementar su contenido nutricional y reducir sus costes de producción y adecuarlos para los siguientes procesados que van sufrir en su transformación", explica esta especialista. En este terreno el proyecto cuenta tanto con empresas especializadas en semillas como en el cultivo de cereales y verduras.
La segunda será abordar los aspectos relacionados con el procesado, determinando nuevas tecnologías de acondicionamiento o de tratamientos con altas presiones que van a ayudar a que los alimentos conserven y mejoren las propiedades nutricionales de las materias primas que se incorporan y de los productos estándar que podemos encontrar en el mercado.
Por último, se llegaría a la transformación secundaria para el desarrollo de nuevos productos alimenticios específicos basados en superalimentos adaptados al gran consumo.
Accesibilidad de los nutrientes
Uno de los aspectos más novedosos del proyecto es que incorpora a las declaraciones nutricionales habituales en los alimentos un elemento diferenciador como evidencia científico-técnica como son los ensayos de disponibilidad y accesibilidad de los nutrientes.
"En Ainia tenemos un digestor dinámico in vitro que simula la digestión en los humanos. Vamos a medir la cantidad de nutrientes al inicio y ver qué cantidad está disponible al final de la digestión. Por ejemplo, un alimento puede tener un alto contenido en hierro, pero al final de la digestión, debido a la interacción con otros componentes, puede ser menos disponible al final del proceso", explica Encarna Gómez.
Ese aspecto se va a hacer tanto con las materias primas como en producto final para poder adecuar las distintas variedades de materias primas a los distintos procesados. "Por ejemplo, si yo estoy desarrollando un brécol que voy a introducir en un plato preparado al que voy a someter a un proceso térmico o un smoothie al que voy a someter a alta presión nos interesa conocer qué variedad es mejor para una cosa y para otra", afirma.
Los superalimentos "made in Spain" están a la vuelta de la esquina. "Hay mucho interés por las empresas que están en el proyecto para que realmente se pongan productos en el mercado", dice Gómez.
"La fase de identificación de necesidades de consumidores y del concepto de producto estamos terminándola ahora y además hay que tener en cuenta que dependemos de la fase agronómica que se rige por campañas anuales. A principios de 2020 podríamos tener algún resultado y en productos en los lineales", afirma.
Una de las aplicaciones que puede tener estos superalimentos, por ejemplo en el tema de seudocereales, es el desarrollo de productos sin gluten o que sean aptos para poblaciones vulnerables. "Podríamos sustituir las harinas tradicionales por nuevas dirigidas a públicos que tengan intolerancias o que tengan necesidades en vitaminas o minerales que no tengan las harinas tradicionales", explica Encarna.
El proyecto Cibena se enmarca en el Programa Estratégico de Consorcios de Investigación Empresarial Nacional (Cien) del CDTI, que tiene como objetivo promover la colaboración público-privada y fomentar la realización de una investigación planificada en áreas estratégicas de futuro y con proyección internacional. Tiene un presupuesto global de más de 7 millones de euros y un plazo de ejecución de 3 años.
