Aragón

Vinos con menos alcohol para llegar a más mercados

Zaragoza

El Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) en La Rioja está trabajando para bajar la graduación de los vinos hasta en cuatro grados con el fin de responder a las nuevas demandas del mercado, pero también facilitar su exportación, ofreciendo un producto de calidad y más competitivo.

Viñedos y La Rioja son dos términos que van de la mano. El vino es el principal sector de actividad en esta comunidad autónoma en la que supone el 40% de la producción final agraria. Y conocida es la DO Rioja con 65.000 hectáreas de viñedo y más de 600 bodegas que comercializan sus vinos por todo el mundo. Y, ante un cultivo tan importante, no podía faltar en esta autonomía un centro referente en el sector como el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) -creado por el Gobierno de la Rioja a través de la consejería de Agricultura, el CSIC y la Universidad de La Rioja-, dentro del que se llevan a cabo diferentes investigaciones con el fin de solucionar los principales problemas que afectan al viñedo y dar soluciones a las necesidades de los productores y bodegas.

Y, dentro de esas soluciones, una de las principales líneas de investigación en enología se centra en reducir el grado alcohólico de los vinos. "Es una línea de trabajo que comenzamos hace cerca de diez años. Por un lado, responde a las necesidades del sector en los últimos años y como consecuencia del cambio climático", que incide en la maduración de la uva, así como a otros factores relacionados como el aumento de los impuestos especiales del vino conforme sube el grado alcohólico al introducirlo en el mercado en algunos países, el gusto del consumidor y la dieta mediterránea no saludable, añade Ramón González, profesor de Investigación del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) y coordinador del proyecto "+CoolWine", en el marco de la convocatoria CoBioTech y que cuenta con financiación de la Agencia Estatal de Investigación del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades.

"El objetivo de nuestro trabajo es desarrollar cepas de levaduras y procedimientos que, a partir de la misma cantidad de mostos, hacer vinos con menos alcohol, pero sin ser un vino dulce porque los tintos españoles son vinos secos", añade Ramón González, quien incide en que "el reto es consumir todo el azúcar y que la cantidad de alcohol sea más reducida".

De momento, se han propuesto ya algunas estrategias. Una de ellas es que las levaduras, en lugar de fermentar todo el azúcar, consuman una parte por respiración, de manera que se reduzca la presencia de azúcares porque se van convirtiéndo en dióxido de carbono y agua y, en consecuencia, disminuye la cantidad de etanol final y se reduce el porcentaje de alcohol en el vino. Para ello, también se tiene que superar otro reto, ya que "las levaduras que se usan en mostos prefieren fermentar. Con este sistema, se podría reducir en tres o cuatro grados el alcohol de los vinos sin que se pierda calidad y propiedades sensoriales. Hoy un buen vino no baja de 15 grados y, a veces, en bodega llegan a 17 grados".

Otra alternativa para conseguir la respiración en lugar de la fermentación, es utilizar las levaduras como la Saccharomyces Cerebisiae, que es la especie más usada, pero se pueden emplear otras en las que se está trabajando para su identificación. "Lo que ocurre con las levaduras enológicas alternativas es que no son capaces de desarrollar el azúcar, pero se pueden usar también las de siempre que sí acaban la fermentación", aunque existe el problema de la compatibilidad.

El proyecto también trabaja en encontrar levaduras que tengan una evolución en el laboratorio parecida a la natural. "Se proporciona un ambiente en el laboratorio para hacerlas crecer y se adapten para que respiren mejor y no produzcan cosas que no interesen o para que haya más compatibilidad".

Un proyecto en el que participan dos grupos de investigación, una bodega española y un grupo de Alemania, Suecia y Noruega, trabajando con levaduras propias del centro y con algunas de compañías colaboradoras.

"El grueso del proyecto va a tener lugar este año y ya se obtendrá información metabólica de las levaduras detalladas". Una investigación en la que se usaran algoritmos de Alemania y Noruega para desarrollar nuevas adaptaciones de cultivo, así como sistemas robotizados de Suecia.

Enfermedades de la madera

Otra de las líneas de investigación que se llevan a cabo en el ICVV está relacionada con las enfermedades de la madera, que ataca a la vid y penetra en la planta, comenzado a secarla -sobre todo en una situación de estrés-, y llegando a producir su muerte. Esto desencadena una pérdida de plantas en el viñedo y a que tengan que ser sustituidas por otras vides. "Es un problema nacional e internacional porque no hay medidas curativas para la planta", explica David Gramaje, investigador contratado DOC INIA en el Servicio de Investigación Vitivinícola del ICVV.

En este campo de investigación, se está trabajando en varios proyectos como el denominado 'Desarrollo de una tecnología para reforzar la resistencia de portainjertos y variedades a los patógenos fúngicos de la madera de la vid', que cuenta con financiación del INIA. "Todo el material vegetal puede ser infectado. Buscamos el material tolerante y recomendamos a los agricultores las plantaciones de determinado material", añade David Gramaje. De momento, "ya se han conseguido algunos resultados en una enfermedad de la madera en tempranillo y se pueden recomendar al agricultor portainjertos de la vid, que son más tolerantes".

Además, se está trabajando para evaluar agentes de biocontrol ante el menor uso de fungicidas en Europa para lo que se colabora con un centro en Burdeos (Francia) para aplicarlo en la raíces de la planta, habiendo conseguido ya resultados satisfactorios.

Otro de los proyectos de investigación se centra en el 'Desarrollo de estrategias óptimas de plantación y manejo del viñedo para minimizar el impacto de las enfermedades fúngicas de la madera', que está financiado en el marco de los proyectos estratégicos CIEN-CDTI y que cuenta con nueve entidades participantes entre las que figuran, además del ICVV, Miguel Torres SA, Pago de Carraovejas SL, Grupo Hispatec Informática Empresarial SL, Bodegas Ramón Bilbao SA, Bodegas Martín Codax SAU, Viveros Villanueva Vides SL, Juvé & Camps SA y Pellenc Iberica SL.

La investigación comprende el trabajo en situaciones controladas y con plantas sometidas a nivel de estrés. Un proyecto dentro del que se están ahora analizando los resultados en invernadero y que permitirá a su vez optimizar los viñedos tras los primeros años de plantación, entre otros fines.

Referente en el sector del vino

Estas son líneas de investigación que se llevan a cabo en el ICVV, que se puso en marcha con el objetivo de trabajar en "los problemas del mundo de la vitivinicultura con una fuerte apuesta por la investigación básica para conocer los fenómenos biológicos y químicos, pero también con gran interés en el desarrollo y aplicación de nuevas tecnologías", explica José Miguel Martínez Zapater, director del ICVV.

Este centro de investigación es el único que tiene carácter nacional, además de ser un instituto finalista con el fin de mantener y mejorar la calidad del vino, trabajando tanto en España como a nivel internacional a través de diferentes proyectos. Las colaboraciones también se realizan más allá de Europa, llegando a países como México o Chile.

Principalmente, la actividad del ICVV, dentro del sector del vino y la enología, se focaliza en tres áreas. Una de ellas es la relacionada con el cambio climático porque "lo vivimos ya y no hay una solución única. Hay que adaptarse a todos los niveles" por lo que se trabaja de forma horizontal y con objetivos transversales en áreas como la sostenibilidad, medioambiente o la economía social, así como de manera vertical en los sistemas de producción (manejo de viñedo, tipos de poda o nuevas tecnologías no invasivas), patologías "porque nos preocupan mucho las enfermedades clásicas del vino y también las nuevas, estando preparándonos para las emergentes como la Xileya, que amenaza la zona mediterránea". Igualmente, se trabaja en la genética y en su mejora.

El área enológica es otro de las grandes líneas de actuación del ICVV dentro de la que se trabaja, sobre todo, en tres sectores, relacionados con la composición química de los vinos y el análisis sensorial, la microbiología enológica y el papel de los componentes del vino en la nutrición como, por ejemplo, los polifenoles, que "son importantes en la prevención de enfermedades".

En la actualidad, 90 personas trabajan en el ICVV, "de los que 74 somos investigadores". La actividad en el centro crece. "Cada año tenemos ingresos por proyectos o contratos por encima de los 1,5 millones de euros. Este año, son casi dos millones". Además, los contratos con empresas aumentan, contabilizándose 20 contratos en este ejercicio.

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