Castilla y León

Quince estrellas Michelin participarán en el II Foro del Ibérico de Salamanca

El cerdo ibérico, además de un recurso gastronómico, garantiza la continuidad de la dehesa
Valladolid

El II Foro Internacional del Ibérico reunirá la próxima semana en Salamanca a quince estrellas Michelin con el objetivo de mostrar los mejores trabajos realizados por cocineros e investigadores sobre el cerdo ibérico y presentar los últimos avances del sector.

Se trata de reunir talento en un evento que durante dos días convertirá a Salamanca en la capital de cerdo ibérico. Bajo la premisa Sin dehesa no hay ibérico, cada uno de los profesionales invitados explicarán la necesidad de vincular ambos elementos para preservar la calidad de un producto excepcional, único en el mundo.

Elena Arzak será la presidenta de la final del II Concurso de cocina de ibérico. La acompañarán en el jurado Pedro Mario Pérez (El ermitaño. Zamora Estrella Michelin), Marc Segarra (El refectorio. Valladolid. Estrella Michelin), Víctor Martín (Trigo. Valladolid. Estrella Michelin) y Jorge Lozano (Tapas 2.0. Salamanca) ganador de la primera edición del concurso en 2017. El concurso está dotado con 5.000€ para el ganador y 2.000€ para el segundo clasificado.

Los cuatro finalistas son: Federico Guajardo – Venta de Posa (Alicante) ; Marcello Salaris – Martinica (Salamanca), Sergio Rodríguez – Grupo BlaBlaBla (Valladolid) y Daniel Toranzo –Novu (Salamanca)

Los hermanos Torres (Cocina Hermanos Torres. Barcelona. Dos Estrellas Michelin) explicarán sus últimos trabajos culinarios realizados con cerdo ibérico. Recetas llenas de imaginación en las que utilizarán jamón, grasa y diferentes cortes de ibérico. Sergio y Javier Torres sustituyen el aceite de oliva por grasa de ibérico para hacer un originalísimo bacalao al pil pil ibérico; y convierten una receta tan contundente como las judías con chorizo en un plato sofisticado, elaborando una crema de tabella fresca (judía), bañada en un caldo transparente de jamón y acompañada de taquitos de chorizo ibérico. Además, unos garbanzos pedrosillanos verdes, con una untuosa y potente salsa elaborada a base de huesos de jamón ibérico, pies de cerdo y ternera, gallina y verduras, migas de pastor y panceta; y un secreto ibérico curado y secado 25 días, que se acompaña de peras de San Juan, tamarindo y chalotas caramelizadas.

Toño Pérez (Atrio. Cáceres. Dos Estrellas Michelin) trabajará en el escenario junto al investigador de la Universidad de Extremadura Jorge Ruiz con carnes de montanera, explicando qué diferencias provoca en el cerdo la alimentación con bellota y cómo esta repercute en la cocina de las carnes frescas. El tocino, por ejemplo, no adquiere los sabores desagradables que experimentan otras grasas al enranciarse, sino que, gracias a su crianza en extensivo y su dieta rica en antioxidantes, ofrece notas agradables, que son aprovechadas en un postre: el choco jamón.

Postres con ibérico

Vieira con manitas de cerdo en milhojas tostadas con caviar y caldo de cocido, la albóndiga de lagarto ibérico en esferas con callos de bacalao y garam masala, o su ya clásica careta de cerdo con cigala y caldo de ave.

Pol Contreras, pastelero del restaurante El Portal de Echaurren (La Rioja. Dos Estrellas Michelin) mostrará cómo es posible elaborar postres utilizando diferentes partes del ibérico. Contreras fue nombrado Pastelero Revelación en Madrid Fusión 2019, donde presentó un innovador postre elaborado con grasa y panceta de ibérico. ¿Cerdo ibérico de postre? ¿Casquería dulce?... Sí y sí, se ha demostrado que es posible. No se trata de incluir "a toda costa" este maravilloso ingrediente en preparaciones dulces, sino de hacerlo de manera natural, para obtener combinaciones armoniosas y sorprendentes, por ejemplo, Helado de manteca de cerdo ibérico envuelto en cortezas de cerdo fritas sobre jugo de limón y miel de Ezcaray, y "Tendones de chocolate" (tendones de cerdo fritos que dan el contrapunto crujiente a un chocolate elaborado mediante el proceso "Bean to Bar" (del haba, a la tableta).

Eduardo Camiña, sumiller de Mugaritz (Guipúzcoa. Dos Estrellas Michelin) y Julián Otero, del equipo de I+D del mismo restaurante establecerán cuáles son las mejores armonías líquidas para según qué partes del ibérico. No es lo mismo tomar jamón, que acompañar un asado o disfrutar de un guiso. Juntos demostrarán como no solo los vinos van bien con el cerdo, otras bebidas armonizan adecuadamente.

Pedro Sánchez (Bagá. Jaén. Estrella Michelin), uno de los cocineros que más expectación despiertan en el actual panorama gastronómico, explicará cómo reacciona la grasa del ibérico en diferentes emulsiones: cómo lograr salsas y aderezos a partir de ella. En su ponencia se ha propuesto tirar por tierra muchos de los mitos que rodean al jamón ibérico, como que "no hay que tocarlo", o que se desperdicia mucho producto. "Quien tira parte de la grasa de un jamón (porque mucha se tira), no es consciente de que es un ingrediente único que puede emulsionarse con otros productos, para lograr salsas de un profundo sabor y maravillosa textura, y que puede sustituir al aceite de oliva en muchas preparaciones. ¿Por qué no una 'lactonesa' de ibérico (elaborada a partir de grasa de ibérico y leche), o una salsa hecha con grasa ibérica, leche y nata, para una presa curada en salmuera? ¿Y una manteca de aceite (grasa de ibérico y aceite de oliva) para empezar un arroz?

José Pizarro (José Pizarro. Londres) ha sido un pionero a la hora de introducir la cocina del ibérico en Inglaterra. Hace 20 años que abrió su primer restaurante en Londres y desde entonces ha sido el mejor embajador de los productos ibéricos en la capital británica. Mostrará un recorrido por las recetas emblemáticas de su cocina con las que se ha ganado a los ingleses para la causa del ibérico.

Despiece en directo

El carnicero y matancero Roberto Sánchez se subirá al escenario con el reto de despiezar una canal completa de cerdo de unos 130 kilos. Descubrirá las mejores piezas, y las menos conocidas: Lágrima, abanico, lagarto, presa, morroco, cruceta, barriguero… y explicará , junto a los cocineros Jorge Lozano (Tapas 2.0 Salamanca), y Rocío Parra (En la Parra, Salamanca) , las técnicas más adecuadas para cada uno de estos cortes.

Además, chefs salmantinos elaborarán algunos de sus platos estrella a base de cerdo ibérico, en los que buscan transmitir sabores de la cocina más tradicional de la zona, en presentaciones sorprendentes. Con Jorge, un "limón serrano" -especie de ensalada con productos del cerdo y cítricos, típica de la serranía de Salamanca- puede reinterpretarse con cortes poco habituales, como las costillas de ibérico asadas, o el manto frito. Y el típico guiso de carne de matanza, presentado en unos buñuelos. Rocío apostará por una versión totalmente revolucionaria del "bocata de chorizo", con un bao relleno de crema de huevo frito y chorizo ibérico; y unos ravioli en los que unas finas láminas de papada sustituyen a la pasta y encierran un corazón de patata y jamón ibérico.

Aníbal Falcón, campeón de España de corte de jamón ibérico, realizarán una exhibición de corte seguida de una cata-degustación de dos piezas una 100% raza ibérica y otra 50% raza ibérica para ver si es posible establecer diferencias utilizando los sentidos (vista y gusto). En esta actividad participarán todos los asistentes.

Conferencias técnicas

¿Se puede predecir la calidad del jamón ibérico? Las doctoras Inmaculada Gonza?lez e Isabel Revilla de la Universidad de Salamanca y el doctor Emiliano de Pedro, expondrán sus investigaciones sobre cómo definir la calidad del jamón a través del análisis de lípidos. El doctor José Enrique Campillo, de la Universidad de Extremadura (UEX), experto en nutrición y con numerosos estudios sobre el ibérico, explicará por qué es un error colocar el semáforo rojo nutricional a los alimentos del cerdo ibérico

Mitos, sostenibilidad e innovación será una mesa redonda moderada por José Carlos Capel, en la que se desmontarán mitos alrededor del ibérico, se hablará de innovación y sostenibilidad con conocedores del ibérico como Manuel Maldonado (Jamones Maldonado), criador y defensor de la raza pura de ibérico. Elena Diéguez en representación de Aeceriber (Asociación Española de Productores de Cerdo Ibérico), Luis Bravo, primer jamonero en envasar en vidrio, Francisco Espárrago (Señorío de Montanera) empresa que cuenta con tiendas-bar dedicadas al ibérico 100% y Oscar Mozún de la agencia Tactis, encargada de la campaña internacional del promoción del cerdo ibérico.

Bajo el título Los parientes del ibérico se pasará revista a las otras razas de cerdos europeos emparentados con el ibérico (Bigorre, Mora Romagnola, Cinta Senese y Mangalica), estableciendo nexos que también son aplicables a la cocina. Participarán Tanacho Carrasco (Jamones Carrasco) veterinario especializado en razas ibéricas. Nicoletta Negrini (Negrini España) especialista chacinería italiana y José María de la Fuente (Jamones Montenevado), criador de cerdos de la raza mangalica.

La industria sacará pecho en la mesa Marcas: garantía de calidad dedicada a explicar las estrategias de las principales empresas artesanas del ibérico para defender el producto de calidad en un mercado cada vez más competitivo y contaminado. Han confirmado su presencia Eva Sánchez (Fisán), Biljana Maksimovic (Cinco Jotas), Arturo Sánchez (Jamones Arturo Sánchez) y Francisco Carrasco (Jamones Carrasco).

Paralelamente del 25 de octubre al 3 de noviembre se desarrollará la Gastro Ibérico Week, una iniciativa del Ayuntamiento de Salamanca en la que participan los restaurantes de la ciudad para impulsar la cocina con ibérico: tapas, platos y dulces preparados con todas las partes del cerdo, porque ya se sabe "del cerdo, desde la cabeza hasta el rabo".

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