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Blancos, rosados y tintos, espumosos, jóvenes, con crianza, dulces… En Aragón se elaboran muy diferentes tipos de vino y, en ocasiones, crear un buen maridaje en casa puede ser una tarea complicada; mayor si incluimos las cervezas y otras bebidas, de las que aquí prescindimos por falta de espacio. Hemos consultado a profesionales de sala, maîtres y sumilleres, para que nos propongan unas pautas para disfrutar de los vinos nobles de Aragón en nuestro hogar y vivir una experiencia diferente estas navidades; o en cualquier ocasión, especialmente si compartimos mesa con foráneos.
«El cava DOP elaborado en Aragón no puede faltar en nuestro menú de Navidad», indica Jesús Miguel Arlés, maître y sumiller del restaurante Palomeque ?Palomeque, 12. Zaragoza. 976 214 082?. Tampoco los vinos blancos de variedades como la gewürztraminer o la garnacha blanca, y por supuesto las garnachas tintas que «podemos acomodar a los platos según sean más potentes o más ligeros en función de la zona de elaboración».
Por su parte, el vicepresidente de la Asociación de Sumilleres de Aragón y director del restaurante Absinthium –Coso 11, Hotel Oriente. Zaragoza. 876 707 274–, Jesús Solanas, apuesta por los vinos jóvenes de la última cosecha, que algunas bodegas acaban de sacar al mercado y otras estarán a punto: «Es una forma de defender este estilo de vino en el que Aragón tiene una especial relevancia». Entre sus imprescindibles también aparecen vinos de variedades autóctonas como la moristel y parraleta de la DOP Somontano o las garnachas blancas.
Finalmente, Carlos Orgaz, presidente de la Asociación de Maîtres y profesionales de sala de Aragón, plantea los vinos de gewürztraminer en el caso de los blancos y con uva cariñena en el caso de los tintos. El toque goloso al finalizar la comida lo pone un vino dulce, un moscatel de la DOP Campo de Borja.
Para los aperitivos es recomendable utilizar vinos suaves, aunque nuestros expertos se decantan por el cava. «Hay costumbre de ponerlo en el postre, pero realmente es al contrario, la burbuja tiene que tomarse al comienzo», indica Jesús Miguel Arlés. «El cava se presta a los quesos, los patés, chacinas, canapés, bocaditos de hojaldre y aperitivos tradicionales. Con el marisco cocido o de concha forma una combinación clásica y ganadora», añade Jesús Solanas.
En Aragón disponemos de numerosos embutidos tradicionales, desde morcilla a longaniza de Graus, que pueden ser un buen comienzo del menú. «Un truco para acertar con el maridaje es utilizar los vinos suaves al comienzo con platos que conlleven menos elaboración como embutidos, entremeses, guisos suaves… y conforme avance la dificultad de las propuestas, aumentar la complejidad y personalidad de los vinos», explica Carlos Orgaz.
Imprescindible según la tradición es el cardo, en ensalada o guisado con almendras, que funciona muy bien con el cava, según Orgaz, aunque también con vinos bancos suaves. También es tiempo de coles –idóneas en ensalada, con cebollas y zanahoria–, acelgas y borraja, sin olvidar una sabrosa crema de calabaza.
Una propuesta también diferente es la de Jesús Solanas que nos invita a atrevernos con los rosados: «Hay que reivindicar este tipo de vinos, los rosados del año también son muy gastronómicos. Los vegetales y el cardo combinan muy bien con la frutosidad de un rosado joven».
Arlés explica que «a pesar de que sea un tópico, los vinos blancos se suelen utilizar con los pescados y mariscos, porque su acidez refresca el plato». Incluso para aquellas propuestas en las que no sean protagonistas pero que sí sean un ingrediente importante, como las ensaladas con marisco, Orgaz propone nuevamente un maridaje con gewürztraminer. El bacalao o el más moderno esturión serían las propuestas más aragonesas.
Solanas sugiere jugar con algo distinto según el tipo de pescado que pongamos en la mesa: «los tintos jóvenes tomados ligeramente frescos acompañan perfectamente a pescados grasos como el besugo».
Aunque el tinto suele ser el acompañante principal para las carnes, como nuestro tradicional Ternasco de Aragón IGP, tenemos más posibilidades de las que imaginamos dependiendo de la carne que tengamos en el menú. «Un cava brut o brut nature combina perfectamente con el asado y con carnes suaves», explica Carlos Orgaz. Ahí entran los capones, las pintadas y otras, que también se crían en nuestra tierra.
Por su parte, Solanas abre la posibilidad romper esta norma guiándonos por la complejidad de los vinos: «Los vinos blancos con algo de crianza, en barrica, funcionan muy bien con los asados, capones, rosbif o aves rellenas».
No obstante, las reglas están para romperlas. Habitualmente los vinos blancos van con el pescado y los tintos con la carne, pero todo depende de la complejidad de cada vino y del menú que tengamos: nosotros decidimos el orden. Podemos utilizar un tinto más suave con el pescado y un blanco más complejo con la carne. Incluso, los profesionales proponen la opción de escoger un cava para acompañar todos los platos. «El truco está con comenzar por lo suave y ligero e ir in crescendo degustando los platos» explica Arlés.
Es habitual que las cenas de Navidad terminen sirviendo el cava con el postre. Sin embargo, los expertos señalan que es mejor acompañar este último bocado con vinos dulces como el moscatel o la mistela. «El colofón a la comida hay que acompañarlo de vinos que no sean secos, mejor dulces. Combinan mejor con las frutas y tartas tradicionales», explica Solanas.
«En el caso de que queramos escoger un cava, siempre será más recomendable optar por un semiseco, que contiene cierta cantidad de azúcar y combina mucho mejor. Por ejemplo, con postres de hojaldre o frutas», indica Arlés. Un melocotón con vino o el mostillo aragonés con una mistela tinta es una buena opción para finalizar una comida o cena de celebración, según Orgaz.
Con los turrones sucede lo mismo que con los postres. Los turrones, mazapanes y el típico guirlache combinan muy bien con vinos dulces: moscatel, mistelas y vinos de consagrar. En algunas ocasiones se puede incluir el cava semiseco en el caso de utilizar turrones con mucha grasa. «El cava limpia perfectamente esa grasa y mantiene la frescura, aligerando el paladar», explica Arlés. Sin embargo, como hemos comentado al principio, no es recomendable servir el cava al final de una comida: «Si a lo largo de la cena tomo diferentes vinos y luego el cava, el carbónico acelera el proceso de alcohol en sangre y puede hacernos sentir hinchados y que siente mal».
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