Zaragoza
Ambas empresas altoaragonesas han colaborado para que el Queso Viñedo de Guarda sea una realidad y se lance al mercado para ocasiones especiales, establecimientos gourmet o para complementar el enoturismo en la provincia oscense.
Color rosado, textura esponjosa y sabor a queso y aroma a frutos rojos es la definición de este queso elaborado con vino, que es el primero que lanzan la Quesería Guara y Bodegas Meler. Ambas han unido conocimiento y experiencia en este queso de leche de vaca y cabra y vino tinto de garnacha, que comenzó a gestarse en plena pandemia ante la necesidad de "buscar nuevas formas de llegar al mercado con productos innovadores", explica Ana Meler, ingeniería agrícola y directora técnica de Bodegas Meler, de la DOP Somontano, a elEconomista
Este queso es el primero que se elabora en España con la incorporación del vino en los primeros pasos del proceso tecnológico. La quesería de los hermanos Nasarre saltó en el año 2000 de la ganadería de ovino a la industria quesera, creando e investigando formatos diferentes en torno al queso.
Este camino llevó a la colaboración con Bodegas Meller, en el año 2020, para abrir nuevas posibilidades y lanzar un producto novedoso utilizando la producción vitivinícola de esta empresa bodeguera de la localidad oscense de Barbastro.
"El vino ha estado antes más incorporado a nuestra cultura con el melocotón con vino o para empapar el bizcocho", entre otras utilizaciones dentro de la alimentación. "En otros mercados internacionales se han hecho pruebas con sucedáneos como pasas, uvas o lías" pero, sin embargo, en este caso se han realizado pruebas ensayo-error con diferentes tipos de vino para conseguir el resultado final y la textura esponjosa.
En la industria quesera, el vino está presente y se incorpora fundamentalmente en el momento de lavado de la cuajada o cuando el queso ya ha finalizado su proceso. Es en el afinado o tratamiento de la corteza cuando se pueden encontrar derivados de viñas.
"El queso sabe a queso, pero el vino tiene la particularidad de que sabe y huele a un montón de cosas y nos rodea por su estructura físico-química", apunta Ana Meler, quien señala que el queso madura unos meses y en boca se deshace cuando alcanza temperatura.
"Pensamos en diferentes tipos de leche y vino", añade Ana Meler. En las pruebas llevadas a cabo para la elaboración de este queso, por ejemplo, se emplearon vinos garnacha de esta bodega, así como cabernet sauvignon o merlot, aunque estos dos últimos son más fuertes.
De momento, ambas empresas alimentarias lanzan este primer queso con vino tras varios meses de investigación, aunque no se descartan más lanzamientos con otros tipos de leche o sus combinaciones y de vinos.
Su comercialización se centrará en el mercado nacional y en puntos de venta artesanales, así como en algunas superficies comerciales. No obstante, también se contempla abrir su distribución al canal Horeca. "Creemos que puede tener un enfoque gourmet. Es un queso para algo especial, un regalo o una tabla de quesos distinta".
La producción será reducida al principio aunque todo dependerá de la demanda y de las pruebas que se realicen con otros tipos de leche y vinos, así como de la posible apertura de más canales de venta porque "no es un producto terminal como la trufa, sino que también es un queso de arranque de campaña para Navidad o rutas del vino". Y, precisamente, uno de los objetivos es poder impulsar la cultura del vino y contribuir al enoturismo.
