Azotado por la ausencia de relevo generacional derivada de la baja rentabilidad, el sector español del ovino ha perdido más de cuatro millones de cabezas en apenas 10 años al pasar de los 20 millones de cabezas que había en 2006 a los 16 millones de animales registrados en 2016. Más noticias en la revista gratuita elEconomista Agro
La crisis, sin embargo, ha puesto en primer plano el ejemplo de algunos ganaderos que, a base de imaginación y esfuerzo, quieren ganar la batalla al futuro. Uno de estos proyectos, Paradilla 143, nace de la idea del ganadero burgalés, Eduardo Abad, de no quedarse sólo en el rebaño, en la producción, sino "completar todo el ciclo" con la idea de defender su propio producto. "Decidí no quedarme en casa esperando a ver a cuánto me pagaban mis corderos. Consciente de la calidad que tenía, mi decisión fue vender mi producto directamente, defendiéndolo y fijando su precio. Una decisión que tiene sus ventajas e inconvenientes, ya que ponerse en el mercado y vender "supone mucha inversión, recursos y tiempo", comenta Eduardo Abad.
Apoyado en sus estudios de Tecnología de los Alimentos y en estrecha colaboración con la Universidad de Burgos, desarrolló su idea: que cualquier persona pudiera disfrutar de comer un buen lechazo en su casa con tan sólo 30 minutos de preparación.
Dos años de investigación
Tras dos años de investigación y muchas pruebas para encontrar lo que realmente buscaba, lo consiguió. Comercializar deliciosos cuartos de lechazo asado al estilo tradicional castellano presentados en un cómodo envasado al vacío. Con este práctico formato, sólo es necesario calentar y dorar en el horno durante aproximadamente 30 minutos. Además, incluye una bolsa con el característico jugo y todo con el inconfundible sabor al horno de leña tradicional. Un proceso fruto de la investigación y que es posible gracias a un horno alemán, no industrial, casi de restauración, de los más avanzados que existen en el mundo, que le posibilitó hacer lo que necesitaba.
"El consumidor puede disfrutar en su casa de un producto natural, sano, que se presenta semiasado, sin aditivos, solo agua y sal, con garantía de calidad y de venir directamente de productor", afirma orgulloso.
Eduardo Abad cuida todo el proceso productivo y la trazabilidad. Actualmente tiene unas 1.500 ovejas, prácticamente en su totalidad churras, que se alimentan exclusivamente de lo que el produce en sus tierras, prácticamente todo ecológico. "La alimentación es muy cuidada, lo que nos ha llevado a tener el rebaño más longevo de Europa", explica este ganadero y emprendedor de Pardilla (Burgos). Sus lechazos se pueden pedir por Internet o comprar en varios puntos de venta de nuestra geografía.
Leche saludable y a la carta
Hablar de Alberto García Torés y su granja AGM en la localidad vallisoletana de Olmedo es sinónimo de innovación constante desde que la puso en marcha allá por el año 2004. Este ganadero de ovino, que hoy en día tiene cerca de 2.000 ovejas y comercializa más de 600.000 litros de leche, decidió dejar un buen día su trabajo estable en un Registro de la Propiedad para hacerse ganadero.
Este vallisoletano aprovecha para la alimentación de sus ovejas subproductos de la industria agroalimentaria como la pulpa de naranja o de pomelo con apenas valor, para dar de comer a sus ovejas y producir leche más saludable sin tantas grasas saturadas. "El objetivo es salirnos del pago tradicional por volumen, grasa, proteína o células somáticas y especializarnos en producir leches más saludables con más omega 3, 6 y 9, acorde a lo que nos demanda la industria", explica García.
En función de lo que demandan sus clientes, diseña la leche que estas empresas necesitan para proporcionársela, con lo que ellos consiguen productos como quesos y otros lácteos con texturas y sabores que nadie hace y que son diferenciados. "Además de la pulpa también utilizo Okara derivado de la leche de soja o bagazo de cerveza, un subproducto de esta, rico en proteína. El último encargo que he tenido ha sido crear leche con chía que se está poniendo de moda gracias a las propiedades digestivas y antinflamatorias de estas semillas".
Esta granja vallisoletana ha sido pionera también en conseguir muchos logros que hace apenas unos años eran impensables. Alberto García fue la primera persona que consiguió producir, gracias a un proyecto de I+D+i, producir carne de cordero lechal saludable con omega 3 y 6. También en 2013, consiguió mejorar las cualidades de los ácidos grasos de la leche de oveja introduciendo en la dieta de los animales semilla de colza para sustituirla por la soja, un producto foráneo y transgénico.
Cortina biológica
Su última investigación le ha llevado a realizar en su granja el cultivo de varias plantas aromáticas para que estas creen una "cortina biológica" que consigue ahuyentar moscas y mosquitos. "Con esta iniciativa me evito tratamientos insecticidas contra estos insectos y mis ovejas en vez de inhalar estos tratamientos, se aprovechan de las propiedades de las plantas aromáticas".
Otro de sus últimos pasos ha sido la robotización total de toda la granja para ahorrar energía y controlar todos los factores ambientales en cuanto a temperatura, ventilación, humedad. "La idea es ahorrar y tener bajo control los parámetros de bienestar animal, porque cuanto mejor están los animales, producen más leche y de mejor calida.
El camino de defender su producto y hacer algo diferente es el que también emprendieron hace casi seis años Rubén Valbuena y su mujer, Asela Álvarez, cuando decidieron regresar de Francia para hacerse cargo de la explotación familiar. Así comenzó lo que hoy es Granja Cantagrullas, un proyecto que rompió con la idea convencional de realizar quesos en Castilla y León para "crear formas, aromas, texturas del queso novedosas, utilizando técnicas de fuera de nuestro país más propias de Francia, Reino Unido o Italia", comenta Rubén Valbuena.
La repercusión mediática de estos quesos diferentes les abrió las puertas de muchos restaurantes, varios de ellos de vanguardia, que se convirtieron en su principal canal de distribución y su principal afianzamiento de este proyecto, gracias unos quesos cada vez más conocidos, permitió a estos emprendedores dar un siguiente paso con Cultivo. "Un punto de venta propio en el que detrás del mostrador podemos mostrar todo nuestro trabajo y filosofía de producto, que consiste en la trasformación de la leche cruda de oveja sin aditivos en un producto de como denominan en Francia", explica Valbuena.
Bajo el nombre de Cultivo, Granja Cantagrullas tiene una red de tiendas presentes en seis países diferentes que se han convertido en uno de los pilares fundamentales de la exportación de esta granja radicada en Ramiro, un pueblecito de Valladolid. A esta última apuesta de Cultivo, se ha sumado recientemente, otra línea de trabajo que es el asesoramiento a otros ganaderos que quieren incitarse en la creación de una quesería artesanal.
