Aragón

Ultrasonidos, la 'revolución' en la extracción del aceite de oliva

Zaragoza

El IFAPA (Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera) de Andalucía trabaja en la aplicación de ultrasonidos de potencia para extraer el aceite de oliva virgen sin perder calidad y mejorando el perfil de este producto con otros matices sensoriales. Un desarrollo que está patentado y que ya se está aplicando en el sector.

Si hay un producto que siempre se vincula con España es el aceite de oliva, que es muy apreciado por sus propiedades beneficiosas para la salud, además de ser muy valorado en la gastronomía. Pero, además, su producción tiene especial importancia en la economía de comunidades autónomas como Andalucía. Un motivo por el que desde el IFAPA (Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera) se viene trabajando para mejorar tanto su producción como la extracción.

El instituto se ha colocado a la cabeza de la innovación con la aplicación de ultrasonidos de potencia en la etapa de preparación de la pasta durante el proceso de extracción del aceite de oliva virgen, sustituyendo con su tecnología la etapa de batido tal y como se ha venido realizando tradicionalmente. Una línea que se ha centrado en optimizar la aplicación de esta tecnología mediante el modulado de la frecuencia y la intensidad de los ultrasonidos, así como del tiempo de residencia de la pasta dentro del dispositivo.

"Es una línea de trabajo que comenzó en el año 2003 en IFAPA. Por ser pionera, no ha sido considerada en su medida cuando se ha presentado a proyectos y todos los recursos han sido propios del IFAPA. Es una investigación que ha permitido desarrollar una tecnología y prototipos diferentes, culminando en una primera patente a la que le ha seguido una patente mucho más elaborada. Son dos patentes que van a dar lugar a una revolución en el proceso de extracción", explica Gabriel Beltrán, responsable del grupo de investigación de Olivicultura y Elaiotecnia del IFAPA, quien añade que es una tecnología novedosa y puntera porque en otros países como Italia "no están tan avanzados y emplean otra tecnología. La nuestra tiene ventajas. También hay otras investigaciones con pulsos eléctricos, microondas... pero están en un estado más embrionario".

Los ultrasonidos se han venido utilizando en la industria química, aunque tienen otras muchas aplicaciones. "Tienen unas propiedades como la ruptura de las emulsiones y nosotros tenemos emulsiones en el proceso de extracción. La propagación de la onda de ultrasonido genera como un movimiento. Se llama efecto esponja, que es lo que hace que se muevan en la matriz los fluidos (pasta de aceituna). También genera un ligero calentamiento de forma controlada. Esos son los procesos que realizamos durante la etapa de batido de la pasta: batimos, calentamos e intentamos que no haya emulsión. Empezamos a trabajar en ello y ha evolucionado. En principio, era de forma estática y ahora ya se ha desarrollado un sistema que trabaja en línea. Es una especie de tubo que sustituye a una máquina más compleja como es la batidora".

Este sistema tiene varias ventajas. La primera de ellas es una mayor inmediatez porque para calentar la pasta de la aceituna se necesitan unos 30 minutos, mientras que con esta máquina se calienta de forma automática. "No se alarga el tiempo de batido, se acorta. Se consigue que el sistema sea continuo y que el calentamiento y el batido sea inmediato". Además, no se altera la calidad. "Modulando el sistema, el perfil sensorial del aceite -se ha probado con diversas variedades de aceituna- se ve mejorado o modificado con otros matices sensoriales".

Con estos avances, "la idea es desarrollar un equipo a escala industrial porque nosotros lo teníamos a una escala más pequeña". De hecho, el siguiente paso es, con la colaboración de una empresa fabricante, llevarlo "al escalado industrial, a más capacidad", con el fin de comercializarlo en breve. Y, aunque inicialmente el desarrollo es para el aceite de oliva, ya se está trabajando en otras aplicaciones, modificando el sistema para utilizarlo en otros ámbitos de la industria agroalimentaria como el vino y los zumos.

El ADN de las fresas y frutos rojos

Esta no es la única actividad que se desarrolla en el IFAPA, que desde su creación apostó por una investigación enfocada a "resolver los problemas de los sectores productivos y también por la formación para la orientación de las competencias agroalimentarias", asegura Jerónimo Pérez Parra, presidente de IFAPA. Y, en este marco, de trabajar codo con codo con el sector, se enmarca la labor desarrollada en otros cultivos clave en la comunidad como la fresa en la que comenzaron a trabajar hace más de 20 años y, más recientemente, con frutos rojos como arándanos y frambuesas dentro del grupo AGR-236 de Producción y mejora de fresa.

"En principio, comenzamos por la dominancia del mercado varietal de la fresa por parte de la Universidad de California, ya que apenas existían otras variedades y el 90% de la que se cultivaba era una variedad dominante desarrollada por esta universidad", afirma José Federico Sánchez, coordinador del área de Genómica y Biotecnología del IFAPA, que es centro de referencia para el registro de nuevas variedades de esta fruta. Desde ese momento, se pusieron en marcha varios programas que permitieron desarrollar 12 variedades de fresa, que se siguen cultivando hoy en día en Turquía o Argentina. Sin embargo, en los últimos años, el sector ha cambiado y el objetivo "ya no es finalista, de obtener las variedades, sino que estamos investigando en otros aspectos".

En este sentido, la actividad se ha centrado en el proyecto europeo EUberry (VII Programa Marco), que ha permitido valorar el germoplasma -en Málaga está la colección más importante de variedades de fresa de Europa-, y desarrollar técnicas para mejorar el cultivo para que sea más rentable y se empleen menos fitosanitarios.

Además, ahora, se está llevando a cabo el proyecto GoodBerry, dentro del programa Horizonte 2020, con otros países europeos como Italia, Francia, Noruega o Alemania para buscar los elementos que están relacionados con la calidad del fruto. "Lo que hemos desarrollado son marcadores moleculares relacionados con el aroma. Hemos buscado qué genes son los responsables de los compuestos aromáticos de la fresa y hemos desarrollado marcadores para poder seleccionar aquellos individuos o no que van a tener esa característica".

A su vez, en la investigación, "buscamos usar una técnica nueva que usa muchos marcadores moleculares que cubren casi todo el genoma de la fresa y, por otro lado, hacemos una evaluación de una población de 121 individuos en distintos ambientes -con cultivos en Huelva, Francia, Italia o Alemania-, de forma que podamos eliminar el efecto del ambiente y establecer una asociación directa entre los marcadores moleculares y la características de interés que estamos buscando. El objetivo es hacer un mapa genético" para localizar las regiones del genoma que están asociadas estadísticamente a alguna de estas características. Una acción que igualmente se desarrolla con la frambuesa y grosella negra.

La investigación también pone el foco en la durmancia porque las plantas de las fresas y frambuesas necesitan una serie de horas de frío y, en función de la temperatura y las horas del día, la planta pasa de una fase en la que no florece a la que empieza a hacerlo. "Ese paso de la durmancia a la actividad es muy importante porque en el caso del norte de Europa, si la planta empieza antes de tiempo, se puede helar porque las condiciones de temperatura no son las apropiadas. En España, es importante en la fase de vivero por el número de plantas que se obtienen".

Por otro lado, con estas frutas, se llevan a cabo otras líneas de investigación para buscar herramientas para la resistencia al hongo de suelo macrophomina que afecta a la fresa, aparte de investigar en relación al riego "porque estamos preocupados por la eficiencia para el manejo de agua. Estamos buscando los condicionantes genéticos que hacen que unas variedades sean más eficientes que otras para seleccionar aquellas que necesiten menos aporte de agua y se adapten mejor a las situaciones climáticas extremas de épocas de muchas lluvias y sequía".

Son algunas de las principales líneas del IFAPA, cuya investigación se engloba en siete grandes áreas temáticas entre las que figuran la acuicultura y recursos marinos, protección vegetal y sostenible, alimentación y salud, economía de la cadena alimentaria, genómica y biotecnología, agricultura y medioambiente, ingeniería y tecnología alimentaria. Estas investigaciones se llevan a cabo en los 15 centros y 22 sedes de trabajo, contando con alrededor de 1.318 hectáreas de superficie experimental. Además, IFAPA tiene competencia para estudiar los recursos marinos del litoral.

En el instituto "trabajan 804 profesionales -263 son personal investigador y técnico-, y la cartera media es de 301 actividades de I+D al año, de las que una parte importante (aproximadamente dos tercios) se realizan con colaboración público-privada y también con otras instituciones como universidades, centros de tecnología y el CSIC", entre otros, añade el presidente de IFAPA. A la investigación, se suma la formación. Tan solo en 2017, se desarrollaron 1.368 actividades formativas en las que participaron más de 30.000 agricultores y técnicos.

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