Al buscar en Internet la palabra 'noodles', el primer resultado que aparece es un restaurante de la cadena Udon, nacida en 2004 en Barcelona, que prevé acabar 2017 con 49 locales y 2020 con un centenar.
La cadena de restaurantes Udon surgió de la alianza de dos jóvenes de familias empresarias catalanas que querían "hacer algo nuevo" a partir de su experiencia. Jordi Vidal y Jordi Pascual se conocieron porque les presentaron sus padres, amigos al haber compartido estudios en la misma escuela de negocios de Barcelona. Vidal trabajaba desde los 14 años en la hostelería y estaba empleado en el grupo familiar de hoteles y restaurantes Soteras, mientras que Pascual se formó en marketing y finanzas, y formaba parte de la familia que controla el negocio de Honda en España, no vinculado a coches y motos. De ahí su interés por la gastronomía japonesa.
Lo que empezó como un restaurante en el barrio del Born de Barcelona en 2004 fue creciendo, primero con más locales propios en la capital catalana y uno en Madrid, y desde 2010 principalmente a través de franquicias por toda España. Actualmente, el grupo está en pleno proceso de expansión para rozar la cincuentena de locales a cierre de 2017 y alcanzar el centenar en 2020. En noviembre, ha desembarcado en Galicia y Canarias, y en los próximos tres años pretende ganar peso en Andalucía y entrar en Extremadura y Asturias.
Para Vidal, la fórmula del éxito es "muy sencilla", y pasa por la satisfacción dentro de la empresa y entre los clientes, que se traduce en motivación y fidelización: "Las personas son los pilares del negocio en la hostelería, las hemos de cuidar. Si eso va bien, las ventas son la consecuencia y van como un tiro". Explica orgulloso que periódicamente realizan encuestas de satisfacción internas y entre los clientes, con resultados del 86 por ciento en el primer caso y del 93 por ciento en el segundo, y siempre con planes para seguir mejorando.
Repasa que, a nivel laboral, intentan facilitar la conciliación familiar, participan en proyectos sociales, incorporan personal en riesgo de exclusión, ofrecen un plan de carrera personalizado y gratuito con formación para cada trabajador, les consultan para elaborar los presupuestos y fijan incentivos variables para todos los niveles: desde el friegaplatos al responsable de local. "El 100 por ciento de nuestros empleados son indefinidos, y tenemos un 10 por ciento de rotación, un porcentaje muy bajo en el sector de la restauración", apunta. Udon crea una media de 15 empleos por cada restaurante, y calcula que alcanzará el millar de trabajadores a finales de 2018 y 1.500 en 2020, frente a los casi 700 actuales.
La cadena prevé acabar 2017 con una facturación de 28 millones de euros e ir incrementándola tanto orgánicamente como a través de las nuevas aperturas, hasta superar los 68 millones de euros en 2020. Estos planes suponen acelerar el ritmo de inauguración de nuevos restaurantes, pasando de una media de entre 10 y 14 locales desde 2010, a 17 ó 18 por año los próximos tres ejercicios. Para 2018 ya tienen cinco contratos firmados en el área de Madrid, en Sevilla y en Esplugues de Llobregat (Barcelona).
Oferta diferencial
Para atraer a los clientes, en Udon apuestan por la comida "sana, divertida y de proximidad" a un precio asequible, así como por el diseño en el interiorismo de los locales. La excepción a la materia prima de kilómetro cero -que aplica a los productos frescos- son los fideos, las salsas y los condimentos, que importan de Asia para que sean los auténticos y tradicionales. Fueron pioneros en apostar por las mesas compartidas, siguiendo el modelo de los restaurantes de fideos de Japón y porque facilita acortar la sobremesa, permitiendo así acoger a más comensales en cada turno de comidas: "La gente se apalanca menos cuando comparte mesa con desconocidos", reconoce Vidal. También se arriesgaron a prohibir fumar dentro del restaurante desde los inicios de la cadena, tres años antes de que fuese obligado por ley. Otra apuesta desde el principio fue la tecnología, con tabletas y pinganillo para agilizar la comunicación de los camareros con la cocina. Y tampoco hay que olvidar la versatilidad del producto: "A todo el mundo le gusta la pasta. La diferencia es que ésta es asiática".
Udon también ofrece especialidades vegetarianas, y desde hace dos años trabaja con vegetales ecológicos y pollo de corral. Además, acaba de poner en marcha un plan de sostenibilidad centrado en "el producto, las personas y el planeta". Han empezado por dos locales como prueba piloto hasta el primer trimestre de 2018, pero el objetivo es aplicarlo más adelante al conjunto de la cadena. Vidal destaca que hace tiempo que se preocupan por el desperdicio de alimentos: "Tenemos cero merma porque compramos lo que necesitamos". Lo consiguen gracias a la tecnología, que les permite realizar los pedidos teniendo en cuenta los datos históricos de consumo en cada local y estimar la demanda de la semana siguiente. Además, las raciones de los platos principales son generosas para saciar el apetito por sí mismas o con un acompañante, pero no excesivas para evitar que los comensales acaben dejando mucha comida en el plato.
Franquicias
El grupo cuenta con dos sociedades diferenciadas, una para los restaurantes propios -ocho- y otra para los franquiciados, que es la que tiene los derechos de la marca, pero Vidal destaca que a nivel operativo no hay ninguna diferencia: "No diferenciamos entre locales propios y franquicias porque sería un error. En 14 años no hemos cerrado ninguna franquicia, y algunos están abriendo su segundo o tercer restaurante".
Con todo, Vidal recuerda que los inicios fueron difíciles con el primer local del Born: "Teníamos cola en la puerta, pero fue duro consolidar el proyecto a nivel operativo. Si nos hubiésemos equivocado en la ubicación, a lo mejor no estaríamos hablando ahora". Pero no se dieron por vencidos, y al cabo de un año abrieron otro restaurante en el centro comercial L'Illa Diagonal de la capital catalana. Les funcionó bien, y les aportaba un nuevo escenario y nuevo público. Le siguió un tercer local en el Raval, y un cuarto en el Eixample, pero este último cerró a los 10 años al no llegar a un acuerdo en la renovación del contrato de alquiler. El quinto restaurante lo abrieron en el barrio madrileño de Chueca y les sirvió para "gestionar la distancia y mejorar la estructura organizativa".
A partir de ese punto, y como empresa familiar que sigue siendo y quiere continuar siendo, fue la madre de Vidal la que presionó para convencer a los dos Jordis de que la mejor forma de seguir creciendo eran las franquicias. Las primeras abrieron en los centros comerciales Glòries y La Maquinista de Barcelona, y el resto es historia. Actualmente, el 65 por ciento de los restaurantes Udon se encuentra en centros comerciales, y el 35 por ciento en calles del centro de las ciudades.
El grupo se centra de momento en España porque todavía ve recorrido de crecimiento, pero ya tiene proyectos internacionales en negociación "para más adelante", una vez completen el plan estratégico hasta 2020. Vidal explica que lo ideal sería crecer con el modelo de mancha de aceite, empezando por los países más cercanos, en alianza con socios locales que ya cuenten previamente con restaurantes y que ideen un plan de crecimiento bien estructurado en cada mercado.
