"Con el producto que tenemos, de huerta y de mar, es muy difícil hacer las cosas mal". Así de contundente se muestra Iago Pazos, chef y copropietario del Grupo Abastos -compuesto por una taberna y dos restaurantes- a la hora de definir la cocina gallega. Más noticias en la revista gratuita elEconomista Alimentación
Una cocina que, a su juicio, ha sobrevivido a las tres últimas tendencias culinarias de nuestro país: la mediterránea, la atlántica y ahora la nórdica con las que "ha podido convivir". Defensor de introducir herramientas artesanas propias de su tierra en su cocina, Pazos -que hace ocho años inauguró junto a su socio Marcos Cerqueiro la primera taberna 2.0 en Santiago de Compostela-, descarta abrir nuevos restaurantes en el corto plazo y sí continuar con los tres proyectos que tiene en la actualidad -esa primera taberna y dos restaurantes, uno también en Santiago y otro, más gastronómico, Loxe Mareiro, en Carril, Villagarcía de Arousa-.
¿Cómo es la cocina de Grupo Abastos?
Es una cocina de producto. Creo que la cocina no la podemos concebir de otra forma, sobre todo la gallega. Es una cocina muy sencilla en la que nunca hay más de dos o tres ingredientes por plato. Apostamos por elaboraciones sencillas y por tener un máximo respeto al producto. La nuestra es una cocina estrictamente de mercado y cien por cien gallega, porque todos nuestros productos, ya sean pescados, mariscos, carnes, patatas o vinos, son de Galicia y de proveedores que sirven a nuestra red de restaurantes. De ahí que podamos comprar mucho y a buen precio haciendo que luego los precios de nuestros locales sean muy interesantes.
¿Hay planes en el grupo de seguir creciendo y abrir nuevos locales?
No. Nos hemos dado cuenta de que lo que hacemos es montar locales muy personales donde importa quién esté tanto detrás de la barra como detrás de los fogones, y nosotros no podemos estar en todas partes.
¿No le han salido al grupo pretendientes para entrar en el proyecto?
De momento seguimos siendo los dos socios que montamos el primer Abastos 2.0, y los proyectos grandes con números exagerados nos suelen echar para atrás. No somos capaces de entender nuestros negocios con socios capitalistas. No digo que no sea genial, pero no es para nosotros.
¿Cuál es el público de Grupo Abastos?
En Santiago de Compostela tenemos mucho público que viene de fuera. Somos un receptor de turistas muy importante por el Camino [de Santiago], aunque también de gente local, que ha hecho de nuestro local un punto de encuentro donde comer una pequeña dosis de marisco.
¿Cómo ve a la cocina gallega tanto dentro como fuera de Galicia?
La veo muy muy bien. Hay una nueva hornada de gente muy buena que se suma a los que estaban representándola desde hace varios años y que la han puesto a un nivel excelente. Hay diferentes tendencias de cocina: catalana, vasca, andaluza y gallega, pero nosotros creo que tenemos el todo. Tenemos huerta y mar. Con el producto que tenemos es muy difícil hacerlo mal, es muy difícil estropearlo.
¿Qué ha cambiado para que la cocina gallega tenga ahora más tirón en la hostelería?
En Galicia siempre se ha comido bien, la diferencia es que ahora se hacen las cosas bien. Siempre hemos tenido un buen producto, pero quizá no siempre se ha llevado bien a la mesa. Ahora, con el interés que tenemos en conocer más el producto y las técnicas de cocina, se ha profesionalizado. Eso sí, no para hacer una cocina de vanguardia, sino para hacer una tradicional.
¿Le falta presencia a la cocina gallega en la hostelería española?
La cocina gallega ya tiene más presencia que antes. ¿Por qué? Porque creo que lo gallego fuera de Galicia, hasta no hace mucho tiempo, se entendía como algo un poco rancio y un poco clásico, y además era bastante caro. Y lo que no era tan caro, sino de calidad intermedia, se entendía como algo un poco cutre. Ahora es más honesto.
¿Auguras un buen futuro a la cocina gallega?
Absolutamente. Le queda mucho por recorrer, tanto dentro como fuera de España. Fuera porque cumple los requisitos de la cocina actual. La cocina gallega ha sobrevivido a tres modas: a la mediterránea, a la atlántica, en la que encajaba perfectamente, y a la de ahora, a la nórdica, a la que también se adapta. Vivimos a un ritmo súper rápido de nuevas tendencias, de comer rápido y con las manos, y hasta en eso lo gallego tiene mucho que decir.
¿Qué no puede faltar en la cocina de Iago Pazos?
La gente que cocina con nosotros. Cada vez es más importante, sobre todo cuando tienes varios proyectos encima de la mesa. Al equipo nosotros le llamamos la parroquia, y para nosotros esa parroquia es fundamental. Si hablamos de la despensa, nuestra cocina sigue estando muy vinculada con el mar.
¿Cuál es el plato favorito de Iago Pazos?
Soy muy de moluscos. Creo que el sabor que te puede aportar un berberecho o un mejillón supera al de cualquier marisco, incluido al de cualquier marisco rey.
Con la filosofía de incluir la artesanía en la cocina, ¿existe algún utensilio o herramienta que se antoje imprescindible en las cocinas del grupo?
Somos muy del plato del pulpo de madera, que es un icono en Galicia. Para mí eso refleja nuestra filosofía de convertir lo cotidiano en algo extraordinario, en una joya. La belleza de lo simple creo que va con nosotros.
¿Cuál es el reto profesional de Iago Pazos?
Hacer gastronomía social. Al entender la cocina de una forma tenemos la suerte de poder contarla y trasladar las mejores condiciones a la gente que trabaja con nosotros. Luchamos para que nuestros equipos trabajen ocho horas y libren dos días a la semana. Para conseguirlo hemos tenido que contratar más personal, pero puedo decir que nuestro grado de satisfacción es brutal. La recompensa que estamos recibiendo por su parte es mucho mayor que el esfuerzo económico.
¿Quién es Iago Pazos?
Alguien de un pueblecito de la costa gallega, de la Pobra de Caramiñal, de tradición marinera. No soy ni hijo ni nieto de hostelero, sino alguien al que siempre le ha gustado la cocina y muy especialmente la cocina gallega. Además, en mi casa siempre se ha comido bien, que si asados, que si cocidos...; al final me decidí por estudiar hostelería.
