La acrilamida es una sustancia química prácticamente desconocida para los consumidores que ha saltado a la fama de los titulares y de la que ya todo el mundo ha oído hablar. La popularidad le llegó el pasado mes de abril cuando se hizo efectiva la aplicación del reglamento europeo con medidas dirigidas a reducir su presencia en patatas fritas, cereales para el desayuno, bollos, galletas, café y alimentos infantiles. El motivo para que se regulara su presencia en estos alimentos no es otro que el que, según estudios realizados con animales, puede aumentar el riesgo de padecer cáncer. Más noticias en la revista gratuita elEconomista Alimentación
La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) define la acrilamida como una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas -fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad-. Se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos -sobre todo, la asparagina- que están presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso químico que causa esto se conoce como la reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos y afecta al sabor. Ese sabor crujiente que tanto puede enganchar.
Pero esta sustancia no es nueva para la industria alimentaria. Lo señala el director de Política Alimentaria, Nutrición y Salud de Fiab, Enrico Frabetti, "en sí no es una novedad, ya se hablaba de él desde hace tiempo y en las empresas se lleva tiempo trabajando en ello". De hecho, la acrilamida fue calificada en 1994 por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como un compuesto 'probablemente cancerígeno en humanos' pero fue en 2002 cuando un estudio de la agencia sueca de seguridad alimentaria levantaba la alarma al detectar la presencia de esta sustancia en alimentos como la patata, el pan o el café.
Reducir la presencia
Desde entonces se actúa para reducir su presencia, "trabajamos en la selección de materia prima con menos almidón, por ejemplo", señala Fabretti. De hecho, la directora y docente del Máster de Nutrición, Obesidad y Técnicas Culinarias de la Universidad de La Rioja, Begoña Pérez Llano, explicaba en declaraciones a Ep que la buena noticia de la acrilamida es que "se está controlando". En este sentido, ya en 2011 la patronal europea Food and Drink Europe (FDE), en colaboración con las autoridades nacionales y la Comisión Europea, elaboró la 'Caja de herramientas de acrilamida', donde se recogen una serie de medidas voluntarias para la industria.
Pérez Llano también señala que "para llegar a una cantidad que suponga riesgo, potencialmente cancerígeno, una persona que pese 70 kilos tiene que comerse 20 kilos de patatas fritas al día tostadas".
Un estudio del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN) realizado entre 2004 y 2014 determinó un descenso de los niveles de acrilamida en las patatas fritas tipo chips comercializadas en España del 57,5%. El informe señalaba que la tendencia es satisfactoria para el sector de productos de aperitivo, pero aún existen niveles elevados que podrán ser combatidos con una adecuada selección de materia prima y ajustes en las operaciones de fritura.
De esta forma, la Comisión Europea ha optado por elaborar una serie de recomendaciones y establecer unos niveles de referencia. En el caso de las patatas fritas, el reglamento de la Unión Europea apunta a identificar y utilizar variedades cuyo contenido de los precursores de esta sustancia sea más bajo. También recomienda conservar las patatas de forma adecuada y vigilar la temperatura del aceite a la hora de cocinarlas. Para los fabricantes de bollería, pastelería, repostería y galletas apunta la posibilidad de reducir o sustituir el bicarbonato de amonio por gasificantes alternativos, además de evitar la fructosa, jarabes o miel, usar asparaginasa en vez de asparagina y utilizar harina de arroz en vez de la de trigo.
Bollería. Imagen de Dreamstime
Para los cereales de desayuno, las galletas para bebés y los cereales para lactantes, el documento insta a las empresas a velar por las buenas prácticas agrícolas en materia de fermentación. En el caso del café, la recomendación es identificar las condiciones críticas de tueste que disminuyan al mínimo posible la acrilamida. Por último, el reglamento recomienda sobre el pan ampliar el tiempo de fermentación de la levadura o garantizar que el color de la barra sea el más claro posible.
Por otra parte, la acrilamida no está solo presente en los alimentos. Según Aecosan recoge en su web es una sustancia que está presente en el tabaco, que además es una fuente de exposición no dietética para los fumadores y los no fumadores -fumadores pasivos-. Para los fumadores, el tabaco es una fuente de exposición de acrilamida más significativa que los alimentos. Además, como la acrilamida tiene una gran variedad de usos industriales no alimentarios, también puede darse el caso de que algunas personas se expongan en el lugar de trabajo mediante absorción epidérmica o inhalación, información que se recoge en la Agencia Española de Consumo.
Recomendaciones para cocinar en casa
El reglamento no solo incide en la industria alimentaria, también pone el foco de atención en los consumidores con una serie de pautas. Existe una serie de recomendaciones para reducir la exposición a la acrilamida que se podría restringir a una cuestión de color, mejor dorado que marrón. Así, lo primero es controlar las temperaturas de fritura de los alimentos y no superar los 120ºC, reducir la temperatura hacia el final del cocinado que es cuando se puede producir la mayor parte de la acrilamida y no tostar demasido.
Con las patatas conviene tener en cuenta que es recomendable almacenarlas en un lugar oscuro y fresco, evitando la nevera. A la hora de freirlas es buena idea dejarlas antes un tiempo en remojo o lavarlas y, por supuesto, si las compramos ya preparadas, seguir las recomendaciones de tiempo de fritura y temperatura que aparezca en el envase. Y, cocinen como se cocinen, hay que recordar que siempre será mejor el color dorado al marrón oscuro. Esta misma indicación sirve a la hora de preparar las tostadas o de cocinar croquetas o productos empanados.
En cuanto al café, hay que saber que el descafeinado tiene más nivel de acrilamida y que también está más presente en los solubles.
La acrilamida está hoy en todos los titulares, pero el siguiente puede ser, según apunta Fabretti, los cloritos. Un compuesto químico desinfectante para el que ahora se discuten niveles mínimos y que se utiliza para evitar la contaminación del agua del grifo, la misma que se emplea después para limpiar la materia prima con la que se elaboran los productos.