La empresa zaragozana está desarrollando el proyecto Ultrafish dentro del que se trabaja para prolongar la vida útil del pescado, además de eliminar la carga microbiana y reducir el tiempo de procesado. El objetivo es ofrecer pescado de calidad, sano y comprometido con el medioambiente.
El proyecto de innovación Ultrafish tiene como objetivos principales el incremento de la vida útil del producto al acortarse el proceso de producción actual y eliminarse la carga microbiana con lo que se logra que el pescado tarde más días en deteriorarse.
Además, este proyecto también incidirá en la disminución del tiempo de procesado, el ahorro energético, la reducción en el consumo de agua y la obtención de un producto equivalente al actual, pero sin aditivos, según ha explicado Natalia Escursell, coordinadora del proyecto y miembro del Departamento de Calidad de Scanfisk desde el que se dirige esta iniciativa, a elEconomista.es
De esta manera, "se pretende llevar a casa de todos los consumidores un producto a base de pescado de excelente calidad, sano y comprometido con el medioambiente con el que, además, se quiere ampliar territorio de mercado, gracias al incremento de la vida útil, que permitirá trabajar en refrigerado o congelado".
Para conseguir estos objetivos, se ha empleado la tecnología de ultrasonidos para el tratamiento del pescado y la tecnología ultravioleta para la higienización del agua. Con estas tecnologías, se consiguen acelerar los procesos actuales con lo que trabaja la empresa como el de descongelación en armario descongelador por humedad y la combinación de tiempo y temperatura, actualmente de unas 12 horas, que se esperan reducir a la mitad, al igual que la duración del proceso de maceración con aditivos.
Además, dentro del proyecto, Scanfisk implantará el proceso de higienización para ayudar a eliminar microorganismos alterantes en el pescado fresco, que consistirá principalmente en sumergir el filete en agua y aplicar el tratamiento de ultrasonidos y ultravioleta durante escasos minutos.
Con estos sistemas, Scanfisk también conseguirá un menor uso energía y agua durante el proceso al acotarse el tiempo de procesado del pescado. Un ahorro que se percibirá en los costes de frío porque antes el pescado tenía que estar más tiempo en cámaras frigoríficas y en la reutilización del agua en varios ciclos de procesado por su higienización mediante ultravioleta.
"A pesar de que todavía se está optimizando el proceso, en los ensayos a escala de laboratorio, se ha reducido el tiempo de proceso en un 50% respecto al actual". Además, "en el escalado durante el desarrollo de Ultrafish se espera mantener e, incluso, mejorar, esta reducción alcanzada durante este momento".
Más capacidad productiva
El proyecto Ultrafish también permitirá mejorar la capacidad productiva de la empresa. "Gracias a la acelerada rotación que vamos a conseguir durante las etapas de uso de ultrasonidos, se espera aumentar la capacidad productiva, pero todavía es muy pronto para fijar una cifra. Se ha estimado un porcentaje teórico el cual todavía no se puede asegurar". Una estimación que se sitúa en el 35%.
El impacto de Ultrafish será a su vez medioambiental porque la empresa espera generar menos residuos. "El incremento de la vida útil hace que el pescado tenga una vida comercial más larga, evitando pérdidas por exceso de stock o aprovisionamiento. Además, el agua residual generada tendrá menos residuo debido a dos causas". Una de ellas es una carga microbiana menor, ya que una parte de las bacterias son destruidas con el ultrasonido, y la ausencia de residuo de aditivo en el agua de deshecho, dado que el objetivo es su eliminación.
El resultado de todas estas líneas de acción es que se utilice un proceso productivo más sostenible y "que nos permita producir menos desperdicio para evitar un mal aprovechamiento de los recursos naturales como, en este caso, la pesca de peces en las aguas. Además, la eliminación de aditivos en la fase de maceración pretende obtener un producto libre de químicos para el consumidor".
Colaboración empresa-universidad
Todas estas líneas se enmarcan dentro del proyecto Ultrafish, que se prevé que finalice en 2019 tras haberse puesto en marcha en junio de este año con la concesión de fondos de la convocatoria H2020 para Pymes de la Comisión Europea (financia el 70%), a pesar de que ya se comenzó a definir en el año 2004 en colaboración con el Grupo A20-Nuevas Tecnologías de Procesado de Alimentos de la Universidad de Zaragoza.
Un año más tarde, se empezó a trabajar en ella, previamente a la creación de Ultrafish, estudiando a escala de laboratorio junto con la Facultad de Veterinaria de Zaragoza las posibilidades de que podía ofrecer este proyecto y haciendo un estudio de viabilidad económica con la Cámara de Zaragoza.
Desde el inicio del proyecto, se ha trabajado con los grupos de investigación de la universidad A-20-Nuevas Tecnologías de Procesado de los Alimentos, A04-Calidad y Tecnología de la Carne, T39-I+AITTIP.
