La gastronomía mexicana cuenta con una gran variedad de productos y destaca por el abundante uso de especias. La Unesco declaró hace cinco años esta cocina como Patrimonio Cultural Inmaterial porque, según la organización, "es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales". Consulte nuestro Especial 'El turismo, motor de México' (.pdf).
Enrique Peña Nieto, presidente del país, hace un año quiso impulsar la Política de Fomento a la Gastronomía Nacional, para promover el desarrollo productivo de la industria agroalimentaria y el segmento de turismo gastronómico, con la creación de nuevas rutas, circuitos y destinos que tienen una fuerte presencia en todo el país. Es tal la importancia cultural de la comida que chefs contemporáneos de prestigio están desarrollando la personalidad gastronómica de México.
Principales ingredientes
Los principales ingredientes que se utilizan en la cocina mexicana son el maíz, como base de la mayor parte de las recetas -de hecho son cultivadas al año más de 40 tipos de esta gramínea-; el arroz, con tanta presencia como variedades (seco, blanco, verde, amarillo, negro?); el frijol, que varía según la región y de ahí su diversidad de colores y tamaños, y el chile, que les da un toque mágico a los platos, sea dulce o extrapicantes.
El tomate, la cebolla, la calabaza y el nopal son incorporados a cientos de platos. Las carnes preferidas son cerdo, pollo o res, y se sirve tanto en guisos como seca. También el achiote, un condimento que da un color rojizo a los platos. El aguacate es uno de los preferidos y el mole uno de los guisos más importantes (elaborado con más de 50 ingredientes).
La cocina mexicana es la abanderada y el buque insignia a nivel internacional de la riqueza natural y cultural del país, donde cada región destaca por la producción de un bien supremo. En el noroeste se elaboran vinos y hay producción de chiles jalapeños, nueces y manzanas; por su parte, en el sureste, el cacao es el producto estrella. También el queso es un gran aliado para los mexicanos.
Existen más de 40 tipos de queso, siendo el panela uno de los más populares, que se produce en la mayoría de los estados. Además, hay ranchos que se han agrupado en la Ruta del queso, que permite conocer el proceso de elaboración y degustar sus variedades. Durante la temporada de lluvias, de mayo a octubre, la humedad propicia el crecimiento de hongos comestibles (clavitos, manitas, morillas y yemitas).
Platos típicos
Los platos -platillos, en México- más conocidos son las enchiladas, los tacos, las fajitas, los burritos, el pozole, los totopos o nachos, el huarache, y salsas como el guacamole, salsa roja y verde, pico de gallo, mole, etc., que son un pilar y un signo de distinción. Asimismo, los postres son caracterizados por el "dulce". En el apartado de bebidas, destaca el famoso tequila, acompañado de un toque de sal y limón, hasta el mezcal o el pulque.
'Nouvelle cuisine'
Nacida de la alta cocina clásica es una tendencia cada vez más acogida en el país, donde se aprecia una mezcla sutil de sabores y gustos. Este nuevo tipo de cocina utiliza a menudo salsas ligeras, a base de jugos de carne, de fumet, de esencias y de plantas aromáticas. Otra de las características es la preferencia por sabores frescos, presentados en platos livianos.
México destaca en este nuevo concepto; de hecho, cuenta con nueve restaurantes en los Latin America's 50 Best Restaurants 2016, siendo Pujol, encabezado por el chef Enrique Olvera, el mejor del país (posición cinco en el ranking). El éxito de Pujol reside en la forma en la que su chef traslada la cocina callejera a la mesa.
