Madrid
En 2018, científicos de la Universidad de Standford encontraron en la cueva de Raqefet, en Israel, los restos de la que, hasta hoy, es la primera cerveza elaborada en el mundo, hace unos 13.000 a.C. Este hallazgo antecede en varios milenios a la aparición de cereales cultivados en el cercano Oriente, lo que sugiere que la cerveza pudo impulsar la agricultura. Podemos decir que hubo cerveza antes que vino, y que, en la mayoría de los lugares, hubo cerveza antes que pan.
Aquella cerveza milenaria seguía, en esencia, el mismo proceso de fermentación que las cervezas actuales. Miles de años después, sigue habiendo detrás un maestro cervecero que combina el respeto a las recetas originales con la exploración de nuevos sabores y posibilidades. Los maestros cerveceros provienen de ámbitos muy dispares (química, farmacia, agronomía…), pero les une la pasión y el amor por la cerveza. En muchos casos, son científicos-técnicos que se convierten en creadores "artesanos", sin perder su vocación de innovación. La protagonista siempre es la cerveza y la experiencia que aporta, no la persona que la elabora. No obstante, el maestro cervecero debe estar preparado para que lo examinen 24 horas al día, 365 días al año, en todos los puntos del planeta donde se beba una cerveza.
El aprendizaje como maestro cervecero nunca termina. Aunque hay numerosos másteres y carreras universitarias, la experiencia y aprender de los que te han precedido es fundamental. El buen maestro innova constantemente, pero desarrollar una nueva cerveza no es fácil. Debe averiguar qué quiere el consumidor y desplegar toda su creatividad sin dejarse llevar por el gusto personal, para darle lo que espera. En este sentido, la experiencia internacional -que nos ayuda a conocer más variedades y otras formas de trabajar- y el análisis sensorial, gracias a los catadores, aportan un gran valor añadido.
Decía Groucho Marx que "la felicidad está hecha de pequeñas cosas: un pequeño yate, una pequeña mansión, una pequeña fortuna…". El secreto de los mejores maestros cerveceros está también en los pequeños detalles de elaboración que hacen grande a una cerveza. El proceso actual está apoyado en el profundo conocimiento de la bioquímica y la tecnología. Ahora bien, el correcto manejo de la levadura (el alma de la cerveza) es determinante. Es lo que en los tratados cerveceros se denomina "happy yeast" (levadura "feliz"), una de las garantías para elaborar una cerveza de alta calidad. Pese al uso de las tecnologías más avanzadas, elaborar cerveza sigue siendo un arte. El maestro cervecero debe controlar las materias primas, oler el lúpulo, hacer controles continuos de su levadura… Y el barista es quien le da el toque final, el que hace que el producto le guste al consumidor. Por ello, en HEINEKEN organizamos programas de formación para baristas en los que aprenden a controlar aspectos como los tiempos de consumo de cada barril, la limpieza, la temperatura o el maridaje.
La receta del buen maestro cervecero incluye así seis ingredientes imprescindibles: talento, conocimientos, recursos, constancia, pasión y amor por la cerveza.
Elaborado por Paco Ferrete, maestro cervecero de HEINEKEN España