Basque Culinary Center, integrada por la Facultad de Ciencias Gastronómicas de Mondragon Unibertsitatea y un Centro de I+D en el ámbito de la alimentación y la gastronomía, ha generado en estos cuatro últimos años 45 millones de euros en la cadena de producción guipuzcoana, lo que supone una contribución al PIB de casi 24 millones de euros. Joxe María Aizega es el director del centro.
Además, allá donde va la marca vasca se visibilizan sus valores. La escuela se caracteriza por el modelo educativo de aprender haciendo, que supone contrastar los aprendizajes y las competencias adquiridas durante el periodo de formación con el mundo real.
¿Cree que la universidad en general han sufrido la crisis?
Las universidades están viviendo un profundo cambio de escenario al que deben responder. La transformación de los perfiles profesionales, la tecnología, la globalización, la financiación, la valorización de su investigación, etc. son elementos que afectan más profundamente que la crisis económica propiamente dicha -que sí ha afectado, sobre todo a la investigación-.
¿Por qué la comida y la cocina han tenido tanto éxito estos últimos años?
La cocina y la gastronomía han sabido hacerse un hueco muy importante en la sociedad y están en auge en todo el mundo, lo que ha hecho que se les dedique mucha atención en distintos niveles. Supongo que la explicación es que el mundo de la gastronomía parte de lo cotidiano y apasiona, y se ha sabido mover entre lo popular y lo sofisticado, apasionando a personas con perfiles muy distintos.
¿Qué perfil demandan las empresas en estos momentos? ¿Cuál es el de sus alumnos?
El alumno de Basque Culinary Center es un universitario que quiere profesionalizarse en el mundo de la gastronomía, en el sentido más amplio del concepto, porque abarca la alimentación, la gastronomía, la hostelería, la salud, ámbitos todos ellos que responden a las necesidades empresariales y, además, es un alumno muy emprendedor, un 44% de nuestro alumnado opta por el emprendimiento como futuro laboral.
¿Qué diferencia a esta facultad del resto de centros de formación culinaria que existen en el mundo?
La interdisciplinariedad, la orientación a la innovación y la formación integral y altamente cualificada que imprimimos en el alumnado. Las prácticas externas son otro elemento diferenciador de Basque Culinary Center. A lo largo de la carrera ese alumno habrá hecho cuatro prácticas externas, una de ellas en el extranjero, así que sabrá a qué se enfrenta.
¿Qué opina sobre el hecho de que la gastronomía haya dado el salto a la universidad? ¿Por qué se ha puesto de moda?
Era algo absolutamente necesario. La formación gastronómica a nivel universitario era un clamor entre los grandes cocineros que consideraban que, hasta ese momento, el encaje educativo se quedaba corto. Igual que muchos otros sectores. Además, veían fundamental profesionalizar el mundo de la cocina y la gastronomía.
La cocina, ¿es arte, ciencia o las dos cosas?
Es la suma de todo y al mismo tiempo la cocina tiene muchas formas de expresarse. Hay una cocina que tiene un componente artesanal y técnico. Pero hay otras que requieren conocimientos más avanzados tanto de los procesos culinarios como los conocimientos más de tipo científico implicados en ella. Estos concimientos, por ejemplo, los que tienen que ver con la física y la química aplicada en la cocina, son todavía más importantes cuando se quiere crear, cuando se quiere evolucionar. Y, por supuesto, en la forma de expresión de la cocina moderna, la creatividad y la expresión artítisca tienen una presencia importante.
