Castilla y León

Santa Teresa: tradición artesana y calidad "gourmet" aliñadas con innovación

  • Lo que empezó como una pequeña confitería familiar exporta hoy a 20 países
  • Junto a las Yemas, el membrillo es uno de sus productos estrella, aunque su carta no ha parado de crecer
  • Han desarrollado un sistema de envasado con atmósfera controlada que alarga la vida de sus productos sin conservantes
Santa Teresa estrenó instalaciones el pasado años para poder triplicar su producción
Valladolid

La apuesta por los alimentos saludables, 100% naturales y sin aditivos ni conservantes no es nueva. La abulense Santa Teresa lleva décadas haciéndolo y hoy es unreferente agroalimentario.

Aquella mañana llovía, pero habitualmente a través de unos ventanales inacabables, los empleados de Santa Teresa pueden divisar en su quehacer diario las Murallas de Ávila y la Sierra de Gredos. Al igual que estos dos iconos del Patrimonio y la Naturaleza de la tierra de la mística universal, esta compañía centenaria se ha convertido en otro emblema, en este caso de su industria agroalimentaria, gracias a sus afamadas yemas y reconocido membrillo, pero, sobre todo, por su filosofía empresarial de fundir tradición y modernidad, calidad y autenticidad de unos productos cien por cien naturales.

Fue en 1860 cuando hay que situar el origen de esta aventura empresarial. Una pequeña confitería familiar, La Flor de Castilla, comenzó a fabricar y comercializar la auténticas y originales Yemas de Santa Teresa con una receta que se ha ido trasmitiendo de padres a hijos desde hace más de 150 años.

A finales de los años ochenta, ya en manos de la tercera generación, el negocio pasaba por momentos críticos. Entonces, un amigo de la familia, visionario en esto de la alimentación, Juan Gil Navarro, decidió abandonar su actividad profesional como jurista para implicarse en el "rescate" de la centenaria compañía.

En 1989, la empresa tomó el nuevo rumbo que sentó las bases de lo que hoy es el negocio ampliando la gama de productos, con la incorporación de la carne de membrillo de alta calidad. Hoy, apreciado a lo largo y ancho del país, es su producto estrella. Fue sólo el principio, porque la carta de productos no ha parado de crecer: gazpachos, huevo hilado, mermeladas, dulces y una variada línea de platos precocinados.

Sin aditivos

Julián Gil, presidente de Santa Teresa, fue un adelantado a su tiempo y ya hace casi tres décadas apostó por la que hoy es una tendencia global en la alimentación: la elaboración de productos de calidad artesana y saludables, con ingredientes cien por cien naturales que no incorporan ningún aditivo. Para ello, la innovación de productos se trasladó también al proceso productivo con el desarrollo de sistemas de envasado que permiten alargar la vida a varios meses sin añadir conservantes. Eso permitió además que en 2012, Santa Teresa no rehuyese el desafío de la internacionalización y hoy esté presente en 20 países, con Alemania, Reino Unido, Francia, Estados Unidos o Japón como principales destinos. El crecimiento empresarial obligó en 2018 a la apertura de una nueva fábrica que ha permitido, tras una inversión de 5 millones, triplicar la capacidad de producción.

Entrar en esta "fábrica de fábricas" da la dimensión del importante proceso de mejora que ha realizado el sector agroalimentario de nuestro país. La actividad en Santa Teresa a las puertas de la Navidad es febril. Empieza la temporada de dos de sus productos más reconocidos, el huevo hilado y el membrillo. "Nuestros productos son totalmente naturales. Gracias al envasado con atmósfera controlada alargamos la caducidad sin utilizar ningún tipo de conservante, algo que nos permite dirigirnos a un cliente premium", explica Isabel López Resina, directora general de la compañía.

En una pequeña sala, medio centenar de operarios "bolean" a mano las conocidas yemas de Santa Teresa. Es un proceso idéntico al que se utilizaba hace 160 años y que hace que ninguna sea igual a la otra, aunque todas tienen en común la "explosión de sabor" que provocan cuando te las metes en la boca.

También es el momento del membrillo, su producto estrella, cuyo fruto comienza a recolectarse ahora. Cada año transforman 700.000 kilos de esta fruta procedente de Extremadura que se recoge a mano y cuya producción en el campo se controla de manera minuciosa: suelo, agua, tratamientos, etc. En fábrica, la elaboración coincide con la campaña de cosecha, entre octubre y abril, para garantizar la frescura.

Los "solomillos" del membrillo

En su elaboración se mantiene el mimo en el manejo de la materia prima del que Santa Teresa hace gala desde hace décadas. Tras una primera cocción enteros se "descorazonan" para eliminar las semillas y luego extraer los "solomillos" que se convertirán en pulpa. "Cuando se hace industrialmente y se tritura se pierde la peptina al oxidarse y además les incorporan espesantes", explica López Resina. Tras añadir el azúcar, se vuelve a cocer durante 1,45 horas para conseguir un caramelizado natural por evaporación, antes de someterse lentamente a un proceso de enfriado, previo a su envasado en bloques. Cuando se lonchea, saltan a la vista los trozos de fruta, una de las cualidades que lo hacen único.

La innovación se cuece a fuego lento en un laboratorio específico para la I+D, motor de la expansión. "Durante los últimos tres años todos los crecimientos han venido por las novedades", explica López Resina, vicepresidenta la Asociación de la Industria Alimentaria de Castilla y León (Vitartis), un clúster que derrocha ilusión e inteligencia en el impulso del que sin duda es el sector con más proyección de esta Comunidad. Una de las últimas innovaciones son las cremas de verdura, elaboradas artesanalmente con productos de la huerta Navarra y que permiten una caducidad de cuatro meses sin conservantes.

Innovación en la comercialización

La apuesta por la innovación no se queda sólo en los productos y en el proceso fabril. Con una plantilla de 95 trabajadores con una media de edad de 34 años y en su mayoría mujeres, Santa Teresa también explora en el campo de la comercialización y tiene presencia con nombre propio en el canal retail a través de una red de espacios gastronómicos, que explotan también en franquicia. Bajo la marca Santa Teresa Shop disponen de cinco establecimientos tanto en Ávila (2) como en la capital de España. Con ellos han puesto en marcha un concepto innovador en el que confluyen la degustación y la venta ready to eat. Además, en Madrid disponen de otro establecimiento bajo el concepto Shop in shop en el mercado gourmet Labrandero de Madrid.

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